Трюфели… Что же есть такого в этих грибах, больше напоминающих грязные корнеплоды или даже просто потемневшие от времени камни, и столь сильно интригующих прославленных шефов из фешенебельных ресторанов буквально по всей планете, поваров-любителей и гурманов, с тех пор как кто-то впервые и, скорее всего, из любопытства попробовал этот ярчайший бриллиант в короне современного мира высокой кухни? Мы мало знаем о происхождении и первоначальной природе потребления трюфелей, но есть небезосновательное предположение, что именно свиньи с их, как оказывается, изысканным вкусом побудили человека отведать это ароматный деликатес.
Трюфели, как известно, — это разновидность грибов, которые надежно спрятаны от человеческих глаз под землей. Большая их часть функционируют лишь как своеобразное хранилище питательных веществ для материнского растения. Трюфели произрастают, в основном, среди корней деревьев определенных регионов мира. Коммерческие производители не могут легко выращивать съедобные трюфели. Те и неуловимы, и дороги, как, например, знаменитый Tuber Magnatum Pico или белый Перигорский трюфель, его цена в засушливые годы иногда достигает 9000 евро. Этот гриб невозможно культивировать, потому-то, собственно, и такой дорогой.
Возможно, кому-то из вас в поисках этого трюфеля посчастливится съездить во Францию или Италию. Там вам, чтобы найти это надежно зарытое природой сокровище, обязательно понадобится помощь специально обученной свиньи или собаки. Правда, стоимость таких животных очень высока и колеблется от 1000 до 20000 евро (ну, а что, бизнес-то чрезвычайно прибыльный!). Впрочем, все ваши усилия и материальные затраты вернутся вам сторицей. При этом следует помнить, что свиньи имеют тенденцию есть трюфели, которые они находят. Кроме того, если вам удастся найти один или пару трюфелей, вам следует поспешить, ибо воздействие воздуха, то есть тех элементов, которые в нем содержатся, немедленно начнет уменьшать действие неповторимого аромата трюфеля.
Для тех же из вас, кто не может позволить себе такую роскошь как покупка цельного трюфеля и тем более путешествие в Италию, Францию или Хорватию, которые наиболее славятся качеством этих замечательных грибов, есть прекрасный выход из положения – покупка «тартюфаты», трюфельной пасты, что готовится из шампиньонов и черных трюфелей. Ее состав обычно включает в себя 75% оливкового масла высокого качества, не менее 8-10% так называемого летнего трюфеля (Tuber aestivum Vitt), а остальные 15-17% составляют шампиньоны. Трюфельная паста, содержание трюфелей в которой 4% и ниже – это не о чем.
Сегодня я хочу предложить вам классическое итальянское блюдо — пасту с соусом из черных трюфелей. В качестве пасты мы использовали капеллини (в Италии их еще называют «ангельские волосы»), но можно взять для этой цели и спагетти, букатини или другую длинную пасту. Традиционно в такое блюдо кладут тонкие ломтики черных трюфелей, но мы заменили их трюфельной пастой: немногие могут позволить себе цельные трюфеля. Однако пусть это вас не смущает, вкус соуса все равно получается отменный.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 500 г капеллини или тонких спагетти
- 2 средних головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
- 1 баночка тунца (160 г), консервированного в оливковом масле
- 50 г трюфельной пасты
- 60 г сливочного масла
- 40 мл масла из-под тунца
- Стружка пармезана (для подачи)
- Измельченные листики петрушки (для подачи)
- Морская соль крупного помола
- Черный грубо дробленный в ступе перец
Приготовление:
- В большой кастрюле с 5-ю литрами кипящей, хорошо подсоленной воды (1 ст.л. соли/1 л воды) варим капеллини, следуя инструкции производителя на упаковке. Полстакана воды из-под готовой пасты резервируем.
- В то же время в большой сковороде на среднем огне нагреваем сливочное масло и масло из-под тунца. Когда первое растопится, обжариваем в нем лук, регулярно помешивая, в течение 3-4 минут, пока не станет прозрачный и мягкий.
- Затем добавляем в лук кусочки тунца и трюфельную пасту. Продолжаем готовить еще 1 минуту в том же режиме, разделяя тунец при помешивании на более мелкие фракции. Выключаем огонь и добавляем в сковороду капеллини вместе с зарезервированной горячей водой. Аккуратно перемешиваем, пока паста не впитает всю жидкость. Приправляем солью и перцем по вкусу.
- Раскладываем по тарелкам, посыпаем петрушкой и пармезаном. Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий