Ломбо ди маяле тоннато от Габриэль Гамильтон

Название этого старинного итальянского блюда переводится просто — «свиная вырезка под соусом из тунца». Впрочем, побывав на творческой кухне известного американского шеф-повара Габриэль Гамильтон и будучи совсем немного подкорректированным вашим скромным слугой, его рецепт претерпел некоторые изменения и в таком виде стал лишь отчасти напоминать оригинальный вариант популярного в Италии мясного блюда. Тем не менее, основные ингредиенты (да и сам способ приготовления) в целом остались в нем те же. Поэтому название вполне можно сохранить в его первозданном виде. На соавторство с одной из общепризнанных богинь кулинарного Олимпа Нью-Йорка я, как вы сами понимаете, ни в коей степени не претендую. 😁

Если бы мне пришло в голову сравнивать яркость таланта, неизбывность творческой фантазии и хлещущую через край жизненную энергию Габриэль Гамильтон с похожими качествами других, молодых, но уже достаточно именитых шеф-поваров, то я бы, пожалуй, остановил свой выбор на ее лондонском коллеге Йотаме Оттоленги. Разница между ними заключается лишь в особенностях их кулинарного опыта: Габриэль выросла и училась на примерах континентальной кухни, а основной багаж знаний и кулинарных навыков Йотама формировался на Ближнем Востоке.

К рецептам Габриэль Гамильтон я буду возвращаться еще не раз, ибо искренне симпатизирую ее воззрениям на то, какой должна быть наша ежедневная пища — простой, понятной, в меру полезной, легкой в приготовлении, доступной, всегда вкусной и во всех случаях хоть чуть-чуть, но необычной. Я также, по мере сил моих, постараюсь поведать вам о неординарной судьбе этого замечательного человека.

А теперь обещанный рецепт. Он взят из рецептурной книги «Чернослив», которую я, к счастью, совершенно случайно обнаружил в свободном доступе в интернете.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для свинины:

• 1,5 кг свинины из лопаточной части, срезанной ровным стейком толщиной около 2 см (слегка отбить кулинарным молотком)
• 1,5 л куриного бульона
• 20 мл рыбного соуса
• 40 мл соевого соуса
• 3 см корня имбиря (очистить от шкурки и нарезать тонкими кружками)
• Соус тоннато (для подачи)
• Каперсы (для подачи)
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для тоннато:

• 1 баночка (или 150 г) консервированного в масле тунца
• 2 маленьких филе соленых анчоусов
• 2 небольших маринованных корнишона (измельчить)
• 1 столовая ложка каперсов (подавить)
• 40 мл свежевыжатого лимонного сока
• Четверть стакана бульона, остающегося после приготовления свинины

Ингредиенты для майонеза:

• 1 яичный желток
• 1 чайная ложка порошка горчицы
• Пол стакана оливкового масла
• Треть чайной ложки молотого белого перца

Приготовление:

1. Солим и перчим кусок слегка отбитого свиного стейка со всех сторон. Затем туго сворачиваем его в рулет и перевязываем суровой белой ниткой или бечевкой.
2. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами на среднем огне нагреваем 2 столовых ложки оливкового масла и обжариваем мясо со всех сторон, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. В общей сложности это может занять около 15 минут. Добавляем стакан горячего бульона и производим дегласирование.
3. После этого вливаем в сковороду достаточно бульона, чтобы покрыть свинину на три четверти. Доводим до кипения и одновременно доводим температуру в духовке до 160 градусов Цельсия. Накрываем сковороду со свининой крышкой и готовим в духовке около 3 часов, после чего выключаем огонь и добавляем в сковороду имбирь, а также соевый и рыбный соусы. Оставляем медленно остывать в духовке под крышкой.
4. Пока готовится мясо, можно заняться майонезом и соусом тоннато. Для приготовления соуса сначала выкладываем в чашку для блендера кусочки тунца, корнишоны, каперсы, филе анчоусов, а также вливаем бульон и лимонный сок. Перебиваем до нежного однородного состояния.
5. В небольшой миске смешиваем венчиком желток, горчицу и белый перец. Затем постепенно небольшой струйкой вливаем оливковое масло, постоянно взбивая смесь венчиком, пока не получится густой майонез. После чего добавляем его в тунцовую смесь и тщательно перемешиваем.
6. Снимаем с готовой маяле* бечевку и нарезаем мясо ломтиками толщиной около 4-5 мм.
7. Теперь выкладываем ломтики свинины на тарелки и щедро поливаем тоннато. Украшаем каперсами и листиками петрушки.
8. Подаем к столу комнатной температуры.

Примечание:

*Мясо должно успеть довольно хорошо остыть, иначе при порезке оно может крошиться у вас под ножом. Для этой цели имеет смысл приготовить маяле заранее.

Также читайте на нашем блоге: