Фаршированные кальмары по-сицилийски от Бена Тиша

В Лондоне нет недостатка в итальянских ресторанах. Это так же самоочевидно, как и тот неоспоримый факт, что итальянская кухня среди жителей столицы туманного Альбиона давно уже считается самой привлекательной. Попробуйте найти здесь человека, который не пришел бы в полный восторг от идеи отведать пиццу, приготовленную в дровяной печи, или наотрез отказался бы от основательной миски артизанской пасты из свежего теста с роскошным соусом из боттарги и петрушки, или не захотел бы побаловать себя совершенно изысканным ризотто алла ортике (то бишь с дикой крапивой). Я назвал здесь всего три блюда, которые первыми пришли мне в голову, а ведь в глубинах региональной кухни Италии существуют еще столько всего необыкновенного и невероятно вкусного – сотни и сотни рецептов! И, кстати, приличная их часть есть на нашем блоге…😁 Однако – стоять, Ракель!* – похоже, я начинаю поворачивать не в том направлении…

Так вот, в качестве яркого примера буквально бесконечного разнообразия итальянской кухни в Лондоне можно привести небольшой ресторанчик с сицилийской кухней под названием «Норма».

Он находится в самом сердце Фицровии, района, расположенного неподалеку от Вест-Энда в центральной части города, и знаменитого своим обилием ресторанов. Безраздельным и полновластным хозяином упомянутого заведения является достаточно известный в лондонских кулинарных кругах шеф-повар Бен Тиш, а его замечательный рецепт кальмаров, начиненных ароматнейшей смесью фенхеля, хрустящих сухариков, изюма, каперсов и кедровых орешков и обжаренных на сковороде на сильном огне до нежного карамельного состояния,  будет главной темой моей сегодняшней публикации.

Кроме того, что Бен Тиш талантливый повар, он также является успешным ресторатором и автором нескольких кулинарных книг, которые покупают. Самое же главное его достоинство заключается в том, что Бен слывет автором целого ряда «звездных» блюд, которые многие лондонцы стремятся, во что бы то ни стало попробовать. Поэтому в «Норму» иногда выстраивается очередь клиентов на добрую неделю вперед.

За свою писательскую карьеру Тиш успел издать три кулинарных книги, каждая из которых стала своего рода бестселлером:  «Salt Yard: Food and Wine from Spain and Italy» («Солт Ярд: еда и вина из Италии и Испании») совместно с Саньей Моррис и Симон Муллинс, «Grill, Smoke, BBQ» («Гриль, дым, барбекю») и «Moorish» («Мавританский»). Последняя книга посвящена мавританской кухне, которая, как известно, оказала в свое время заметное влияние на кулинарные традиции Сицилии. Говорят, что сегодня Тиш уже заканчивает четвертую книгу, которую полностью посвятил сицилийской кухне и поэтому планирует назвать ее просто «Сицилия».

Кроме активной писательской деятельности Бен Тиш занимается преподаванием. Причем он раскрывает свои кулинарные секреты не только профессиональным поварам, но и ведет отдельные курсы для любителей домашней готовки. Бен также является членом Королевской академии кулинарного мастерства, где он принимает деятельное участие в Adopt A School project (Проект адаптации учеников начальных школ), где рассказывает детям о ресторанной индустрии и достоинствах здорового питания.

В рецепте Бена Тиша кальмары подаются в изрядном количестве коричневого сливочного масла.

(рассчитано на две-четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 средних очищенных тушки кальмаров без щупалец весом по 100 г каждый
• 30 г листиков фенхеля или укропа (грубо порубить)
• 60 г белого хлеба без корочки, нарезанного кубиками со стороной 3-4 мм
• 50 г золотистого изюма
• 30 г кедровых орешков (слегка обжарить на сухой сковороде)
• 1 столовая ложка каперсов, плюс 20 мл рассола из под них
• 60 г сливочного масла
• 40 мл свежевыжатого лимонного сока
• Цедра с половины небольшого лимона
• Оливковое масло (для жарки)

Приготовление:

1. С помощью бумажного полотенца промакиваем насухо тушки кальмаров изнутри и снаружи.
2. Для приготовления начинки в средних размеров сотейнике нагреваем изрядное количество оливкового масла (так, чтобы его уровень в сотейнике был не менее 1 см). Всыпаем кубики хлеба и обжариваем, помешивая, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок и не станут хрустящими. Снимаем с огня и добавляем к полученным сухарикам изюм, каперсы и рассол, кедровые орешки, половину лимонного сока и всю цедру. Солим и перчим по вкусу. Наконец, всыпаем большую часть фенхеля (или укропа), оставляя незначительную часть для украшения блюда. Если в конечном итоге начинка покажется вам суховатой, можете добавить в нее немного воды.
3. После этого можно начинять кальмаров. Делать это нужно с помощью чайной ложки, слегка запрессовывая при этом фарш внутрь каждой тушки. Перед приготовлением тушки кальмаров нужно запечатать с помощью зубочисток во избежание выпадения начинки в процессе жарки.
4. Теперь можно приступать к жарке кальмаров.
5. В большой сковороде (или сразу двух сковородах, если кальмары не поместятся в одну) нагреваем на средне-сильном огне 50 мл оливкового масла и обжариваем кальмары по 2 минуты с каждой стороны, пока они хорошо не подрумянятся и немного не карамелизируются.
6. Затем уменьшаем огонь до среднего и добавляем в сковороду сливочное масло. Когда оно начнет пениться и несколько потемнеет, приобретя коричневатый оттенок, добавляем в него чуть-чуть соли, перца и оставшуюся половину лимонного сока (во время приготовления буро бруно не забывайте двигать время от времени кальмары, чтобы они не пригорели).
7. Через минуту снимаем фаршированные кальмары с огня и даем постоять 5 минут, после чего раскладываем их по сервировочным тарелками и поливаем буро бруно из сковороды. Украшаем веточками фенхеля и тотчас подаем к столу.

*Примечание:

Употребление здесь еврейского имени Ракель не имеет никакого отношения к какой-либо конкретной женщине и ни в коем случае не связано с желанием оскорбить еврейский народ. Это восклицание позаимствовано из уморительно смешного ролика об одном гуцуле, который на своей «фире» (ака телеге) попал в ДТП. А Ракелью в своем эмоциональном и сбивчивом (поскольку пьяный в дымину) интервью с местному журналисту, удачно оказавшемуся на месте происшествия,  он величает собственную лошадь. Если захотите, то можете посмотреть этот чудо-видео здесь: https://www.youtube.com/watch?v=Jj3mOGDsqMA.