Маринованные сладкие перцы с полентой и желтком в соевом соусе от Йотама Оттоленги

Для некоторых кукуруза, сваренная прямо на кочане и щедро сдобренная сливочным маслом с крупной солью – предел мечтаний, связанных с этим чудесным злаком (да, честно говоря, и я порой отношу себя к этой большой группе людей; по крайней мере, когда приходит сезон кукурузы, мы с Юлей едим ее в таком виде два-три раза в неделю вместо ужина, а бывали времена, когда это происходило чуть ли не каждый день). Ан, нет! Доводилось ли вам хоть разочек попробовать поленту с перебитыми кукурузными зернами, жареными сладкими перцами, маринованным в соевом соусе желтком и нежной заправкой из Пекорино или Пармиджано Реджано? Если нет, то вы многое пропустили…

Все скорее удлиняющиеся ночи и постоянно закрытое тучами, неприветливое небо подсказывают мне, что к нам неумолимо приближается зима — не самое лучшее время в широтах, где я родился и вырос. В эту пору года здесь сыро, промозгло и серо, а морозы, хоть и приходят ненадолго, но из-за сильных ветров бывают лютыми. Снег у нас, как правило, идет в двух случаях — или с дождем, или в довесок к вьюге, непрекращающейся по два-три дня кряду и наваливающей двухметровые сугробы. Однако, самое страшное в южноукраинской зиме лично для меня – это длительная разлука с солнцем. Одним словом, ничего приятного. В такие дни и из дому-то особо выходить не тянет, а на обед все больше хочется съесть чего-нибудь питательного и обязательно согревающего. Рецепт маринованных сладких перцев с полентой и желтком в соевом соусе, автором коего является горячо любимый мною лондонский шеф-повар Йотам Оттоленги, как раз всецело отвечает всем перечисленным требованиям, а заодно и продлевает жизнь кукурузы в нашем домашнем меню на неопределенное время.

И как не соблазнительно предоставить кукурузу самой себе с ее сладковатым, естественным ароматом, мы, следуя рекомендациям старины Оттоленги, будем двигаться в своем гастрономическом развитии далее и приготовим блюдо, в котором сладкое будет контрастировать с соленым и кислым, открывая перед нами новые, вкусовые горизонты.

А если хотите поэтических сравнений, то у ольмеков, майя и ацтеков маис с его золотистым и красным цветом часто ассоциировался с солнцем и жизненной энергией, так что следом за древними посмотрим и мы на это блюдо из поленты, как на маленький кусочек светила, дарующего нам тепло, энергию, да и саму жизнь!

Выдержанный в соевом соусе яичный желток добавит оттоленговской поленте с перцами еще один вкусовой нюанс. Впрочем, если этот элемент блюда вам в чем-то претит, забудьте о нем. Хотя такой желток не только разнообразит блюдо, но и удачно дополняет его эстетику.

Полента хороша сразу по приготовлению, ибо имеет особенность быстро застывать. Поэтому перед тем, как ее варить, вы должны убедиться, что все остальное у вас уже готово. В частности, перцы вы можете поставить мариноваться за день-два до основной готовки. Заранее можно замариновать и желтки – за три часа до подачи.

Ну и последнее: этот рецепт не является точной копией того, что был предложен Йотамом Оттоленги. Он адаптирован соответствующим образом, дабы облегчить его исполнение в наших условиях.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для маринованных перцев:

• 8 небольших сладких перцев разных цветов
• 1 головка чеснока (срезать небольшую часть верхушки, чтобы приоткрыть мякоть зубков), плюс пара почищенных зубков чеснока (хорошо подавить)
• Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
• 1 столовая ложка виноградного дошаба или гранатового наршараба
• 3-4 небольших полоски лимонной корки
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• 60 мл оливкового масла
• Треть чайной ложки морской соли среднего помола
• Щедрая щепотка свежемолотого черного перца

Ингредиенты для желтков:

• 4 крупных яичных желтка
• 70 мл соевого соуса

Ингредиенты для поленты:

• 400 грамм свежих или мороженых зерен кукурузы
• 150 грамм быстро приготавливаемой поленты
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 200 мл жирного греческого йогурта
• 50 грамм мелко натертого Пекорино или Пармиджано Реджано
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• Несколько листиков базилика (порезать тонкими полосками)
• Измельченная цедра половины лимона
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Вливаем соевый соус в небольшую миску. Добавляем желтки и оставляем на три-четыре часа, но не более, чтобы они не получились плотными.
2. Нагреваем духовку до 220 градусов. Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, сладкие перцы и головку чеснока (последнюю в фольге). Отправляем в духовку на 20 минут, затем переворачиваем и продолжаем готовить еще 10 минут.
3. Очищаем перцы от шкурки, сохранив хвостики. Перекладываем в большую миску вместе со свежим чесноком, дошабом, уксусом, тимьяном, лимонной коркой, оливковым маслом, солью и перцем. Сюда же выдавливаем мякоть печеного чеснока, осторожно все перемешиваем. Оставляем минимум на 2-3 часа, а лучше на ночь.
4. Пока перец и желтки маринуются, перебиваем зерна кукурузы в блендере до пюреобразного состояния и помещаем в большую сковороду вместе со сливочным маслом, йогуртом, сыром и солью по вкусу. Вливаем 500 мл воды и готовим на среднем огне около 7-8 минут, иногда помешивая. Затем уменьшаем огонь до слабого, посыпаем полентой и, постоянно помешивая, продолжаем готовить еще 5 минут, стараясь избегать образования комков.
5. Готовую поленту раскладываем по сервировочным тарелкам. Сверху помещаем перцы с остатками маринада, а возле них – по одному желтку. В конце щедро сбрызгиваем оливковым маслом, украшаем базиликом и лимонной цедрой. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: