Каннеллони аль форно с начинкой из картофеля, тунца, сыра и оливок Каламата в томатном соусе

Cannelloni (по-итальянски произносится как [kannelˈloːni] и в переводе означает «большие тростинки») — это предназначенная для фаршировки короткая паста трубчатой формы, которая производится на основе яиц и муки из пшеницы дурум. Каннеллони обычно подаются после запекания в духовке с соответствующей мясной или овощной начинкой и соусом. Самые популярные и распространенные начинки для каннеллони включают шпинат и рикотту или рубленую говядину. Каннеллони с такими начинками традиционно готовятся в томатном соусе.

Самые ранние письменные упоминания о maccheroni ripieni (фаршированной пасте) можно проследить до 1770 года, но сам термин cannelloni, похоже, появился на рубеже девятнадцатого-двадцатого века. Существует похожее блюдо, маникотти, — это американская версия каннеллони, хотя это название скорее относится к фактическому запеченному блюду, а не к виду пасты. Первоначальное различие между ними заключалось в том, что каннеллони состояли из листов теста, обернутых вокруг начинки, а маникотти — это большие трубки из теста, выдавленные машиной и заполненные с одного конца.

Каннеллони являются типичным блюдом каталонской кухни, где их называют «канелоны» и традиционно готовят в День Святого Стефана (в христианской религии – святой первомученик, день которого отмечается в Италии 26 декабря).

День Святого Стефана и каннеллони — это два неразделимых понятия: в Каталонии, например, на Рождество десятки тысяч порций канелонов потребляются как в домах коренных каталонцев, так и просто во многих уличных заведениях семейного типа многочисленными туристами. Этот прочно укоренившийся обычай наполнен мифами, легендами, горячими спорами историков и различными кулинарными инновациями поваров, поэтому стоит собрать их все вместе. Знаете ли вы, что не все согласны с тем, что канелоны — это пример использования остатков? Или что существует более сотни различных рецептов? Хотите узнать больше об этой еде, которая стала популярной чуть более века назад?

Хотя может показаться, что каннеллони едят с очень давних времен, возраст этой традиции вовсе невелик. Вы не найдете ее ни в одной каталонской кулинарной книге до начала двадцатого века.

Каннеллони изначально пришли в Каталонию из Италии, их привезли сюда в конце восемнадцатого века иностранные повара, работавшие в первых гостиницах, или фондас.

К девятнадцатому веку канелоны стали популярны благодаря таким знаковым местным ресторанам, как Maison Dorée. Поначалу они были популярны лишь среди буржуазии, которая считала их изысканной едой, готовящейся в особых случаях.

Существует принципиальное различие между каталонскими канелонами и итальянскими каннеллони: в первом случае мясо сначала готовится, а затем измельчается и попадает в начинку, тогда как во втором случае сырой фарш попадает прямо в трубочки каннеллони.

Более того, мясо в начинке для итальянских каннеллони обычно сопровождается софрито, традиционно готовящимся в Италии из моркови, лука и сельдерея.

Впрочем, самым сложным в приготовлении каннеллони в те далекие времена была не начинка, а сама паста, которую приходилось делать вручную. Эти мучения поваров прекратились в 1911 году благодаря бизнесмену Рамону Фло с его брендом пасты El Pavo, который стал продавать первые сухие листы теста для приготовления каннеллони.

Технический прогресс заметно увеличил популярность каннеллони. Многие рестораны включили эту пасту в свое меню, но, прежде всего, она, наконец, начала появляться в домах обычных людей.

За этой популярностью последовало разнообразие. У каждого семейства был свой рецепт каннеллони, и более сотни из них в разное время были задокументированы.

Основной рецепт включает свинину, телятину и курицу, сопровождаемые софрито из жареного лука и помидоров. Но тип и пропорции мяса могут сильно различаться. Некоторые хозяйки делают каннеллони с постным беконом, рулькой и т. д. Есть рецепты, которые предполагают больше телятины или курицы. Другие добавляют куриную печень, бараньи мозги, фуа-гра или паштет, чтобы сделать начинку более нежной. Другие же приправляют мясо небольшим количеством тертого трюфеля.

Соус — еще одна звездная особенность этого блюда. Обычно каннеллони покрывают соусом бешамель, изначально французским и названным в честь Луи Бешамель де Нуантеля, мэтра короля Людовика XIV. Есть также повара, которые разбавляют соус бешамель небольшим количеством томатного соуса, чтобы придать ему слегка розоватый цвет.

Несмотря на то, что мясо по-прежнему является самым популярным ингредиентом в рецептах каннеллони, придумано много других различных начинок для этой пасты. Вы можете приготовить каннеллони со шпинатом, смесью овощей, грибами, треской, тунцом, моллюсками, уткой и так далее.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты

• 1 упаковка или 500 г каннеллони
• 3–4 картофелины общим весом около 400 г
• 150 г сливочного сыра без добавок
• 1 банка (или 180 г) консервированного в масле, измельченного тунца
• ½ стакана черных оливок (подавить, удалить косточки и мелко порубить)
• ½ стакана хорошо измельченных листиков петрушки и фиолетового базилика
• 750 мл домашнего томатного соуса на ваш выбор: «Прего», по-сицилийски, «Маринара»
• 70 г мелко натертого пармезана
• Оливковое масло для смазывания формы
• Соль, перец

Приготовление

1. В большой кастрюле с парой литров воды отвариваем картофель в мундирах. По готовности сливаем воду и даем картофелинам немного остыть. Затем очищаем от шкурки, возвращаем в кастрюлю и давим картофелемялкой, добавив сюда измельченного тунца с парой ложек оливкового масла из-под него, сливочный сыр, измельченные черные оливки, петрушку и фиолетовый базилик. Солим и перчим по вкусу, после чего тщательно все перемешиваем.
2. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Смазываем изнутри сковороду или форму для запекания каннеллони оливковым маслом.
3. Отвариваем каннеллони в хорошо подсоленной кипящей воде в течение 3–4 минут, пока не станут мягкими, и отбрасываем на дуршлаг. Переносим полуготовые каннеллони на рабочую поверхность и начиняем картофельной смесью. После этого выкладываем их в сковороду или форму, оставляя между ними небольшое пространство, ибо каннеллони во время готовки имеют свойство расширяться, и заметно. Заливаем пасту домашним томатным соусом и отправляем в духовку. Готовим около 40–50 минут, сначала накрыв фольгой, а за 15 минут до конца готовки убрав фольгу.
4. Подаем готовые каннеллони, посыпав их пармезаном.