Вареники с картошкой, луком и салом

 

«Як молодим бував, то сорок вареників їдав, а тепер хамелю-хамелю і насилу п’ятдесят умелю».

               (украинская народная поговорка)

Ах, если что в этом мире под солнцем милее и вкуснее наших вареников с картошкой! Слепленные из тончайшего теста (такого тонкого, что через него можно книжки читать), начиненные нежнейшей картошечкой, старательно мятой на молоке и яичке, а затем приправленные лучком, обжаренным на свежем сальце, они, вне всякого сомнения, стоят на самой вершине всей пирамиды нашей украинской кухни. Это вам скажет любой взрослый человек. Да, что там взрослый! Любой украинский ребенок, растущий в семье «свидомых» своих корней родителей, знает, что лучше вареников может быть только борщ! Хотя этот вопрос тоже является предметом отдельной дискуссии. А спорить сейчас нам с вами совсем недосуг.

В Украине вареники традиционно уподобляли Месяцу (из-за схожести в форме) и использовались нашими далекими предками, как подношение богине воды. Вареники с творогом обычно приносили в жертву возле колодцев с родниковой водой.

Известный украинский этнограф Войтович писал в свое время: «Чтобы Месяц способствовал благосостоянию человека, ему приносили жертву в виде вареников, или, как их еще иначе называют украинцы, вареных пирогов, напоминающих своей формой Месяц. Начинка для вареников символизировала продолжение рода, а пшеничная каша, с которой они обычно подавались, являлась символом будущей жизни. Вареники с маком были аллегорией множественности звездных миров, а яйца, порубленные в начинку, представляли собой жизнеутверждающую силу. Начинка из грибов способствовала мужской силе, а из рыбы – женской».

В далеком прошлом украинцы были уверены в магическом назначении этого блюда. Вареники обязательно готовили в тот день, когда в хозяйстве сельского газды телилась корова или рождался ягненок. Они, вареники, должны были обеспечить животным крепкое здоровье и плодовитость. Дивчата ворожили на варениках в день Андрия, а роженицам вареники приносили, как обязательную еду после родов.

Считалось, что само замешивание теста, было символом создания вселенной, ее структуры. Именно женщина выполняла эту роль, как мать, как прародительница, как продолжательница человеческого рода.

В период жатвы древние украинцы ели вареники, как ритуальное блюдо, поэтому вареник сделан в виде Месяца в его четвертой четверти (в это самое время обычно решается судьба сбора урожая). Во время жатвы люди пели песни, где обязательно упоминались вареники:

Уже Месяц бледнеет,

А конца не видать…

Так, давайте поспешим

И жатву скорей завершим!

Недалечко от края

Варенички в горшке тают!

Не медлим на лане –

Вареники в сметане!

             (перевод мой – авт.)

Сегодня, как вы уже, наверное, догадались и без моей подсказки, мы будем с вами готовить украинские вареники с картошкой, приправленные жаренным на сале луком. Перед тем, как мы приступим непосредственно к самому рецепту, хотел дать вам пару дельных советов.

Картофель для начинки следует помять тщательно, чтобы не оставалось никаких комочков и твердых частиц. Пюре должно получиться нежным, но ни в коем случае не жидким! в противном случае вы рискуете испортить блюдо.

В качестве сала для поджарки лука лучше использовать средней жирности почеревину свиная вырезка в районе живота. В ней будет не только жир для лука, но и кусочки мяса — мелочь, а приятно!

Что ж, перекрестившись, приступим.

(на 50-60 вареников)

Ингредиенты для теста:

• 2 стакана обычной муки (просеять)
• 1 небольшое куриное яйцо
• 1/3 стакана теплой воды
• 1/3 стакана теплого молока
• 2 чайных ложки растительного масла
• Половина чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 400-450 грамм клубней картофеля (почистить и нарезать крупными кусками)
• 1 большое куриное яйцо (слегка взбить)
• 30 грамм домашнего сливочного масла
• 1 средний пучок укропа (измельчить)
• Соль, перец

Ингредиенты для заправки:

• 2 крупных белых луковицы (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
• 150 грамм свежей почеревины, не слишком жирной, с мясными прослойками (нарезать кубиками)
• 2/3 стакана некислой домашней сметаны (опционно)
• Соль

Приготовление:

1. Для начала займемся приготовлением теста. В глубокую миску всыпаем муку и делаем углубление в центре. Вливаем в него молоко, воду и растительное масло. Добавляем яйцо и соль. Замешиваем тесто в течение 8-10 минут, пока не станет эластичным и мягким (консистенцию теста регулируем с помощью воды или муки). Заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять около 1 часа.
2. Тем временем в небольшой кастрюле отвариваем картофель, пока не станет мягким. Сливаем воду, добавляем яйцо, масло, соль и перец. Тщательно давим мялкой до нежного пюреобразного состояния. Всыпаем укроп и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и отставляем в сторону.
3. Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатываем тесто в круг (чтобы тесто не подсыхало, лучше раскатать его в два захода). Тесто должно быть очень тонким — не более 2 мм толщиной. С помощью верхней кромки стандартного (250 мл) стакана нарезаем кружки (если вы предпочитаете большие по размеру вареники, то можете воспользоваться посудой с большим диаметром). Чайной ложкой выкладываем в центр каждого кружка немного картофельного пюре. Затем соединяем противоположные края теста в каждом кружке, сдавливая их пальцами. После этого берем большую разделочную доску, слегка присыпаем мукой и плотными рядами выкладываем на нее полученные вареники.
4. Теперь готовим заправку. Для этого в сковороде на средне-слабом огне обжариваем кусочки почеревины, пока не выпустят жир и хорошо не подрумянятся. Выкладываем шкварки на тарелку, а в сковороду с жиром добавляем лук. Увеличиваем огонь до среднего и жарим лук, пока хорошо не подрумянится.
5. Пока жарится лук, в большой кастрюле доводим до кипения воду и опускаем в нее наши вареники. Они будут готовы через 5-7 минут.
6. Достаем вареники из воды, используя шумовку, и выкладываем на тарелки. Посыпаем луком и поливаем оставшимся в сковороде жиром. При желании добавляем сверху шкварки и сметану.

 

Также читайте на нашем блоге: