Жареный лосось с французским соусом вьеж от Стивена Догерти

Автором этого рецепта жареного лосося с французским соусом вьеж является британский шеф-повар Стивен Догерти. Любопытно, что свою кулинарную карьеру Стивен начинал в 1978 году в знаменитом лондонском ресторане французской кухни «Ла Гаврош», которым в тот период руководил Альберт Ру, представитель известной семейной династии поваров французского происхождения. Братья Ру всегда считались одними из лучших знатоков по приготовлению вьежа. На них в этом смысле равнялись и равняются сегодня многие молодые повара.

С годами кулинарный стиль Догерти, конечно, во многом поменялся. Однако, основы поварского мастерства, которые он получил в период своей работы в «Ла Гаврош», бережно сохраняются им в прежнем, почти нетронутом виде.  Во всем том, что Стивен обычно готовит, он более всего ценит качество, постоянство, добросовестность и внимательность. И хотя перечень блюд в меню его ресторанов регулярно обновляется, основные подходы к работе на кухне остаются теми же.

В данном случае Стивен Догерти готовит вьеж для жареного норвежского лосося, но в его личном меню с таким соусом также подается отварная белая рыба, приготовленные на гриле отбивные из баранины, паста и молодой картофель.

В одном из своих интервью он говорит: «Я всегда с теплом вспоминаю начало своей трудовой деятельности в «Ла Гаврош». Теперь я живу и работаю в Камбрии (северо-западная часть Англии —  примечание мое), а это вовсе не то же  самое, что Лондон. Я приучил себя работать с недорогим фермерским мясом и рыбой.

Зато здесь мы можем использовать все, что растет и двигается на землях, в лесах и озерах этого графства: тут и местные фазаны, и потрясающая баранина, и оленина, и нежнейшая форель из озера Виндермер. В Камбрии созревает великолепная алыча. Когда очень-очень давно – еще в первый год приезда семейства Ру – я познакомил с ней Мишеля Ру младшего. Он был настолько восхищен ее вкусом, что, кажется, до сих пор готовит с ней фуагра».

Сегодня можно с уверенностью сказать, что трудовые будни Стивена Догерти стали намного спокойнее, чем в годы, которые он провёл на трехзвездочной кухне «Ла Гаврош», но ему и по прошествии уже многих лет все еще не хватает той бешеной спешки и напряжения, которыми сопровождалось приготовление еды на столь высоком уровне.

«Я скучаю по времени в Le Gavroche», — вспоминает он. – «Хотя работать с невероятными, зачастую экзотическими ингредиентами в том заведении было сплошное удовольствие, каждый раз, когда я готовлю сегодня какой-нибудь особенный ужин для друзей и беру в руки такие деликатесы, как гребешки, лобстеры или палтус, я чувствую, как у меня начинают дрожать пальцы. Если бы вы поговорили с кем-нибудь, кто работал в «Ла Гаврош» в тот же период, что и я, все они признались бы вам, насколько огромным было давление на их плечи. Это что-то вроде игры в футбол: чем старше вы становитесь, тем тяжелее вам продолжать выступать на том же высочайшем уровне. Жареный лосось с французским соусом вьеж – одно из блюд, которое осталось в моем меню с того славного времени…»

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 порционных куска свежего или охлажденного лосося по 200  грамм каждый
• 500 мл соуса вьеж из тушеных овощей и зелени
• 40 мл рафинированного подсолнечного масла
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. Сначала готовим французский соус вьеж из тушеных овощей и зелени по нашему рецепту. Поддерживаем в теплом виде в закрытой посуде.
2. Перед самой подачей блюда нагреваем большую сковороду с подсолнечным маслом и на среднем огне обжариваем в ней рыбу приблизительно по 4-5 минуты с каждой стороны, чтобы успела хорошо подрумяниться. Солим куски лосося со всех сторон, пока они еще находятся в сковороде.
3. На дно больших и плоских сервировочных тарелок выкладываем по четвертой части соуса вьеж, а сверху помещаем по куску только что пожаренной рыбы.
4. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: