Тушеная ягнятина с зеленым горошком, крем-фреш и мятой от Ф. Хендерсона и Т. Гулливера

Этот рецепт тушеной ягнятины с зеленым горошком, крем-фреш и мятой позаимствован из «Книги Св. Иоанна». Но не пугайтесь до времени, эта книга не имеет никакого отношения к знаменитым и довольно жутковатым «Откровениям», а ее автор – вовсе не тот самый библейский персонаж, который прямо указан в ее названии. «Св. Иоанн» – это название стильного и о-о-очень популярного лондонского ресторана, а книгу написали два его кулинарных бога, шеф-повара Фергюс Хендерсон и Тревор Гулливер.

В этом году «Св. Иоанну»  исполнилось двадцать лет. По меркам западноевропейских заведений подобного уровня – срок относительно невеликий, однако за это время ресторан успел прославиться на весть мир, и это не банальная формула речи. Здесь в чести ингредиенты только высочайшего качества, а также широко используется технология (она же и слоган кухни) «Мы ничего не выбрасываем»: зачерствевший хлеб идет в изумительного вкуса пудинги, из костей готовят наваристые бульоны и подливы, субпродукты (вроде языка, щек, хвостов) становятся главными компонентами вкуснейших блюд. В меню, которое Хендерсон и Гулливер обновляют с завидной регулярностью, вы встретите кролика, тушенного в горчице и беконе; язык с соусом из моркови и каперсов; утку, жаренную в собственном жиру; икру копченой трески; пирожки из картофеля и яиц; лопатку молочного поросенка, приготовленную с одуванчиками; рисовый пудинг с медом и лавровым листом и так далее.

Одним словом, если представить себе на мгновение, что Св. Иоанн (опять же, в нашем контексте, конечно!) это не название модного среди лондонских гурманов ресторана, а некий реальный персонаж, свободно разгуливающий по улицам Туманного Альбиона, то его поведению будут присущи непринужденность в манерах и отменное чувство юмора, на лице у него будет блуждать постоянная улыбка, а в руках находиться неизменный бокал с красным вином. В конце концов, именно таков образ его обоих отцов-основателей – Фергюса и Тревора, а замечательно написанная «Книга Св. Иоанна» – красноречивое тому подтверждение.

В нашем сегодняшнем рецепте лопатка ягненка в течение всего времени своей готовки тушится в курином бульоне, белом вине и крем-фреш (французский вариант нашей сметаны). Красный лук, зеленый горошек и мята служат прекрасным аккомпанементом медленно и очень деликатно приготовленному мясу.

Да, и, кстати, если что – не бойтесь использовать мороженый горошек. Один именитый повар (убейте меня, но я не вспомню кто!) как-то сказал: «Дождитесь, когда придет сезон горошка, и… покупайте его мороженым». От себя расшифрую: мороженый горошек куда как покладистее в готовке, чем свежий, а вкусом и ароматом ничем абсолютно от последнего не отличается.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• Разделанная на порционные куски лопатка ягненка на кости общим весом около 1,5 кг
• 200 грамм зеленого горошка (свежего, мороженого или консервированного)
• 7 маленьких головок красного сладкого лука (почистить и порезать пополам)
• 14 крупных зубков чеснока (почистить и оставить целиком)
• 1 средний пучок мяты (листики отделить)
• 300 мл куриного бульона
• 400 мл белого сухого вина
• 50 грамм Дижонской горчицы
• 120 грамм крем-фреш
• Оливковое масло
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец
• Стебли петрушки и мяты, веточки розмарина и тимьяна, а также лавровый лист, связанные вместе.

Приготовление:

1. Хорошо солим кусочки лопатки со всех сторон. Затем в большой сковороде с массивным дном нагреваем немного оливкового масла и обжариваем в нем мясо на среднем огне, пока не подрумянится. Перекладываем на тарелку.
2. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
3. В той же сковороде, где готовилось мясо, на средне-слабом огне медленно жарим лук и чеснок, не давая им меняться в цвете. Это должно занять 3-4 минуты. Добавляем связку зелени. Вливаем вино, а затем бульон, плюс еще немного оливкового масла. Возвращаем в сковороду ягнятину.
4. В маленькой миске смешиваем горчицу и крем-фрэш, дополнительно разводим смесь парой столовых ложек бульона. Полученный соус вливаем в сковороду, а последнюю помещаем в духовку (как минимум на пару-тройку часов). Накрывать ягнятину во время нахождения в духовке нет необходимости. Мы будем добиваться визуального эффекта запекания на огне. Готовность мяса проверяем вилкой.
5. Когда мясо станет нежным, добавляем в сковороду горошек и продолжаем готовить еще 10-12 минут.
6. Перед самым концом готовки добавляем в рагу листики мяты.
7. Кстати, остатки подливы от этого блюда могут послужить прекрасным соусом для пасты.