Гуцульский рождественский борщ или как празднуют Рождество в Гуцулии

Перед тем как перейти непосредственно к рецепту рождественского борща, который всенепременно готовят гуцулы на  «Святвэчир» (так в Украине величают канун Рождества или сочельник) с удовольствием скажу пару слов о том, как празднуют этот день в Гуцулии — этом, в буквальном смысле «государстве в государстве» украинских рождественских традиций. Прежде всего, согласно верованиям гуцулов в Святвэчир души покойных родственников возвращаются домой, поэтому-то и все, кто находится за пределами дома (на работе, на заработках в другом городе или даже в другом государстве) тем более собираются дома, «чтобы в своей хате угоститься Тайной вечерей». Хозяйки трудились перед Рождеством, не покладая рук, по нескольку дней кряду: они готовили традиционные блюда, тщательно убирали и украшали, как могли, дом; мужчины мыли скотину и рубали дрова, чтобы не делать этого на праздники, иначе «птаха будэ рубаты кукурудзу».

 С самого утра того дня, когда наступал Святвэчир «газда» (хозяин хаты) разжигал костер, а уж от него брал живой огонь для печи и «прыпичка», на котором «газдыня» (хозяйка) готовила всю еду. Кроме обязательных двенадцати блюд (среди которых борщ, голубцы, грибы, рыба, холодец и многое другое) делалась горилка с медом, калиной, корицей, гвоздикой и перцем. Весь день, предшествующий Святвэчиру, никто не мог ничего есть, пить и даже курить. Кроме того, ни в коем случае нельзя было ссориться, потому как – это был день всеобщего согласия. Обеденный стол покрывали травой и различными злаками, а сверху стелили скатерть. По углам хаты раскладывали чеснок, а под скатерть прятали связанные ножницы. При этом газда приговаривал: «Вяжу не ножницы, а вилы волкам и медведям, чтобы не было у них силы напасть на скотину». Затем газда выходил из дому и стрелял из ружья, что было сигналом для всех (в том числе и соседей, если у тех не было оружия) к переодеванию в праздничную одежду.

Первое блюдо, которое гуцулы всегда ставили на стол, — «биб» (фасоль) с солью, а уже после этого шло все остальное: пироги, голубцы, рыба, грибы, сливы, пшеница с медом, картошка с растительным маслом и толченым чесноком, отвар из сухофруктов, горох с маслом, капустняк или постный борщ с грибными «вушкамы» (пельменями), «росивныця» (капустный рассол с крупами), вареная и чищеная кукуруза, ячмень или просо с растительным маслом и медом… От каждого блюда, что стояло на столе газда брал по одной жмене и нес в хлев, где добавлял в корм домашним животным.

Перед тем, как вся семья садилась за стол, газда обкуривал ладаном и засевал маком весь двор со словами: «Как сегодня не может собрать этот мак ведьма, так пусть целый год не может она навредить моей скотине». Затем он брал миску с калачами, что заранее готовила его жена, а также топор и трижды звал в гости злые силы, диких зверей и бурю. Когда они не приходили, хозяин наказывал им, чтобы не появлялись возле его дома весь следующий год, а сам шел в хату, закрывал двери и обкуривал ладаном всю свою семью. После этого все вместе они молились за души незнакомых людей, которые, утопились, были убиты или казнены, находились в аду – на случай, если больше никто о них не вспомнит. В этой же молитве они просили о благополучии и здоровье домашней скотины. Перед тем как сесть за стол, газда поднимал тарелку с едой для душ и приглашал божьи и грешные души на Тайную вечерю, чтобы они на том свете поели как все нормальные люди на Святвэчир.

Уже за столом хозяин набирал ложкой пшеницу и три раза кидал ее в потолок. В первый раз приговаривал, чтоб водились ягнята, во второй – телята и в третий раз – пчелы. Хозяйка бросала во все углы биб – для душ и «янгэлив» (ангелов).

Начинали вечерю с пшеницы, пили горилку, пиво и чай. Никто не вставал из-за стола, никто ничего не говорил, кроме «виншування» (это когда говорят тост за что-то и передают чарку тому, кому желают добра). Заканчивали Святвэчир молитвой. Ложки и вилки оставляли на столе при зажженной свече немытыми до следующего дня. После вечери газды ворожили, чтоб со скотиной и пчелами было все хорошо, а девушки гадали на жениха – выйдут ли замуж в наступающем году, и если да, то с какой стороны явятся старосты.

Потом гуцулы ходили в гости «до кумив». Брали с собой в миску разной праздничной еды и в гостях продолжали «виншувать». Если у кума не было скрипки (а ее, как известно, любят слушать и живые и мертвые), то все вместе шли к другому куму. И так, пока не наткнутся на дом, где будет играть скрипка. В нем и оставались гулять до самого утра. Недаром среди гуцулов есть присказка: «До тех пор, пока люди ходят друг к другу в гости со Святой вечерей, и мир стоять будет».

Ну, а теперь обещанный гуцульский борщ.

(рассчитано на шесть-восемь человек)

Ингредиенты для борща:

• 3-4 средних головок свеклы общим весом около 600 грамм (почистить и порезать на четыре части каждую)
• 400 грамм желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить, подавить ножом и грубо порубить)
• 2 лавровых листа
• 10 горошин душистого перца
• 3 бутона гвоздики
• 80 мл подсолнечного масла (для жарки)
• Соль
• Перец

Ингредиенты для вушок:

• Тесто (из половины порции у нас получилось 80 вушок)
• 50 грамм белых сушеных грибов  (замочить в двух литрах горячей воды на два часа, затем хорошо промыть и грубо порубить; бульон процедить через несколько слоев марли и зарезервировать)
• 150 грамм моркови (почистить и тонко нашинковать)
• 150 грамм лука (почистить и мелко порубить)
• 60 мл подсолнечного масла (для жарки)
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В двухлитровой банке с хорошо подсоленной водой и парой столовых ложек уксуса выдерживаем в течение 5-6 дней кусочки свеклы.
2. Вушки, то есть пельмени, готовим заранее. Для этого в большой сковороде на среднем огне в течение 6-7 минут жарим на растительном масле морковь и лук, пока не станут мягкими. Добавляем грибы и готовим, помешивая, еще 3-4 минуты. Выключаем огонь, солим и перчим по вкусу.
3. Готовое тесто раскатываем в один или два тонких круга и посудой с острыми кромками (диаметр около 4 см) нарезаем кружки – как для небольших пельменей. Начиняем грибным фаршем (треть чайной ложки) и лепим в виде пельменей. Накрываем чистым полотенцем и отставляем в сторону.
4. Отряхиваем свеклу от рассола и нарезаемой крупной соломкой.
5. В большом сотейнике с массивным дном нагреваем подсолнечное масло и на средне-сильном огне обжариваем лук, пока не станет наполовину мягким и не начнет подрумяниваться. Не забываем при этом время от времени помешивать. Затем добавляем чеснок и готовим еще одну минуту. Сюда же отправляем свеклу и специи продолжаем готовить еще 3-4 минуты.* Солим и перчим по вкусу.
6. После этого вливаем в сотейник грибной бульон и один литр маринада из под свеклы, доводим до кипения и на среднем огне варим 5-6 минут. Добавляем вушки и готовим еще около 4 минут, пока не всплывут.
7. Готовому борщу даем остыть и подаем к столу теплым или комнатной температуры.

*Примечание:

Если после того, как вы используете все тесто для пельменей, у вас все еще останется начинка, можете смело добавить ее к поджарке, то есть смеси свеклы и лука. Вкус борща от этого ничего не потеряет, а станет только лучше. Да и никакие кулинарные каноны нарушены при этом не будут.

Также читайте на нашем блоге: