Спагетти с соусом из белых грибов и вина от Доминика Чепмена

Герой нашей сегодняшней истории и по совместительству автор рецепта спагетти с соусом из белых грибов и вина – Доминик Чепмен, талантливый британский шеф-повар.

Чувство готовки у Доминика всегда было в крови: его семья на протяжении шестидесяти лет владела гостиницей «Касл» в небольшом по нашим меркам городке Тонтон (Сомерсет, Англия). Отец Доминика являлся шеф-поваром и автором большинства блюд, которые готовились в ресторане гостиницы. На собственной кухне он слыл сторонником классических подходов в кулинарии (впрочем, не так давно классика снова стала модным трендом).

Вместо учебы в университете юный Доминик пять лет странствовал по миру, попутно подрабатывая в ресторанах Греции, Соединенных Штатов, Мексики, Новой Зеландии и Австралии. Кто-то из шеф-поваров, с которыми свела его в этот период судьба, посоветовал ему вернуться в Англию и получить кулинарное образование. Так началась его профессиональная карьера.

В Лондоне в течение четырех лет Чепмену посчастливилось работать со знаменитым Хестоном Блюменталем в его трехзвездочном «Фэт Дак» («Жирная утка»), а затем с не менее известным Роули Леем в культовом бистро маэстро на Кенсингтон. Позже Доминик в шутку охарактеризовал свой стиль так: «Я застрял где-то посредине между простотой и комфортом Роули Лея и дотошной утонченностью Хестона Блюменталя».

Перед тем как открыть свой собственный ресторан, Чепмен успевает также поработать шеф-поваром в популярном среди лондонцев гастропабе «Роял Оук».

Свой первый ресторан он называет «Бихив», что значит «Улей». Несмотря на то, что последние годы он работал в мишленовских заведениях, Доминик вовсе не стесняется построить меню на простой и вкусной пище, уподобляясь при этом своему отцу. Вместе с тем Чепмен не забывает и об эстетике подачи — благо ему было у кого этому научиться!

Рецепт спагетти от Доминика Чепмена – это бенефис белых грибов, пармезана и сухого вина. Оставшийся грибной соус можно использовать для отварной телятины, курицы или рыбы (в течение трех дней он легко сохраняется в холодильнике).

(на четыре порции)

Ингредиенты для грибного соуса:

• 50 грамм  сушеных белых грибов (замочить в двух стаканах горячей воды на один час; затем воду процедить через марлю и зарезервировать один стакан, а грибы измельчить)
• 1 небольшая белая луковица (почистить и измельчить)
• 100 мл жирных сливок
• 250 мл белого сухого вина
• 30 грамм сливочного масла
• 20 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Ингредиенты для спагетти:

• 250 грамм спагетти
• 200 грамм вешенок (порвать руками на неширокие полоски)
• 1 небольшая белая луковица (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• Треть стакана измельченных листиков петрушки
• 5 стрелок зеленого лука (очень мелко порубить только зеленую часть)
• 40 грамм пармезана (покрошить)
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Сначала приготовим грибной соус. Для этого в сковороде на среднем огне нагреваем оба вида масла и коротко жарим лук, пока не станет прозрачным. После этого добавляем грибы и готовим еще 3-4 минуты. Вливаем вино и увариваем наполовину. Затем то же самое проделываем с грибным бульоном. Добавляем сливки и после того, как жидкость закипит, тушим еще 3-4 минуты. Перебиваем все блендером с ногой, а затем протираем через мелкое сито. Солим и перчим по вкусу. Отставляем в сторону.
2. В большой кастрюле доводим до кипения пять литров подсоленной воды, и готовим в ней спагетти до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг.
3. Пока варится паста, нагреваем в сковороде ложку оливкового масла. На среднем огне обжариваем лук, помешивая, и через 3-4 минуты грибы, пока слегка не подрумянятся.
4. На дно сервировочных тарелок наливаем соус, сверху выкладываем спагетти и жареный лук с вешенками. Перед подачей посыпаем петрушкой, зеленым луком и пармезаном.

Также читайте на нашем блоге: