Панкотто алла Калабрезе от Эмико Дэвис

Свой рецепт такого популярного блюда как панкотто есть буквально в каждом итальянском доме. Я уже молчу о региональных различиях. Вы можете добавить к его крестьянской простоте для пущего шарма мясной, куриный или овощной бульон вместо воды (некоторые, кто печется о своей фигуре, предпочитают смешивать первый и второй пополам с водой), а также чуть больше чеснока, или даже – для более насыщенного аромата – мелко порубленной панчетты, обжаренной вместе с софрито (морковь, сельдерей и лук). Важную роль для панкотто играет хлеб. Он должен быть действительно таким, как вам нравится! Но при этом почти всегда – белым, плотным и с хрустящей корочкой. Вместе с тем нежелательно, чтобы он был чересчур свежим и упругим. Если случилось так, что вы купили свежий хлеб, но во что бы то ни стало, решились приготовить панкотто, то хлеб следует слегка подсушить в духовке при низкой температуре. При этом сильно подрумянивать хлеб не стоит, так как это может отразиться на его вкусе.

Большинство аутентичных рецептов панкотто очень просты и состоят из тех ингредиентов, которые всегда есть под рукой в каждом доме. Происхождение этого супа тесно связано с традициями итальянского села, где не так давно люди жили более чем скромно, но зато дружно и весело. Итальянцы старшего возраста все еще помнят те времена, и у многих из них панкотто вызывает понятную ностальгию.

Один рецепт этого блюда – «Итальянский суп из хлеба или «панкотто», мы с Юлей уже презентовали однажды на нашем блоге. Сегодня я хочу вас познакомить с его калабрийской версией – «панкотто алла Калабрезе».

Я подсмотрел его у одного из моих любимых блогеров, специализирующихся на итальянской кухне, – Эмико Дэвис. Посему было бы вежливо сказать о ней пару теплых слов.

Эмико – наполовину японка и наполовину австралийка. Она живет во Флоренции со своим мужем и двумя детьми. Будучи дочерью дипломата, две трети своей жизни она провела вдали от родины, и география этих путешествий растянулась от Китая до США. Наконец, в Италии она познакомилась с флорентийским сомелье, который не только стал ее мужем, но и креативным партнером по их маленькому «кулинарному бизнесу».

Эмико написала две книги о традиционной тосканской кухне: «Истинная кухня Флоренции» (2016 год) и «Аквакотта» (2017 год). Обе попали в список претендентов на премию «Фортнум и Масон: лучшая кулинарная книга».

Кроме того, Эмико Дэвис пишет регулярную колонку на Фуд-52, где вы можете познакомиться с более чем 200-ми рецептами самых разных итальянских блюд, а также сотрудничает с такими известными изданиями как «Гардиан», «Джейми Мэгэзин», «Конде Наст Трэвелэр», «Сандэй Таймс» и другими.

Сегодня Эмико входит в пятерку лучших англоязычных блогеров, пишущих по упомянутой тематике.

(на четверых)

Ингредиенты:

• 4 средних розовых помидора
• 2 небольших стебля сельдерея (порезать небольшими кусочками) или маленький пучок зелени сельдерея вместе с листьями и стеблями
• 4 зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
• 50 грамм петрушки
• 3 веточки свежего тимьяна
• 500 мл куриного бульона
• 4 крупных куриных яйца
• 4  больших ломтика белого хлеба с толстой корочкой
• 30 грамм пармезана (натереть)
• Оливковое масло (опционно для подачи)
• Соль, перец

Приготовление:

1. Чистим, грубо рубим и выкладываем в сотейник помидоры. Добавляем петрушку, сельдерей, тимьян и чеснок. Солим и перчим. Вливаем 1,2 литра воды и доводим до кипения. Готовим  на маленьком огне около получаса. Выключаем огонь.
2. Процеживаем бульон через мелкое сито (овощи и зелень выбрасываем), возвращаем в сотейник и смешиваем с горячим куриным бульоном.
3. Тем временем на сухой сковороде коротко обжариваем ломтики хлеба, но так, чтобы они подсохли, но не успели слишком подрумяниться. Помещаем ломтики хлеба в сотейник с бульоном, а когда напитаются, перекладываем в сервировочные тарелки.
4. Параллельно в отдельной посуде готовим яйца пашот и перекладываем на ломтики хлеба. Наконец, вливаем в тарелки горячий бульон, посыпаем тертым пармезаном и тут же подаем к столу.

Примечание:

Перед подачей можно посыпать панкотто алла Калабрезе тонкими кольцами красного лука, листьями базилика и сбрызнуть оливковым маслом.