Жареная в пяти специях утка с медово-манговым чатни от Дюи Фама

Визитная карточка ресторана «Tante Louise» (с французского это переводится как «Тетушка Луиза») когда-то имела слоган: «Очень особенный ресторан». И это вполне соответствовало действительности, хотя и звучало несколько наивно по меркам сегодняшнего рекламного стиля. Его эксцентричный владелец Корбин Дуглас слыл в Денвере (а именно в этом американском городе располагалось обозначенное заведение) ресторатором, способным удовлетворить самые необычные запросы своих клиентов от простейшего – посадить завсегдатаев за их любимый столик у камина до подачи десерта сложнейшей конструкции с обручальным кольцом внутри. Однако главной фишкой «Tante Louise» и гордостью Дугласа были все же совершенно необычные блюда, которыми славился этот ресторан.

Впрочем, ни одно из них не состоялось бы без тогда еще юного (ему было чуть более двадцати) шеф-повара вьетнамского происхождения Дюи Фама, который только начинал создавать себе имя в гигантском мире американского ресторанного бизнеса. И хотя Дюи и ориентировался в большинстве своих профессиональных подходов на haute cuisine и французское меню, но исполнял это настолько индивидуально, креативно и сверхсовременно (можно только представить себе какое впечатление производила на не особо избалованных денверцев одна его пена из арсенала молекулярной кухни, которой он частенько украшал свои блюда!), что приводил в восхищение буквально каждого, кто заглядывал в этот ресторан. И уж чего-чего, а недостатка в клиентах у ресторана не было никогда!

С тех пор прошло 27 лет, и многое изменилось в мире высокой кухни, в том числе, и в денверском: во-первых, кулинарные тенденции напрочь стерли даже само понятие молекулярной кухни, а, во-вторых, денверские гастрономические задворки – так называемый Lower Downtown (Нижний Центр) или сокращенно LoDo, где располагался поныне существующий ресторан «Тетушка Луиза», стал авангардом городской культуры питания вне дома.

Сюда-то как раз после некоторого времени работы, в том числе, в качестве шеф-повара в ресторанах «Epernay» и «Parker Garage» и вернулся по прошествии упомянутого времени Фам, но теперь уже в роли владельца заведения под названием «For[a]ged». Этот новый ресторан расположился вместе с небольшим отелем в просторном фуд-холле на Блейк-стрит, переоборудованном из бывшего молокозавода и буквально усыпанном многочисленными ресторанчиками и барами, где среди окружающих гастрономических предложений он выглядит как любопытное сочетание спорт-бара и очень элегантного места для ужина.

Еда здесь представляет собой смесь блюд из меню типичных американских стейк-хаусов, по давней традиции включающее филе лосося и нью-йоркский стрип (разновидность стейка), а также популярных в Денвере суши-баров. Но и здесь в своем не новом для себя амплуа Дюи Фам остался вере своей яркой индивидуальности: его стиль готовки и подачи не повторяет ни одного шеф-повара Америки. Поэтому-то, по всей видимости, и название «For[a]ged» построено на целенаправленной игре слов: «forage» в значении «собирательства», которым занимались наши далекие предки, то есть эксклюзивного качества ингредиентов, и «for aged» в значении «для тех, кто разбирается», то есть рассчитанного на гурманов.

Что касается утки по-пекински, то по  признанию самого Дюи Фама она была воскресной традицией в его семье, и его рецепт жареной в пяти специях утки с медово-манговым чатни, который я привожу в этой публикации, является своеобразным трибьютом* этой традиции.

(рассчитано на четыре-восемь порций)

Ингредиенты:

• 2 молодых мускусных утки весом по 2 кг каждая
• 150 г соли
• 150 г коричневого сахара (можно заменить таким же количеством обычного белого)
• 1 головка желтого лука (разрезать на четыре части)
• 6 крупных зубков чеснока (подавить)
• Треть стакана чищенного и нарезанного кружками свежего корня имбиря
• 1 апельсин (разрезать на четыре части)
• 6 звездочек аниса
• 2 столовых ложки китайской приправы пять специй
• Четверть стакана соевого соуса
• Два стакана медово мангового чатни
• Ломтики манго (для подачи)

Приготовление:

1. В большой кастрюле смешиваем соль, сахар, лук, чеснок, имбирь, апельсин, звездочки аниса, пять специй и соевый соус. Вливаем 1,5 л воды и доводим до кипения. Готовим на слабом огне не менее получаса. Выключаем огонь и добавляем еще 1,5 л хорошо охлажденной воды, осторожно опускаем в кастрюлю уток так, чтобы их полностью покрыло приготовленным рассолом.
2. Затем отправляем кастрюлю с утками в холодильник и выдерживаем там от 8 до 18 часов.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов. Извлекаем уток из рассола и насухо протираем бумажными полотенцами. Разделываем каждую утку на продольные половинки (или, если вам так будет удобнее, на четвертинки),** удалив хребет, и укладываем в соответствующих размеров форму или на решетку с поддоном шкуркой вверх. Затем готовим 1 час, после чего удаляем излишки жира. Продолжаем готовить в том же режиме еще 1 час, пока шкурка на утках не станет хрустящей, а мясо совсем мягким.
4. Раскладываем кусочки уток на сервировочные тарелки вместе с медово-манговым чатни и украшаем ломтиками манго. Немедленно подаем к столу.

Примечание:

*Дань уважения

** В оригинальном рецепте утки разделывались после окончания готовки в духовке. Я для удобства сделал это до духовки.

Также читайте на нашем блоге: