В древние времена основой местной кухни острова Крит всегда являлись продукты природного происхождения, не подвергавшиеся предварительной обработке. Поэтому животная пища здесь часто находилась на периферии повседневного рациона питания. В целом жители острова более всего питались сезонными продуктами, то есть тем, что давала критская земля в данную пору года, и что не требовало особой термической обработки или какого-либо другого дополнительного приготовления. Чаще всего это была растительная пища, богатая клетчаткой и витаминами.
Свежие и сушеные фрукты, овощи, дикорастущие травы, всевозможные злаки, выращиванию которых способствовал климат острова, составляли базу местной кухни и употреблялись островитянами в пищу ежедневно в больших количествах. Молочные продукты использовались в питании достаточно слабо. Птица и рыба попадали на стол критянина, в среднем, раз в неделю, а красное мясо – не чаще двух-трех раз в месяц. Основным источником жиров служило оливковое масло, которое использовалось, как в салатах, так и при приготовлении еды. Еще одной особенностью питания критян было очень умеренное использование алкоголя — в основном красного вина и только во время трапезы. Из десертов самым распространенным на Крите был йогурт и свежие фрукты. Пару раз в неделю здесь принято было готовить простую выпечку на основе муки и меда.
Традиционная кухня Крита в описанном виде преобладала на острове практически до 60-х годов прошлого столетия. Начиная со второй половины 20-го века, уровень жизни критян стал заметно повышаться, а вместе с ним менялись и стандарты питания. В критской кухне появилось больше мясных блюд и других продуктов животного происхождения.
Впрочем, рецепт мясного пирога, который коренные жители острова называют «тапси», и о котором пойдет речь ниже, достаточно древний. Его имя пошло от итальянского слова «торта» (итал. — torta), что, думаю, переводить не имеет никакого смысла. Конечно же, появление на Крите этого блюда имеет прямое отношение к нескольким столетиям венецианского правления. Однако, присутствие в пироге специй (тмина, кунжута), говорит и об арабском влиянии.
(на 6-8 порций диаметром 32 см)
Ингредиенты для теста:
- 400-460 грамм обычной муки
- 240 мл теплой воды
- 8-10 грамм сухих дрожжей
- 60 мл оливкового масла
- Соль
Ингредиенты для начинки:
- 800 грамм мякоти баранины (задняя часть), крупно порезанной
- 350 грамм рикотты
- 20-25 листиков мяты, мелко порубленных
- 60 мл мясного бульона (взятого после приготовления баранины)
- 1 щепотка молотой корицы
- Пол чайной ложки душицы
- Крупномолотая морская соль
- Свежемолотый черный перец
- 1 яичный желток
- 1 столовая ложка белого кунжута
- 1 столовая ложка черного кунжута
Ингредиенты для баранины:
- 2 лавровых листа
- 10 горошин душистого перца
Приготовление:
- Сначала в небольшую кастрюлю вливаем 3 литра воды, укладываем баранину, доводим до кипения и первую воду сливаем, а мясо хорошо промываем под проточной горячей водой. Затем возвращаем мясо в кастрюлю, опять заливаем водой и, доведя до кипения, собираем шумовкой пену. Добавляем специи и варим в течение 1,5-2 часов. По готовности даем мясу остыть и разбираем на небольшие кусочки. Стакан бульона сохраняем для начинки.
- Наливаем в большую миску воду и кладем туда дрожжи. Когда на поверхности воды появятся пузыри, это означает, что дрожжи стали «работать». Добавляем соль и оливковое масло, смешиваем с водой. После этого всыпаем муку и месим тесто. Оно должно получиться эластичным и нежным.
- Даем тесту подняться перед тем, как уложить его в форму (20 минут).
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Берем половину теста и раскатываем круг 36 см в диаметре. Укладываем его на предварительно смазанную маслом форму. Солим, перчим и посыпаем душицей по вкусу. Затем кладем баранину, а сверху по всей поверхности мяса — кусочки сыра так, чтобы он покрыл все мясо. Сыр поливаем мясным бульоном и посыпаем мятой.
- Раскатываем второй кусок оставшегося теста, закрываем им пирог и запечатываем края. В центре пирога сверху оставляем небольшое отверстие для того, чтобы пирог во время запекания мог «дышать».
- Смазываем поверхность пирога взбитым желтком и посыпаем кунжутом.
- Готовим пирог в духовке приблизительно 45 минут, поскольку фактически нам нужно запечь только тесто, а мясо и сыр в пироге особой готовки не требуют.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий