Зеленая фасоль с кусочками груши и заправкой из сумаха и лимона от Сохлы эль-Вайли

Автор этого рецепта зеленой фасоли с кусочками груши и заправкой из сумаха и лимона – бывший редактор престижного издания о еде Bon Appétit, а ныне журналистка и личность, хорошо известная пользователям YouTube по серии видео, подготовленных с Эндрю Ри на канале под общим названием «Кулинарная вселенная Бабича», поэтому я никак не могу не сказать о ней несколько похвальных слов.

Сохла эль-Вайли (в девичестве Музиб) родилась в Лос-Анджелесе в бенгальской семье, и она с самого детства далеко не понаслышке знакома со всеми тонкостями индийской кухни. Ведь девочек по древним индийским традициям готовят к роли жен и обучают сложному ремеслу готовки с достаточно раннего возраста. В колледже Сохла изучала экономику, а чтобы оплачивать свое обучение одновременно работала на сыроваренной фабрике (хотя родители девочки и владели собственным небольшим магазинчиком, с оглядкой на американский образ жизни они считали своим долгом приучать дочь к труду и самостоятельности).

После колледжа Сохла училась в Американском кулинарном институте (АКИ), а окончив его работала сначала в ресторане «Атера», который на тот момент имел уже две звезды, а затем в знаменитом «Дель Посто» под началом Джо Бастьянича.

В 2016 году эль-Вайли и ее муж открыли собственный небольшой ресторанчик «Хэйл Мэри» в Бруклине. Он проработал всего 11 месяцев, и Сохла вынуждена была его закрыть. Инвесторов у них не было, и расчет делался только на доходы от клиентов. Увы, этот бизнес-план себя не оправдал. Некоторое время Сохла работала кулинарным редактором Serious Eats (популярный в США интернет-ресурс о еде), а в 2019-ом была принята на должность помощника редактора уже упомянутого Bon Appétit. Однако, через год Сохла эль-Вайли вынуждена был покинуть издание в знак протеста против дискриминации сотрудников, принадлежащих к национальным меньшинствам. По этой же причине подал в отставку и виновник скандала Адам Рапопорт, главный редактор Bon Appétit.

24 сентября 2020 года состоялась премьера нового YouTube проекта под названием «Вызов Сохлы». По словам автора и ведущей шоу, она решила работать с главным продюсером канала Эндрю Ри потому, что последний давал ей полную свободу творчества, а также делал прямые отчисления от доходов за каждое выпущенное в эфир видео. После нескольких десятков серий проект был закрыт, и эль-Вайли перешла работать в Food52, где она ведет собственную колонку «Вместе с Сохла без сценария». Недавно стало известно, что Сохла пишет большую поваренную книгу, посвященную индийской кухне, за право публикации которой уже готовы побороться несколько американских издательств.

Хотя в данном рецепте это и не указано прямо, речь в нем идет о достаточно известном блюде, которое называется «порьял» или «палья» и широко распространено на юге Индии. Это не самый аутентичный индийский рецепт в мире, но мне он понравился с первого взгляда, поэтому с небольшими и неизбежными изменениями (во-первых, часть его ингредиентов купить у нас просто нереально, и их пришлось заменить, а, во-вторых, следом за Сохлой я счел возможным также внести в рецепт элемент собственной импровизации) с удовольствием делюсь с вами этим элегантным блюдом, приготовленным в индийском стиле.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм зеленой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей)
• 2 средних, спелых, но при этом достаточно твердых груши (разрезать пополам, удалить семенную камеру и нарезать небольшими кусочками)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• Пол чайной ложки (или по вкусу) измельченного перца чили без семян
• По 2 столовых ложки измельченных листьев мяты и кинзы
• 2/3 стакана чищенных грецких орехов (обжарить на сухой сковороде, очистить от кожицы и мелко порубить)
• 2 чайных ложки сумаха
• 50 грамм топленого масла
• Свежевыжатый сок 1 среднего лимона
• 50 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. В большой кастрюле с кипящей водой бланшируем в течение 2-3 минут фасоль. Сразу же после этого погружаем фасоль в холодную воду, чтобы прекратить готовку. Затем отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
2. В большой сковороде с массивным дном нагреваем на среднем огне растительное и топленое масло. Обжариваем в этой смеси чеснок и перец чили не более 1 минуты. Всыпаем сюда же фасоль вместе с двумя третями грецких орехов и готовим, иногда помешивая, пока первая не станет достаточно мягкой. Это может занять около 6-7 минут.
3. После этого выключаем огонь и сразу же добавляем в фасоль зелень, сумах, чайную ложку соли и лимонный сок. С помощью мялки давим ее так, чтобы она частично оставалась в кусочках, а частично в грубом кашеобразном состоянии. Кладем в полученную смесь дольки груш и аккуратно перемешиваем.
4. Подаем в теплом виде, посыпав сверху оставшимися грецкими орехами. К такой палье не помешают лепешки наан.

Также читайте на нашем блоге: