Жареная пекинская капуста с молодым картофелем и стручковой фасолью от Анны Тобиас

Особо представлять Анну Тобиас, маститого британского шеф-повара, нет смысла. Тем более, что один раз я это уже сделал. Ее кулинарный стиль по современным меркам иногда находится на грани экстрима, и хотя Анна умеет делать паузы, чтобы поразмышлять над своими, как ей иногда кажется, скоропалительными решениями, она все же признает, что может быть «несколько упрямой и глуповатой», особенно, когда дело доходит до защиты обнаженных по максимуму и по-крестьянски простых принципов готовки, которые она исповедует.

Страница Тобиас в Инстаграме пестрит хэштегами  #brownfood и #beigefood (идиома «коричневая еда», подразумевает готовые продукты, коими мы забиваем морозилку, когда не хотим или не можем заниматься готовкой; «бежевая еда», соответственно, – питание с высоким содержанием углеводов без овощей и фруктов). Ими она помечает свои рипосты чьих-то замысловатых и даже на вид тяжелых блюд, пользующихся предсказуемой популярностью в социальных медиа. «Следовать трендам, чего бы это ни стоило, вопреки собственным убеждениям – это не мое», – любит повторять Анна. – «Я готовлю лишь то, во что я верю. Только такая еда представляется мне реальной». Что тут можно сказать? Пожалуй, если бы эта фраза уже не принадлежала Тобиас, я с удовольствием присвоил бы ее себе.😁

Как профи Анна Тобиас очень востребована. Она регулярно появляется в качестве приглашенного шеф-повара в различных известных ресторанах Европы – таких как Мишельбергер в Берлине или П. Франко в Лондоне – и устраивает феерические гастрономические шоу. Если вы любите простую и здоровую пищу, то вам – к таким поварам как Тобиас.

Сегодняшний рецепт отварного молодого картофеля с обжаренными в оливковом масле листьями пекинской капусты, сладковатым лучком, нежной зеленой фасолью и большим количеством петрушки – совершенно незатейливое, но как нельзя более гармоничное блюдо, вполне соответствующее духу и букве всего того, что готовит этот талантливый человек. А если добавить в это роскошное сочетание столовую ложку каперсов и немного лимонного сока, а еще лучше хорошего бальзамического уксуса, как сделали мы, то результат получится выше всяческих похвал. Как и было обещано – питательно, вкусно и полезно.

Из этого блюда получится прекрасный ужин или отличный гарнир к жареному мясу, а также рыбе. Пекинскую капусту можно при желании заменить латуком, но помните, что во время продолжительной термической обработки он хуже держит форму. Также в качестве одной из опций можно рассматривать добавление сюда перепелиных или обычных куриных яиц, отваренных вкрутую.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 большая головка пекинской капусты весом около 900 грамм (разобрать на листья, удалить грубые части)
• 400 грамм зеленой фасоли (удалить соединительные нити и хвостики)
• 600 грамм молодого картофеля (если клубни слишком большие, можно разрезать их пополам)
• 2 больших стебля зеленого сельдерея (нарезать кусочками шириной около 2 см)
• Белые части зеленого лука (маленькие головки) от двух больших пучков (половину зеленых частей мелко порубить, а остальное оставить для других целей)
• 1 большой пучок петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками, грубые стебли сохранить для бульона)
• 450 мл куриного бульона
• 150 мл белого сухого вина
• Треть стакана изюма
• 1 столовая ложка каперсов
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола
• Черный перец

Приготовление:

1. В большом и глубоком сотейнике на среднем огне нагреваем 60 мл масла. Обжариваем в нем листья пекинской капусты, время от времени переворачивая, в течение 3-4 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем в миску.
2. В том же сотейнике и с такой же интенсивностью огня жарим 4-5 минут белые части зеленого лука до заметной карамелизации.
3. Возвращаем в сковороду капусту вместе с картофелем, стручковой фасолью, сельдереем и изюмом. Вливаем вино и бульон. Приправляем солью и перцем по вкусу. Доводим до кипения и на слабом огне под закрытой крышкой готовим 35-40 минут, пока картофель не станет мягким. После этого перекладываем все овощи в большую нагретую посуду с крышкой.
4. Оставшийся в сковороде бульон увариваем приблизительно до двух третей стакана. В конце добавляем в образовавшуюся подливу зеленые части лука и бланшируем 1-2 минуты. Снимаем с огня и вливаем бальзамический уксус.
5. Каперсы добавляем в теплые овощи вместе с веточками петрушки и полученной заправкой, а затем аккуратно все перемешиваем.
6. Немедля подаем к столу.