Нагетсы по-французски с заправкой персилад от Жака Пепина или «пуле персияд»

Ну, я думаю, любой обыватель знает или, по крайней мере, подозревает, что нагетсы представляют собой нечто вроде рыбных палочек (только из куриного фарша), покрытое тестом и традиционно приготовленное во фритюре/духовке. Нагетсы вместе с «френч фраез», то бишь жареным картофаном, являются ударной силой мирового (прежде всего, американского) фастфуда. Впрочем, если я слишком переоценил его, то есть обывателя, познания в упомянутом вопросе, то вот небольшая история этого легендарного продукта.

По сильно американизированной версии этой самой истории нагетсы, что в переводе означает попросту «кусочки» (и это, на самом деле, очень далеко от истины!), были изобретены в пятидесятых годах предыдущего века Робертом С. Бейкером, профессором Корнельского университета (город Итака, штат Нью-Йорк), специализировавшимся на пищевой промышленности. Первоначально в исследовательской группе Бейкера назвали это новое блюдо chicken crispie (буквально – «куриные хрустяшки»). До этого изобретения перед производителями мясной продукции стояли две больших проблемы: во-первых, удержать молотое куриное мясо во время готовки вместе без использования оболочки; во-вторых, создать тесто, которое бы одновременно подходило для жарки мяса во фритюре и заморозки. Инновации Роберта Бейкера разрешили эти задачи.  Для того, чтобы нагетсы не распадались, он предложил предварительно покрывать их смесью уксуса, соли, зернового продукта (мука, панировочные сухари и т.д.) и молочного порошка, а для оболочки из теста, которая могла готовиться во фритюре и замораживаться, использовать яйца и тот же  зерновой продукт.

Куриные нагетсы долгое время являлись одним из самых популярных объектов для масс-медиа и обсуждались чуть ли на одном уровне с голливудскими звездами первой величины. С их «участием» проводили всевозможные конкурсы (безусловным чемпионом конкурса на наибольшее количество нагетсов, съеденных в течение 3 минут, является Картер Велборн – 42 штуки!), им посвящались фильмы, телешоу и даже песни (одну из них, посвященную Бейкеру, сочинила американская группа «Пол & Сторм»).

Честно говоря, благодаря некоторым особенностям производства нагетсы никогда не считались полезным для здоровья продуктом. В конечном итоге, жадные промышленники в конкурентной борьбе и в погоне за прибылью довели состав куриного фарша до того, что в последнем оказалось менее 40% (!) качественного мяса, а все остальное – субпродукты, то есть жиры, шкура, соединительные ткани, хрящи и другой, как говорят у нас в Украине, «непотреб». В восьмидесятых-девяностых годах это и многое другое, связанное с фастфудом, стало достоянием гласности и породило общественное движение против нездоровой пищи. Одним из ярких активистов этого движения был, к примеру, Джейми Оливер. А в опубликованном в 2013 году исследовании американских ученых о составе нагетсов прозвучал такой вывод: «Chicken nuggets are mostly fat, and their name is a misnomer» («В куриных нагетсах главным образом содержится жир, и потому само их название вводит в заблуждение»).

Возможно, авторы исследования в чем-то и правы, ведь если хорошенько разобраться в сути вопроса о нагетсах, то я бы без тени сомнения отдал это название одному старинному французскому блюду из Прованса, которое, как вы уже догадались, называется «пуле персияд».

По-крестьянски бесхитростное, но, как и все, что связано с французской (и, кстати, итальянской) кухней, элегантное и до безумия вкусное, пуле персияд относится к той категории блюд, которые, раз попробовав, уже не сможешь забыть, и будешь вновь и вновь помещать в повседневное домашнее меню. И это я молчу о том, что готовится оно буквально за 15 минут, а если персилад нарезан заранее, то и того скорее.

В приготовлении «нагетсов по-французски» мне незримо помогал несравненный Жак Пепин (точнее его замечательная кулинарная книга «Курица и фасоль»), а он – с его же слов – запомнил пуле персияд таким, каким готовила это блюдо его мама.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 1 средняя куриная грудка весом около 500 грамм (порезать кусочками со стороной 2-2,5 см)
• Пол стакана обычной муки
• 1 стакан персилада
• 50 грамм сливочного масла
• 40 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Белый перец горошком (грубо потолочь в ступе)

Приготовление:

1. В плоскую тарелку высыпаем муку.
2. Солим и перчим кусочки куриной грудки. Обваливаем в муке.
3. В большой сковороде на среднем огне нагреваем сливочное и оливковое масло и обжариваем в этой смеси кусочки грудки со всех сторон в течение 7-8 минут, пока слегка не подрумянятся.
4. В конце добавляем в мясо персилад и готовим еще 30-40 секунд, несколько раз при этом встряхивая сковороду.
5. Немедленно подаем к столу.

Примечание:

При желании вместе с пуле персияд можно подать дольки лимона для сбрызгивания.