Томатний соус по-сицилійськи на всі випадки життя

Італійські соуси відомі в усьому світі. Але навіть у самій Італії є місце, де їх готують зовсім по-особливому — не так, як у всіх інших регіонах Апеннінського півострова. Це місце називається островом Сицилія. Населення цієї цілком італійської з правового погляду території завжди вирізнялося власними оригінальними поглядами на політику, адміністративний устрій та інші аспекти державного й суспільного життя. Повною мірою це твердження можна віднести й до сицилійської кухні, зокрема до її чудових соусів.

Навіть якщо йдеться про звичайний томатний соус, місцевий варіант важко порівняти з тим, що традиційно готують на материку. Секрет надзвичайно густого й насиченого томатного соусу по-сицилійськи полягає передусім у так званому струтто.

Одразу хочу попередити вас, дорогі мої читачі: якщо ви надто суворо стежите за своєю вагою й щодня рахуєте калорії, то немає жодного сенсу читати цей допис далі. Адже струтто в перекладі з італійської — не що інше, як «свиняче сало»; точніше, це витоплений жир, а не сама панчета чи свіжа підчеревина. А це такий своєрідний продукт, який може зробити «щільним» не лише томатний соус, а й вашу фігуру. Утім, у помірних кількостях добре сало не завдасть помітної шкоди вашому організму й стрункій, я в цьому анітрохи не сумніваюся, фігурі, а от соусу, особливо його смаку й насиченості, додасть чимало. У нашому рецепті соус готують на оливковій олії та жирі, витопленому з підчеревини, а саму підчеревину потім повертають у соус.

Звісно, у деяких рецептах сицилійських томатних соусів замість свинячого сала іноді можна зустріти вершкове масло. До того ж на власній домашній кухні ви можете готувати томатний соус так, як вам заманеться. Однак водночас слід мати на увазі одну важливу обставину: у північних регіонах Італії соуси частіше готують на вершковому маслі, а в південних — на оливковій олії. А в нашому випадку до оливкової олії додається ще й струтто!

Завдяки цибулі та часнику, що входять до цього рецепта, томатний соус ідеально пасує до смаженої риби, пасти й тушкованих овочів, а у випадку з нашими голубцями з кускусом, овочами та зеленню — це саме те, що треба. Обов’язково раджу спробувати!

(розраховано на дві склянки готового соусу)

Інгредієнти:

• 150 грамів свинячого сала — зазвичай на Сицилії для цього соусу використовують панчету, але чудово підійде й свіжа підчеревина (нарізати довгастими скибочками)
• Третина склянки оливкової олії
• 4 великі стиглі рожеві помідори (коротко бланшувати й очистити від шкірки, видалити насіння та зайву рідину, грубо подрібнити)
• 2 середні білі цибулини (почистити й подрібнити)
• 1 середня головка часнику (зубки почистити й нарізати тонкими пелюстками)
• 2 гілочки свіжого розмарину
• 3 столові ложки добре подрібненого листя базиліку
• 3 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• Половина склянки пасати або томатного пюре без наповнювачів і консервантів
• Половина столової ложки цукру
• Морська сіль грубого помелу
• Третина чайної ложки подрібненого каєнського перцю

Приготування:

1. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію й на слабкому вогні обсмажуємо скибочки підчеревини з обох боків, доки вони не витоплять увесь жир і добре не підрум’яняться. Перекладаємо підчеревину на тарілку.
2. Потім додаємо до сотейника часник і цибулю. Смажимо 7–8 хвилин, доки вони не втратять форму й не стануть м’якими.
3. Після цього тут само починаємо готувати помідори, не забуваючи помішувати. Це має тривати близько однієї години. Сотейник при цьому має бути накритий кришкою.
4. Після зазначеного часу додаємо до соусу цукор і томатне пюре. Готуємо ще одну годину.
5. За 5 хвилин до завершення приготування кладемо до соусу зелень.
6. Коли соус буде готовий, видаляємо розмарин, а сам соус за бажання можна подрібнити виделкою або в блендері до пюреподібного стану.
7. Після подрібнення готового соусу дрібно нарізаємо підрум’янену підчеревину, повертаємо її до сотейника й прогріваємо разом із соусом 2–3 хвилини.