Для большинства венецианцев лишь немногие блюда покажутся более праздничными, чем «биголи ин сальса». Как ни странно это прозвучит сейчас, но биголи, разновидность длинной пасты, напоминающей хорошо известные вам спагетти (только потолще в сечении), приправленная более чем скромным соусом из жареного лука и анчоусов, на самом деле является для жителей Венеции блюдом номер один. Оно неизменно присутствует на каждом семейном столе во время празднования большинства важных христианских дат и, прежде всего, когда речь заходит о Рождестве, Страстной пятнице и Дне поминовения. В «giorni di magro» (праздничные дни) вы можете встретить это популярное здесь блюдо во всех традиционных остериях и местных ресторанчиках.
Биголи придумали в Венеции, как утолщенную разновидность спагетти, еще в первой половине семнадцатого века, когда весь регион находился под властью la Serenissima (название суверенной Венецианской республики в средние века). Неизвестный производитель пасты из Падуи (в настоящее время коммуна в Венеции) сконструировал и запатентовал машину, названную «биголаро», с помощью которой можно было придавать пасте различную форму. Особенно привлекла внимание венецианцев паста биголи, которую он производил на этой машине. В скором времени биголи стала кулинарным символом Венецианской республики.
Ингредиенты для оригинального рецепта биголи состоят лишь из пшеничной муки и воды. Тесто для пасты тщательно месили, давали ему «отдохнуть» и затем пропускали через фильеры биголаро. Пасту традиционно делали длиной 25 см. Специальной формы отверстия в ножах машины придавали ей шероховатую форму. Для биголи иногда использовали различные виды муки, например, гречневую муку – такой вариант пасты называли «bìgoli mori» (темная биголи). В более современный период (конец восемнадцатого — начало девятнадцатого века) в тесто стали добавлять яйца. Благодаря этому новшеству паста получалась нежной и в то же время лучше сохраняла свою форму в процессе готовки. В тот же приблизительно период в итальянском городе Бассано дель Граппа начали производить сухой вариант биголи. При этом использовалась мука твердых сортов пшеницы дурум.
В нашем рецепте пасты мы, конечно, используем сухую биголи, которую заправляем затем деликатным соусом из анчоусов, притушенного белого лука и большого количества оливкового масла. Довольно трудно найти в Венеции аутентичный рецепт биголи ин сальса – в каждой местной семье хранится свой собственный вариант этой популярной пасты, который обязательно имеет определенные отличительные особенности. В частности, в Венеции чаще добавляют в сальсу для биголи сардины вместо анчоусов. Однако, найти в наших магазинах соленые сардины – проблема, поэтому мы все же остановились на анчоусах (с ними также есть определенные сложности, но не до такой степени, как с сардинами, которые можно встретить в Украине только в консервированном виде).
Для нашего рецепта пасты лучше использовать биголи, но в случае, если вам это не удастся, вы можете просто купить самые толстые спагетти, которые вам попадутся (например, спагетти алла китара или букатини).
(рассчитано на четверых)
Ингредиенты:
- 400 грамм биголи (или других толстых спагетти)
- 2 большие белые луковицы (очистить от шелухи и порезать тонкими кольцами)
- 10 маленьких анчоусов
- 6 столовых ложек качественного оливкового масла
- Крупномолотая морская соль
- Черный перец
Приготовление:
- Ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой и ждем, когда закипит.
- Тем временем, нагреваем оливковое масло и на слабом огне притушиваем в нем лук около 10 минут, пока не станет мягким и слегка не подрумянится. Затем добавляем анчоусы и готовим, пока они не растворятся в луке. Снимаем с огня.
- Варим биголи до состояния аль денте в соответствии с инструкцией производителя, которую вы найдете на упаковке. По готовности отбрасываем на дуршлаг.
- Возвращаем сковороду с луком на огонь и выкладываем в нее пасту. Готовим, помешивая, пару минут. Солим и перчим по вкусу.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий