Кокосовый торт с пеканами от Долестер Майлс

 

Эта публикация посвящена талантливому чернокожему кондитеру, американке Долестер Майлс и ее гениальному, а теперь уже и знаменитому творению, кокосовому торту.

Долестер родилась в 1956 году в самом сердце штата Алабама, небольшом по американским меркам городке Бессемер, находящемся в юго-западных окрестностях Бирмингема в округе Джефферсон.

Она начала свою кулинарную карьеру в 1982 году под началом бирмингемского wünderchef* Фрэнка Ститта, помогая открывать его элегантный ресторан в парижском стиле под названием «Хайлэндс Бар & Гриль». Майлс часто вспоминает сумасшедшее 22 ноября того года и подачу первого ланча в этом заведении, когда она, работая в качестве chef garde manger**, в бешенном темпе делала салаты и закуски. Кроме того, она со своей сестрой Вербой Форд готовила для ресторана некоторые десерты. Именно тогда Долестер почувствовала непреодолимую внутреннюю тягу к приготовлению сладкого и, особенно, к сладкой выпечке.

Нужно отдать должное мистеру Ститту за то, что он сумел вовремя разглядеть в начинающем поваре, Долестер Майлс, этот скрытый талант и в 1988 году, открывая свой новый ресторан «Боттега», пригласил ее на должность шефа-кондитера. В 1990 году ей дополнительно вменили те же обязанности во вновь открытом «Боттега Кафе», а в 2000 году в «Чез Фонтон». В тот период ее «сладкая мастерская» успела произвести на свет такие уникальные кондитерские поделки как тарт с лимонной меренгой и ставший впоследствии знаменитым кокосовый торт с орехами пекан…

«В тот самый день 2018 года», — рассказывает Майлз в интервью для «Нью-Йорк Таймс», — «Я превозмогла всю свою лень и заглянула в магазин готовой одежды, чтобы купить пару новых черных слаксов и блузку с блестками, хотя шоппинг – это не мое. Впрочем, у меня даже в мыслях не было, что мое присутствие на церемонии присвоения звания «Выдающийся кондитер года», проводимой Фондом Джеймса Бёрда, мое участие обозначится как-то иначе, чем: прийти, показать слаксы и блузку и… уйти. Ведь там номинировались такие монстры сладкой индустрии Америки как Маргарита Манцке из ресторана «Республика» (Лос-Анжелес) с ее умопомрачительными по вкусу десертами», Мэг Галюс из чикагского «Бока», использовавшая в своих сладких рецептах жареное молоко и черные ферментированные лаймы, и разные другие товарищи, до которых мне было очень и очень далеко. Я просто хотела выглядеть более-менее прилично, вот и все. Поэтому я не имею ни малейшего понятия, почему из шестисот претендентов на это звание важные господа из конкурсной комиссии выбрали именно меня, шестидесятиоднолетнего повара-самоучку из маленького городка, славящегося отнюдь не своими пирогами, а выплавкой стали, которая все тридцать лет своего трудового стажа потратила на приготовление десертов и пирогов, которые не так давно у нас в Алабаме могла приготовить любая домохозяйка».

Тем не менее это случилось, — скажу я вам вместо нее, — 22 ноября 2018 года Долестер Майлс стала этим самым «Выдающимся кондитером года» по версии ФДБ. О таком признании своих заслуг любой кондитер в США может только помечтать. Точно так не думал об этом Фрэнк Ститт, нанявший ее к себе в ресторан «Хайлэндс Бар & Гриль» тридцать шесть лет тому назад. Кстати, это заведение признавалось бирмингемским рестораном года десять раз! А уж этот факт говорит многое о качествах самого Ститта, шеф-повара с многолетним стажем и успешного ресторатора.

Что качается нашего сегодняшнего торта, то признанию самой Майлс, он достался ей от мамы, только она убрала оттуда шоколад и заменила его кокосом.

(рассчитано на торт диаметром 23 см или восемь-десять порций)

Ингредиенты для коржей:

• 2 1/4 обычной муки, плюс еще немного для форм
• 1 столовая ложка разрыхлителя
• 4 больших куриных яйца
• 1 стакан плотно спрессованной кокосовой стружки
• 1 стакан пеканов, разделенных пополам и обжаренных
• 2 стакана гранулированного сахара
• 180 г сливочного масла комнатной температуры, плюс еще немного для смазывания форм
• 60 мл кокосовых сливок
• 240 мл кокосового молока
• Пол чайной ложки кокосового экстракта
• 3/4 чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки и простого сиропа:

• 2 крупных яичных желтка (слегка взбить)
• 200 мл сгущенного молока
• 100 г сливочного масла
• 1 столовая ложка кокосовых сливок
• 1 стакан сладкой кокосовой стружки
• Полстакана гранулированного сахара

Ингредиенты для глазури:

• 250 мл жирных сливок для взбивания
• 1/4 стакана сахарной пудры
• 1 чайная ложка кокосового экстракта
• 2 стакана сладкой кокосовой стружки (обжарить до золотисто-коричневого оттенка на сухой сковороде)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Смазываем сливочным маслом 2 разъемных круглых формы диаметром 22 см, застилаем пергаментной бумагой, которую также смазываем маслом и посыпаем мукой.
2. Помещаем в чашку для блендера кокосовую стружку и перебиваем до состояния мелкозернистого порошка. Перекладываем в миску. Ту же операцию проделываем с пеканами и 2 столовыми ложками гранулированного сахара.
3. В большую миску всыпаем муку, разрыхлитель и соль. Добавляем кокос и пеканы.
4. В средних размеров миске взбиваем миксером сливочное масло, кокосовые сливки и оставшийся сахар, пока смесь не станет легкой и воздушной. Это может занять около 4 минут. Выкладываем сюда же яйца (по одному за раз), продолжая взбивать, и в конце вливаем кокосовый экстракт.
5. Затем полученную смесь аккуратно смешиваем с мукой и кокосовым молоком. Замешиваем тесто, распределяем его между подготовленными формами и выравниваем поверхность с помощью силиконовой лопатки.
6. Запекаем в духовке в течение 40-45 минут, пока зубочистка не будет выходить из центра коржей чистой. Для равномерной запекания коржей, меняем формы местами в средине готовки. Готовые коржи извлекаем из духовки и даем им окончательно остыть прямо в формах. Снимаем разъемные кольца, удаляем пергаментную бумагу и перекладываем коржи на тарелки.
7. Тем временем, приступаем к приготовлению начинки. Для этого помещаем яичные желтки в маленькую огнеупорную форму и отставляем в сторону. Смешиваем в сотейнике сгущенное молоко, сливочное масло и кокосовые сливки. Готовим на среднем огне, постоянно помешивая, около 3 минут. Вливаем треть горячего молока в желтки, постоянно помешивая венчиком. Затем перекладываем желтковую смесь в сотейник и готовим все на средне-слабом огне 4 минуты, пока смесь не достигнет консистенции пудинга. Добавляем  кокосовую стружку, перемешиваем и даем полностью остыть.
8. Далее делаем простой сироп. В небольшом сотейнике нагреваем сахар с половиной стакана воды. При этом мешаем ложкой, пока сахар не растворится. Снимаем с огня. Даем остыть.
9. После этого торт можно начинать собирать. Для этого разрезаем коржи пополам по горизонтали. Половинку коржа укладываем на тарелку в кольцо, установив диаметр последнего на 22 см. Смазываем верх коржа 2-3 столовыми ложками сиропа, а затем выкладываем на него полстакана начинки и выравниваем лопаткой. Накрываем второй половиной коржа. Повторяем процедуру еще дважды, заканчивая коржом без начинки сверху. Убираем кольцо и отправляем торт в холодильник на 1 час.
10. По истечении 1 часа готовим глазурь. Взбиваем жирные сливки с сахарной пудрой и кокосовым экстрактом в средних размеров миске до состояния твердых пиков. Полученной глазурью обильно смазываем верх и боковую часть торта. Посыпаем со всех сторон жареной кокосовой стружкой. Отправляем в холодильник до момента подачи.

Примечания:

* Wünderchef – чудо-шеф

** Garde manger (произносится как «гард манже») – помещение в ресторане, где готовятся холодны блюда, включая салаты и закуски; chef garde manger – человек отвечающий за такую работу.

Также читайте на нашем блоге: