Итальянский суп из хлеба или «панкотто»

Панкотто или кусочки черствого хлеба, сваренные в бульоне или воде и приправленные солью, перцем и травами, – скромное и вместе с тем совершенно необыкновенное блюдо итальянских селян, за которым стоят столетия и столетия истории их дедов и прадедов, считавших хлеб священной пищей, ни один кусочек которой не должен был пропасть зря. По давно сложившейся традиции хлеб в итальянских деревнях пекли один раз в две недели, и, естественно, что к истечению этого срока он становился твердым. Однако, благодаря рачительности и изобретательности итальянцев в их региональной кухне существовало и существует сегодня немало способов сделать его привлекательным и вкусным снова.

Являясь прямым потомком «пулс трактогалата», рецепт  которого описывается в «De re coquinaria» (По поводу кулинарии) знаменитого римского гастронома Апиция, панкотто с добавлением листьев шалфея использовался при отлучении маленьких детей от грудного молока. Им также лечили «колики» у младенцев. Кроме того, считалось полезным давать панкотто будущим матерям, поскольку в народе бытовало поверье, что это блюдо способствует улучшению работы молочных желез у рожениц.

Сегодня панкотто широко распространен по всему Апеннинскому полуострову, но в каждом регионе есть свой рецепт для приготовления этого древнего итальянского супа, как и свое название для него.

Хотя и из не совсем достоверных источников, но известно, что Джузеппе Гарибальди во время известного конвента антипапских заговорщиков в Сан Чезарио ди Лечче, ел именно этот суп, который готовили тогда францисканские монахи.

Во многих городах Тосканы и сейчас готовят панкотто, руководствуясь теми средневековыми стандартами, благодаря которым этот суп дошел до наших дней в практически неизмененном виде. Черствый хлеб варится в бульоне с добавлением всем нам хорошо знакомой троицы — нарезанных маленькими кубиками моркови, сельдерея и репчатого лука. Для придания этому супу насыщенного аромата в него нередко добавляют острый перец и сыр Пекорино Романо, а также свежие травы — чаще всего каламинту, или душевник котовниковый (Clinopodium nepeta), с ароматом, напоминающим мяту и орегано. Впрочем, такой вариант панкотто мало чем отличается от его сельского оригинала. Так же, как и у последнего, его главной целью является, прежде всего, насытить уставшего тосканца после тяжелого рабочего дня и согреть прохладным вечером.

Важным ингредиентом для правильного вкуса панкотто является хлеб. Он должен быть белым, с толстой корочкой (как и любой другой крестьянский хлеб), а также минимум двухдневного срока со дня выпечки. Он, конечно, не должен быть твердым, как камень, но и чересчур свежим тоже. Если ваш хлеб все же оказался свежим, его можно порезать ломтиками и немного подсушить в духовке.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм черствого белого хлеба (грубо порезать на кусочки)
• 1 небольшая желтая луковица (почистить и измельчить)
• 1 маленькая морковь (почистить и порезать небольшими кубиками)
• 1 стебель сельдерея (измельчить)
• 1 большой зубчик чеснока (почистить и грубо порубить)
• Одна столовая ложка измельченных листьев петрушки
• Одна столовая ложка свежего тимьяна
• Пол чайной ложки сушеного орегано
• 1 литр мясного бульона
• 50 грамм мелко натертого пармезана или пекорино
• 60 мл оливкового масла плюс еще немного для подачи
• Пол чайной ложки морской соли
• Пара щепоток свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. В сотейнике нагреваем масло и на среднем огне готовим в нем лук, морковь, сельдерей и чеснок.
2. Когда овощи хорошо подрумянятся, вливаем бульон и доводим до кипения. На маленьком огне тушим около 10 минут, пока овощи не станут мягкими, а бульон ароматным.
3. Добавляем хлеб и готовим панкотто около 10 минут, пока он не станет густым и кремообразным (внешний вид супа должен напоминать густую овсяную кашу).
4. Всыпаем большую часть сыра и зелени, снимаем с огня. Солим и перчим. Даем панкотто отдохнуть под крышкой от 5 до 10 минут.
5. Перед подачей посыпаем остатками сыра и зелени, а также сбрызгиваем оливковым маслом.