Французский пирог писаладьер с помидорами, анчоусами и черными оливками

«Писаладьер» (фран. – pissaladiere) или «писчиаландреа» (итал. – piscialandrea) – два названия одного и того же блюда, которое традиционно готовят, соответственно, в Провансе (Франция) на территории, где расположены такие города, как Ницца, Марсель, Тулон, и в регионе Лигурия (Италия) – особенно в районе Империя. Только в первом случае имеется в виду пирог, а во втором – пицца. Вот какое определение писаладьер дается во французском толковом словаре: «Pissaladière – Tarte niçoise garnie de tomates, d’anchois et d’olives noires» (тарт из Ниццы с помидорами, анчоусами и черными оливками).

Утверждают, что это блюдо было представлено римскими поварами как разновидность белой пиццы (в нем по понятным причинам не использовались помидоры) еще в XIV веке в Авиньоне, который в начале папского периода принадлежал анжуйской семье, а в 1348 году был продан папе Клименту VI. Тесто для этой пиццы было немного толще, чем принято теперь в случае с ее обычной итальянской сестрой, а верхняя начинка готовилась из жаренного (почти до кашеобразного состояния) лука и анчоусов. В отличие от похожей пиццы неаполитано, здесь, как правило, не было никакого сыра. Хотя, например, в Сан Ремо в топинг для такой пиццы все же добавляют моцареллу. Если раньше писаладьер подавали, как закуску, то в наши дни его выпекают прямо с утра и традиционно подают на завтрак.

Большая группа кулинарных историков уверена, что писаладьер – это не пицца, а плоский открытый тарт (пирог) с топингом из лука, оливок, анчоусов и помидоров. Этимология слова «pissaladiere» берет свое начало от латинского «piscis», которое позже контаминировало в старофранцузское «pissalat» (также через греческий «peis salat», то есть салат из гороха). И в Ницце и в Лигурии оно означает одно и то же – «соленая рыба».

Я все же готов скорее поверить, что у писаладьера – прованское происхождение, однако при этом не следует забывать, что Прованс (это слово само по себе значит «провинция» или «колония») в своей истории довольно часто менял хозяев. Среди них можно отметить кельтов, древних греков и римлян, а также итальянцев.

Однако, зная склонность французов и итальянцев ко всякого рода бурным обсуждениям таких вопросов и неиссякаемому потоку аргументов, я лучше подытожу эту короткую историю о писаладьере так: можно совершенно без всяких оговорок утверждать, что это еще одно блюдо, которое частенько появлялось на столе в бедных крестьянских семьях (так же, как и буйабес – рыбный суп, алиго – блюдо, которое готовилось из картофельного пюре и сыра, или фондю – блюдо из горячего плавленого сыра. Со временем писаладьер в процессе постоянной эволюции превратился в модное гастрономическое творение.

Ингредиенты для топинга:

• 50 грамм сливочного масла
• 6 больших головок лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 6-7 консервированных в собственном соку помидоров сорта сливка (удалить кожицу и разрезать пополам)
• 4-5 веточек свежего тимьяна
• 2 веточки свежего розмарина
• 2 лавровых листа
• 80 мл оливкового масла
• 4 крупных филе анчоусов
• 15 черных оливок (косточки удалить)
• 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна

Ингредиенты для коржа:

• Стакан теплой воды
• 1 чайная ложка сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• 2 ¾ стакана муки
• Пол чайной ложки соли
• 60 мл оливкового масла

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем сливочное и оливковое масло. В полученной смеси обжариваем лук в течение 6-7 минут, пока не подрумянится. Уменьшаем огонь до самого слабого, добавляем в сковороду анчоусы, лавровый лист, тимьян и розмарин. Под закрытой крышкой готовим лук еще в течение часа, иногда помешивая.
2. По готовности удаляем веточки тимьяна и розмарина, а также лавровый лист. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Вливаем воду в миску, бросаем туда дрожжи и сахар. Перемешиваем. Даем постоять около 10 минут, пока не появится пена.
4. На рабочей поверхности соединяем муку и соль, затем добавляем дрожжевую смесь и две столовых ложки оливкового масла. Замешиваем вручную тесто, пока не станет эластичным и гладким. Смазываем большую миску маслом и перекладываем туда тесто. Оставляем под пленкой в теплом месте на один-полтора часа, пока не увеличится вдвое. Затем вдавливаем тесто ладонью и опять даем постоять такое же время, пока не поднимется снова.
5. Застилаем противень пергаментной бумагой и растягиваем на нем тесто в форме неровного прямоугольника. Накрываем полотенцем и даем постоять один час. Тесто должно за это время стать пухлым.
6. Включаем духовку и поднимаем температуру в ней до 230 градусов.
7. На поверхность коржа помещаем лук, оливки и помидоры. Запекаем пирог приблизительно 15 минут, пока корж не подрумянится. Перед подачей посыпаем тимьяном.