Автором этого оригинального рецепта джема из зелени является Паула Волферт, довольно известная в США писательница, автор девяти кулинарных книг, удостоенных нескольких ценных наград, включая самую престижную из них — медаль фонда Джеймса Бёрда «За высокие прижизненные достижения», которую она получила по совокупности работ. В своей писательской деятельности госпожа Волферт делает акцент на марокканской кухне. В частности, ее знаменитая «Еда в Марокко» в 2012 году заработала премию Джеймса Бёрда. Кроме того, она написала, ставшую теперь бестселлером, «Кухню Юго-Западной Франции» и несколько книг о восточно-средиземноморской кухне, о средиземноморском слоуфуде (подразумевается медленная готовка), а также о средиземноморских блюдах, приготавливаемых исключительно в глиняной посуде.
Пола родилась 7 апреля 1938 года в Бруклине (Нью-Йорк, США). С 1956-го по 1959-й обучалась на факультете английского языка в Колумбийском университете. В течение этого же периода в подарок от своей матери Фриды Харрис она прошла платные курсы в кулинарной школе знаменитого по тем временам шеф-повара Дайяны Лукас. Позже в одной из своих книг Пола вспоминала: «Учеба в кулинарной школе мне понравилась куда больше и далась легче, чем университет, хотя в течение всего своего детства ничего кроме творога и дыни я не знала. Моя мать просидела на диете всю жизнь, и еда, как таковая, ее не интересовала».
Паула Волферт очень много путешествовала по Средиземноморью, особенно, — Франции, Турции и Марокко. Она – мать двоих взрослых детей: Николаса и Лейлы Волферт. Живет сейчас вместе с мужем Вильямом Байером в городе Сонома (Калифорния, США).
Этот замечательный рецепт джема из зелени я подсмотрел в ее книге «The Slow Mediterranean Kitchen» (буквально — «Медленная средиземноморская кухня»). Я добавил в него небольшое количество меда и заменил лимонный сок бальзамическим уксусом. Хотя у себя на родине Паула Волферт нередко критикуется за свои своеобразные взгляды на питание, мне ее рецепты очень нравятся. Надеюсь, что и вам понравятся.
(рассчитано на восемь порций джема)
Ингредиенты:
- 200 грамм брокколи (разобрать на небольшие соцветия)
- 140 грамм листьев шпината (грубые стебли удалить, порвать на небольшие куски и хорошо промыть)
- 50 грамм рукколы (порезать на 5-6 частей)
- По 50 грамм петрушки и кинзы (использовать только тонкие веточки с листиками)
- 30 грамм мяты (листья отделить)
- 20 грамм эстрагона (листья отделить)
- 8 больших зубков чеснока (почистить)
- 1 маленький стручок острого перца (удалить семена и измельчить)
- 2 см корня имбиря (почистить и натереть на мелкоячеистой терке)
- Половина чайной ложки обжаренных на сухой сковороде семян кориандра (измельчить в ступе перед самым использованием)
- 8 ломтиков хлеба (мы использовали булочку бриошь диаметром около 10 см, разрезав ее пополам)
- Рикотта или фета (для подачи)
- 20 грамм меда
- 20 мл бальзамического уксуса
- 120 мл оливкового масла
- Соль
Приготовление:
- В небольшом сотейнике с водой варим на среднем огне чеснок в течение 12-15 минут, пока не станет мягким. Помещаем в миску и тщательно давим вилкой.
- В то же время в среднем сотейнике с кипящей, слегка подсоленной водой недолго (5-6 минут) бланшируем брокколи. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
- Параллельно в кастрюле с подсоленной водой готовим всю зелень около 8 минут. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
- Готовую зелень (предварительно еще раз тщательно отжимаем руками от излишков воды) и брокколи частями перекладываем в блендер и перебиваем до состояния неоднородной массы.
- В большой сковороде нагреваем на средне-слабом огне 80 мл масла и жарим имбирь и острый перец около 2 минут. После этого добавляем в сковороду зеленую смесь и, часто помешивая, готовим 10-12 минут, чтобы успела испариться вся жидкость. Кладем сюда же чеснок и кориандр, хорошо перемешиваем и продолжаем готовить еще около 3-4 минут. Выключаем огонь, приправляем солью (по вкусу), бальзамическим уксусом, медом и сбрызгиваем остатками оливкового масла. Даем остыть.
- В чистой сухой сковороде подрумяниваем хлеб.
- Пока хлеб еще теплый, намазываем каждый кусочек рикоттой, после чего — изрядным слоем джема из зелени.
- Сразу же подаем к столу.
Примечание:
Джем из зелени вы можете хранить в холодильнике до пяти дней в плотно закрывающемся контейнере. Перед употреблением его необходимо довести до комнатной температуры.
Добавить комментарий