Раан из баранины в томатном соусе с мускатным орехом и черным перцем от Вивека Сингха

Проигнорировав совет своего отца стать инженером, Вивек Сингх построил выдающуюся карьеру шеф-повара. Вивек известен тем, что предлагает одни из лучших индийских блюд во всем Лондоне. Этот необыкновенно талантливый и креативный шеф-повар стремится сочетать древние кулинарные традиции Индии с современными тенденциями, а заодно и последними технологиями в мире еды.

Вивек родился и вырос в Асансоле (Западная Бенгалия) в среде, где пища всегда была далеко не последней частью местной культуры. Посему в детстве интересы будущего шеф-повара были больше связаны с едой, чем с обычными забавами в таком возрасте, большинство же из формирующих его воспоминаний того периода состояли из обрывков фестивалей и дней рождений,  свадеб, похорон, ежедневных обеденных трапез, включающих множество блюд, которые готовила его мать, где ели, ели и ели… Кроме того дважды в год, когда наступало полнолуние, мужчины из его общины собирались вместе и готовили на открытом воздухе. Наблюдение за тем, как готовит его отец, многочисленные дядья и другие родственники мужского пола, наряду с дегустацией приготовленного, например, традиционной местной литти-чохи (что-то вроде «комплексного» обеда, включающего, в том числе, шарики из теста, начиненные травами и специями), которую мужчины жарили на открытом огне, оказало на маленького Вивека неизгладимое впечатление.

В раннем возрасте Вивек Сингх получил что-то вроде англо-индийского воспитания, отчасти из-за все еще присутствующего в Западной Бенгалии английского влияния. Христианские праздники отмечались в их общине наряду с индуистскими, и юноша посещал англо-индийскую школу-интернат. Здесь формировались его первые воззрения на мир, и мир этот был космополитичен. Смешение культур, с которыми он столкнулся как дома, так и в школе, оказало в будущем существенное воздействие на его кулинарные подходы к сочетанию вкусов, ингредиентов и техник, взятых в равной степени, как у Востока, так и у Запада.

Сегодня Вивек является не только маститым лондонским шеф-поваром, но и плодовитым писателем, автором шести книг об индийской кухне. В них он стремится продемонстрировать, что приготовление аутентичных индийских блюд доступно каждому человеку, даже любителю, независимо от того, есть ли у него для этого соответствующее образование или опыт в освоении всех глубин индийских кулинарных традиций. Он также известен своими регулярными выступлениями в популярных программах о еде, включая «Субботнюю кухню» БиБиСи. В январе 2015 года Вивек Сингх  был удостоен звания почетного доктора наук Ворвикского университета за значительный вклад в ресторанный бизнес Лондона и развитие традиций индийской кухни в Объединенном Королевстве.

Как любит повторять Сингх, его основная философия заключается в том, что «еда не существует в пустоте, она также не находится вне времени, в котором творится».

Наше сегодняшнее блюдо – это своеобразный мастер-класс известного британского шефа о том, как кислота и медленное приготовление способны вывести баранину на совершенно иной гастрономический уровень. Впрочем, индийский раан всегда являлся культовым явлением в индийской кухне. Но в исполнении Вивека Сингха он приобрел еще более, насыщенный аромат и яркий праздничный вид. В качестве последнего штриха шеф-повар предлагает подавать аппетитный кусок ягненка политым рюмкой ядреного ямайского рома и подожжённым. Я, безусловно, рекомендую вам этот рецепт к приготовлению! Отличная причина собраться всем вашим домашним погожим воскресным днем на необыкновенный обед!

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для ягненка:

• 1 нога ягненка весом около 1,8 кг, разделанная на порционные куски (можно заменить двумя лопатками)
• 3 лавровых листа
• 1 палочка корицы
• 3 стручка кардамона
• Топленое масло (для смазывания)
• Жареный лук (для украшения)
• Маринованный красный лук и измельченный зеленый лук (для украшения)

Ингредиенты для маринада:

• 2 столовых ложки измельченной до пастообразного состояния смеси свежего корня имбиря и чеснока в пропорции 1:1
• 60 мл яблочного уксуса
• 100 г жареного лука
• Пол столовой ложки сахара
• 1 чайная ложка соли
• Пол чайной ложки измельченного перца чили

Ингредиенты для соуса:

• 800 г спелых помидоров сорта сливка (коротко бланшировать, очистить от шкурки, разрезать пополам и удалить семенную камеру, а также излишки жидкости; затем грубо порубить)
• 100 мл сливок жирностью 15%
• 20 г топленого масла
• Сахар (по вкусу)
• 30 мл темного ямайского рома
• Четверть чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• Соль (по вкусу)
• 1 чайная ложка черного перца горошком (обжарить на сухой сковороде в течение 30 секунд и грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем все ингредиенты для маринада до пастообразного состояния. Перекладываем сюда куски ягнятины и тщательно втираем в них маринад. Отправляем в холодильник на несколько часов.
2. Нагреваем духовку до 150 градусов. Помещаем в глубокую форму (огнеупорную керамическую или металлическую) лавровый лист, палочку корицы и стручки кардамона. Затем сюда же кладем маринованное мясо. Вливаем воду в объеме, достаточном, чтобы покрыть ягнятину на три четверти. Накрываем форму фольгой и отправляем в духовку на 2,5-3 часа, пока мясо не станет нежным и не начнет отваливаться от кости.
3. После этого извлекаем ягнятину из духовки и даем ей немного остыть. Перекладываем на тарелку и смазываем разогретым топленым маслом. Возвращаем в еще теплую духовку, чтобы не остывало.
4. Подливу из формы процеживаем через мелкое сито в небольшой сотейник.  Сюда же всыпаем измельченные помидоры и готовим на средне-слабом огне, иногда помешивая, пока все не превратится в однородную массу и не уварится до густоты свежей домашней сметаны. В конце добавляем черный перец, мускатный орех и сливки. Продолжаем готовить, постоянно помешивая, еще2-3 минуты. Приправляем солью и сахаром, после чего выкладываем сюда топленое масло.
5. Подаем ягнятину в горячем виде на блюде, полив соусом и украсив жареным и/или маринованным луком.
6. При подаче блюда на стол, полейте его ромом и подожгите (при этом свет в столовой комнате следует, конечно же, выключить): зрелище будет великолепное, это я вам гарантирую!

Также читайте на нашем блоге: