Канелоні аль форно з начинкою з картоплі, тунця, сиру й оливок Каламата в томатному соусі

Cannelloni (італійською вимовляється як [kannelˈloːni] і в перекладі означає «великі тростинки») — це призначена для фарширування коротка паста трубчастої форми, яку виготовляють на основі яєць і борошна з пшениці дурум. Канелоні зазвичай подають після запікання в духовці з відповідною м’ясною або овочевою начинкою та соусом. Найпопулярніші й найпоширеніші начинки для канелоні — шпинат і рикота або рубана яловичина. Канелоні з такими начинками традиційно готують у томатному соусі.

Найдавніші письмові згадки про maccheroni ripieni (фаршировану пасту) можна простежити до 1770 року, але сам термін cannelloni, схоже, з’явився на межі дев’ятнадцятого й двадцятого століть. Існує схожа страва, манікоті, — це американська версія канелоні, хоча ця назва радше стосується власне запеченої страви, а не виду пасти. Початкова відмінність між ними полягала в тому, що канелоні складалися з листів тіста, обгорнутих навколо начинки, а манікоті — це великі трубки з тіста, сформовані машиною й наповнені з одного кінця.

Канелоні є типовою стравою каталонської кухні, де їх називають «канелони» й традиційно готують у День святого Стефана (у християнській релігії — святий первомученик, день якого в Італії відзначають 26 грудня).

День святого Стефана й канелоні — це два нероздільні поняття: у Каталонії, наприклад, на Різдво десятки тисяч порцій канелонів споживають як удома корінні каталонці, так і численні туристи в багатьох вуличних закладах сімейного типу. Цей міцно вкорінений звичай сповнений міфів, легенд, гарячих суперечок істориків і різноманітних кулінарних новацій кухарів, тож варто зібрати їх докупи. Чи знаєте ви, що не всі погоджуються з тим, що канелони — це приклад використання залишків їжі? Або що існує понад сотня різних рецептів? Хочете дізнатися більше про цю їжу, яка стала популярною трохи більш як століття тому?

Хоча може здаватися, що канелоні їдять із дуже давніх часів, вік цієї традиції зовсім невеликий. Ви не знайдете її в жодній каталонській кулінарній книзі до початку двадцятого століття.

Канелоні спочатку прийшли до Каталонії з Італії: їх привезли сюди наприкінці вісімнадцятого століття іноземні кухарі, які працювали в перших готелях, або фондас.

У дев’ятнадцятому столітті канелони стали популярними завдяки таким знаковим місцевим ресторанам, як Maison Dorée. Спочатку вони були популярні лише серед буржуазії, яка вважала їх вишуканою їжею для особливих випадків.

Існує принципова відмінність між каталонськими канелонами й італійськими канелоні: у першому випадку м’ясо спочатку готують, а потім подрібнюють і додають до начинки, тоді як у другому сирий фарш потрапляє безпосередньо в трубочки канелоні.

Ба більше, м’ясо в начинці для італійських канелоні зазвичай доповнюють софрито, яке в Італії традиційно готують із моркви, цибулі та селери.

Утім, найскладнішою в приготуванні канелоні в ті далекі часи була не начинка, а сама паста, яку доводилося робити вручну. Ці муки кухарів припинилися 1911 року завдяки підприємцю Рамону Фло та його бренду пасти El Pavo, який почав продавати перші сухі листи тіста для приготування канелоні.

Технічний прогрес помітно збільшив популярність канелоні. Багато ресторанів включили цю пасту до свого меню, але передусім вона нарешті почала з’являтися в оселях звичайних людей.

За цією популярністю прийшло розмаїття. Кожна родина мала свій рецепт канелоні, і понад сотню з них у різний час було задокументовано.

Основний рецепт включає свинину, телятину й курку, доповнені софрито зі смаженої цибулі та помідорів. Але види й пропорції м’яса можуть істотно відрізнятися. Деякі господині роблять канелоні з пісним беконом, рулькою тощо. Є рецепти, які передбачають більше телятини або курки. Інші додають курячу печінку, баранячі мізки, фуа-гра або паштет, щоб зробити начинку ніжнішою. А дехто приправляє м’ясо невеликою кількістю тертого трюфеля.

Соус — ще одна визначна особливість цієї страви. Зазвичай канелоні покривають соусом бешамель, який походить із Франції й названий на честь Луї Бешамеля де Нуантеля, метра короля Людовика XIV. Є також кухарі, які розбавляють бешамель невеликою кількістю томатного соусу, щоб надати йому злегка рожевого кольору.

Попри те, що м’ясо й досі є найпопулярнішим інгредієнтом у рецептах канелоні, для цієї пасти вигадано чимало інших начинок. Ви можете приготувати канелоні зі шпинатом, сумішшю овочів, грибами, тріскою, тунцем, молюсками, качкою тощо.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 упаковка або 500 г канелоні
• 3–4 картоплини загальною вагою близько 400 г
• 150 г вершкового сиру без добавок
• 1 банка (або 180 г) подрібненого тунця, консервованого в олії
• ½ склянки чорних оливок (розчавити, видалити кісточки й дрібно порубати)
• ½ склянки добре подрібнених листочків петрушки й фіолетового базиліку
• 750 мл домашнього томатного соусу на ваш вибір: «Прего», по-сицилійськи, «Маринара»
• 70 г дрібно натертого пармезану
• Оливкова олія для змащування форми
• Сіль, перець

Приготування

1. У великій каструлі з парою літрів води відварюємо картоплю в лушпинні. Коли вона буде готова, зливаємо воду й даємо картоплинам трохи охолонути. Потім очищуємо, повертаємо в каструлю й розминаємо товкачем, додавши подрібненого тунця з парою ложок оливкової олії з-під нього, вершковий сир, подрібнені чорні оливки, петрушку й фіолетовий базилік. Солимо й перчимо до смаку, після чого ретельно все перемішуємо.
2. Нагріваємо духовку до 180 °C. Змащуємо зсередини сковороду або форму для запікання канелоні оливковою олією.
3. Відварюємо канелоні в добре підсоленій киплячій воді протягом 3–4 хвилин, доки не стануть м’якими, і відкидаємо на друшляк. Переносимо напівготові канелоні на робочу поверхню й начиняємо картопляною сумішшю. Після цього викладаємо їх у сковороду або форму, залишаючи між ними трохи місця, адже канелоні під час приготування мають властивість помітно збільшуватися. Заливаємо пасту домашнім томатним соусом і ставимо в духовку. Готуємо приблизно 40–50 хвилин: спочатку накривши фольгою, а за 15 хвилин до кінця приготування знявши її.
4. Подаємо готові канелоні, посипавши їх пармезаном.