Суп Субиз

Автор этого супа, а еще раньше одноименного соуса – Мари-Софи де Курсийон (в первом замужестве герцогиня Пикиньи, а во втором – принцесса Роган или Субиз). Она родилась в Париже в августе 1713 года и с достаточно молодого возраста слыла среди французского аристократического общества умной, всесторонне одаренной и не лишенной красоты знатной дамой. Ее светский салон в гостинице Субиз пользовался оглушительным успехом среди парижского бомонда.

Филипп-Эгон де Курсийон, отец Мари, погиб в сражении при Мальплаке в известной войне за так называемое испанское наследие. Эта война разразилась в самом начале восемнадцатого века после смерти бездетного испанского короля Карла II и длилась тринадцать лет. Основными соперниками в борьбе за испанскую империю были Франция и Австрия. Мари-Софи было тогда всего шесть лет. Матерью девочки была Франсуаза де Помпадур, герцогиня ла Валетт, а дедушкой по отцу маркиз де Данжо, известный мемуарист, подробно и ярко описывавший нравы Версальского двора второй половины семнадцатого века при Людовике XIV. Маркиз умер вскоре после смерти своего сына — в 1720 году, поэтому Мари-Софи так и не успела толком познакомиться с мужской линией рода де Курсийонов. Через свою бабушку по отцу, которая носила титул принцессы Софии Ловенштейн-Вертхейм-Рошфор, Мари приходилась двоюродной сестрой правящему ландграфу Ловенштейн-Вертхейм-Рошфору.

Мари-Софи де Курсийон вышла первый раз замуж в 1729 за Шарля-Франсуа Альберта д’Айи, герцога Пикиньи (сына герцога д’Шольна и будущего Маршала Франции). Мари в это время было всего пятнадцать лет, но и Шарль-Франсуа был еще совсем молодым человеком (ему было двадцать три года). Молодожены так и не смогли в полной мере насладиться семейной жизнью, так как Шарль, служивший лейтенантом в легкой кавалерии личной охраны короля, через два года погиб от несчастного случая. Их единственная дочь Мари-Тереза умерла в 1736 году в шестилетнем возрасте.

Мари-Софи де Курсийон оставалась вдовой до девятнадцати лет, пока в Париже не вышла замуж за Эркюля-Мериадека де Роган-Субиза, герцога Роган-Роган, принца Субиза и пэра Франции – вдовца и невероятно удачливого предпринимателя. Герцог дал своей юной жене полную свободу в выборе занятий. После чего она и открыла в мужниной гостинице один из самых прославленных в то время светских литературных салонов. Дочь ее мужа принцесса Гемене, бывшая на девять лет старше Мари, стала ее лучшей подругой.

Говорят, именно в этот период, когда к совсем еще юной принцессе Роган и Субиз стали обращаться «ваше превосходительство», она вдруг и всерьез увлеклась французскими гастрономическими традициями, и именно к этому времени относят историки появление таких легендарных кулинарных творений как соус Субиз и суп Субиз. К сожалению, об этой стороне активной общественной жизни Мари-Софи известно очень мало. Более того, некоторые считают, что не она, а ее муж был автором упомянутых блюд. Но эта вторая версия происхождения упомянутых блюд кажется мне более, чем сомнительной. Впрочем, основательно (с документами на руках) не доказано ни первое, ни второе.

Муж Мари умер 1746 году, после чего она стала любовницей Дюка де Ришелье. Последний, кстати, являлся родственником того самого Ришелье, который в начале девятнадцатого века был назначен губернатором Новороссии и Бессарабии, и памятник которому поставлен в Одессе на Приморском бульваре, а оба они были потомками знаменитого французского государственного деятеля кардинала де Ришелье.

Вот такая история…

Ну, а теперь – рецепт супа Субиз.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм телятины (может быть лопаточная часть с небольшой косточкой)
• 1 средняя головка белого лука (почистить)
• 2 бутончика гвоздики
• 1 большой лавровый лист
• 8 горошин душистого перца
• 8 горошин смеси острых перцев
• Маленькая щепотка свеженатертого мускатного ореха
• 3 стакана соуса Субиз
• Соль

Приготовление:

1. Для начала необходимо приготовить мясной бульон. Этот бульон будет несколько отличаться от того, что мы обычно готовим. Поэтому мы пропишем его приготовление здесь отдельно.
2. В средних размеров кастрюлю наливаем воду и выкладываем телятину. Доводим до кипения, варим 8-10 минут и сливаем воду. Мясо промываем под горячей проточной водой, а затем помещаем в чистую кастрюлю.
3. Вливаем 2 литра воды, доводим до кипения и собираем появившуюся на поверхности пену.
4. Затем добавляем в бульон все ингредиенты, кроме соуса и соли. Готовим на маленьком огне 2-2,5 часа.
5. Извлекаем мясо из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем через мелкое сито (нам понадобится 1 литр бульона).
6. Продолжая поддерживать слабый огонь, постепенно небольшой струйкой добавляем в бульон наш соус, постоянно помешивая. Доводим до кипения и выключаем огонь.
7. Этот суп традиционно подают с крутонами, хотя можно обойтись и без них.

Также читайте на нашем блоге: