Буллинада — это очень нежное каталонское рагу, которое традиционно готовится из рыбы и морепродуктов, приправленных шафраном и чесночным айоли, а подается оно, как правило, с картофелем (в нашем случае молодым). Конкретно этот рецепт упомянутого рагу взят из кулинарной книги «Claudia Roden’s Mediterranean» («Средиземноморье Клаудии Роден»). В коротком предисловии к рецепту Роден пишет, что «у буллинады необыкновенно деликатный, божественный вкус и красивый, теплый цвет», а также то, что блюдо можно приготовить заранее: от непродолжительного настаивания оно станет лишь вкуснее. Рыбу и морепродукты необходимо добавлять в рагу буквально за несколько минут до подачи на стол, чтобы они не переварились.
Этот замечательный рыбный суп родом из северо-восточной части Испании и наиболее распространен в Каталонии. Его можно сравнить с «ля буррид а-ля сетуаз», очень похожим на буллинада, французским блюдом, которое традиционно готовят на побережье Прованса и в Лангедоке, а также с испанским «гаспачуэло» из Малаги (Андалузия).
В Каталонии буллинада часто готовят из маленьких кальмарчиков. Впрочем, нередко в местном рыбном супе можно встретить креветок и моллюсков, а иногда буллинада делают исключительно на основе одной только белой рыбы.
В упомянутом описании рецепта буллинада Роден также отмечала, что каталонцы предпочитают использовать для приготовления такого супа рыбные головы (речь идет о таких сортах рыбы как хек, треска или палтус… — у нас это была голова товстолобика).
Клаудия Роден (в девичестве Дуэк) родилась в 1936 году в Каире (в те времена еще — Королевство Египет). Ее происхождение имеет сефардско-мизрахийские корни, а ее родители были выходцами из известных сирийско-еврейских купеческих семей, вынужденно мигрировавших из Алеппо еще в прошлом веке. В 15 лет Клаудиа стала чемпионкой Египта по плаванию на спине. В 1953 году она покинула Каир и отправилась на учебу в школу-интернат в Париже, а после ее окончания — в Лондон, чтобы получить более основательное образование в Школе искусств Святого Мартина.
В Великобритании Роден хорошо знают, так как она является автором целого ряда кулинарных книг. Наиболее популярны ее книги о ближневосточной кухне. Среди них, прежде всего, следует отметить «A Book of Middle Eastern Food» («Книга о средневосточной кухне»), «The New Book of Middle Eastern Food» («Новая книга о средневосточной кухне») и, наконец, «Arabesque -Sumptuous Food from Morocco, Turkey and Lebanon» («Арабески — роскошная кухня Марокко, Турции и Ливана»). Помимо своей писательской карьеры Роден также успешно и довольно продолжительное время подвизалась на ниве британского телевидения, являясь кулинарным обозревателем и ведущей кулинарного шоу на БиБиСи.
Прославленный шеф-повар и писатель Йотам Оттоленги приписывает Роден большую роль в формировании представлений британцев и американцев о кухне Египта в частности и ближневосточных кулинарных традициях в целом в Великобритании и Соединенных Штатах. Пол Леви ставит ее в один ряд с такими знаменитостями как Элизабет Дэвид, Джулия Чайлд, Джейн Григсон и Шри Оуэн.
Что ж, а теперь обещанный рецепт рыбного рагу (оно же — суп) с молодым картофелем и айоли по-каталонски, или «буллинада» от Клаудии Роден.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 большая голова толстолоба весом около 3 кг
- 250 г чищеных креветок
- 250 г чищенных и порезанных на кусочки кальмаров
- 800 г молодого картофеля
- 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
- 8 крупных зубков чеснока (почистить, а затем 6 из них хорошо подавить, а 2 – мелко порубить)
- Пол чайной ложки измельченного перца чили без семян
- 2 больших пучка шпината (хорошо промыть и коротко бланшировать на сковороде в небольшом количестве оливкового масла)
- Пол стакана измельченных листиков петрушки
- 1 л рыбного бульона
- 250 мл белого сухого вина хорошего качества
- Свежевыжатый лимонный сок половины лимона
- 1 чайная ложка семян фенхеля (растереть в ступе)
- Щепотка иранского шафрана
- Корочки половины апельсина
- 200 г айоли
- 40 мл оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- Начинаем приготовление буллинады с рыбного бульона. Готовим его по нашему рецепту из рыбной головы. Затем бульон процеживаем, а готовую голову переносим в большую миску, даем немного остыть и извлекаем из нее все мясо. Кости выбрасываем.
- В большом сотейнике с толстым дном нагреваем оливковое масло и на среднем огне обжариваем лук, время от времени помешивая, пока не приобретет золотистый оттенок (это может занять 8-10 минут). Всыпаем давленый чеснок и готовим еще 1 минуту.
- Затем добавляем шафран, бульон, вино, картофель, фенхель, апельсиновые корочки, а также по щепотке соли и черного перца. Доводим до кипения, накрываем крышку и готовим на слабом огне около 25 минут.
- Удаляем из супа апельсиновые корки, добавляем кусочки рыбы, креветки и кальмары. Опять накрываем крышкой. Продолжаем готовить на средне-слабом огне 4-5 минут, пока морепродукты не станут мягкими.
- В небольшой миске взбиваем венчиком айоли, лимонный сок, оставшийся чеснок и перец чили. Добавляем сюда половник горячего супа. Перемешиваем, после чего выкладываем полученную смесь в слабо кипящий суп. Еще раз все хорошо перемешиваем и выключаем огонь. Пробуем буллинада на соль и перец, а также на кислоту. Всыпаем петрушку и шпинат. Даем постоять под крышкой 10 минут.
- При подаче посыпаем дополнительными листиками петрушки и кольцами перца чили.
Добавить комментарий