У вас пропадает в холодильнике пучок базилика, и вы не имеете ни малейшего понятия, куда его пристроить? Ответ на этот вопрос прост: приготовьте из него песто – замечательный зеленый соус, который всегда выручит вас во многих случаях, начиная с обычного бутерброда (кростини) из обжаренного хлеба с толстой хрустящей корочкой, анчоусов или выдержанного овечьего сыра, и заканчивая чем-нибудь чуть посложнее – например, нашей сегодняшней пастой эличе с песто алла трапанезе. Рецепт упомянутого только что песто родом из древнего города Трапани, расположенного на западном побережье острова Сицилия.
Впервые я попробовал это песто не в Сицилии, а в другом приморском городе Италии, не менее знаменитом, чем первый, в Неаполе – здесь оно тоже очень популярно, и его подают не только к пасте, но и к рыбе. Однако, именно для сицилийцев это разновидность зеленого соуса исторически аргументирована и типична (надеюсь, вы еще не запамятовали, мои рассказы о Сицилии, как о перекрестке, где во все времена встречались две цивилизации, две культуры и две кулинарных традиции – арабская и европейская?
Традиционно такой соус в Трапани подают к местной пасте Бузиате (итал. — Busiate). Последняя представляет собой не очень длинную, закрученную в спираль лапшу шириной около 5 мм (если кто в курсе, бузиате своим внешним видом слегка напоминают широкую стружку, которая вылетает из-под резца токарного станка при работе с металлическими болванками). В Сицилии эту пасту еще называют «макаруна ди каза» (итал. — maccaruna di casa). Как и почти все остальные виды итальянской пасты, бузиате готовят из муки пшеницы дурум и воды, и это, пожалуй, самая знаменитая сицилийская паста. Если вам не удастся купить эту пасту в своем городе (а такая ситуация совсем даже не исключена), как это, например, случилось у нас, то я вам настоятельно рекомендую использовать пасту эличе. С точки зрения функционального назначения и по своей форме эта паста близка к бузиате, ну, а ее вкус, как вы сами понимаете, особо ничем не отличается от последней.
Песто ала трапанезе также известно, как «аджата трапаниза» или «аглата трапанезе», и иногда его подают к пасте не с тертым сыром, а с обжаренными в масле хлебными крошками.
Обычно песто ала трапанезе готовится с помощью ступки и пестика. Нет, вы, конечно же, можете вслед многим доморощенным поварам-любителям произвести эту операцию, воспользовавшись блендером, но любой школьник в Трапани объяснит вам, что настоящее песто должно готовиться ручками, а не блендером. В противном случае вы рискуете взамен изысканного сицилийского соуса получить в результате бурого цвета кашицу неприятной, жидкой консистенции.
Иногда в такое песто кладут вместо кедровых орешков миндаль, и это получается тоже вкусно. Но с кедровыми орешками это все равно не сравнится, ибо именно они придают текстуре песто необходимую гладкость и шелковистость.
(на четыре порции)
Ингредиенты для песто ала трапанезе:
- 2 стакана пассаты
- 80 грамм чищенных кедровых орешков
- 4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры, нарезать большими кусочками и подавить)
- 2 столовых ложки пасты из оливок Каламата (можно купить в магазине или приготовить самостоятельно)
- Средний пучок базилика (листья отделить, грубо порубить)
- Оливковое масло
- Морская соль
- Черный перец
Ингредиенты для эличе:
- 400 грамм эличе
- Пригоршня мелко натертого пармезана
- Пригоршня маленьких сухариков, предварительно обжаренных в масле
- Пол стакана горячей воды из под пасты
Приготовление:
- Перетираем в ступе с помощью пестика с широкой головкой кедровые орешки и чеснок. Когда эти два ингредиента смешаются, добавляем базилик и продолжаем работать пестиком. Готовая смесь должна получиться по возможности нежной и однородной.
- Теперь переносим всю смесь в большую миску, сюда же кладем пассату, пасту из оливок и вливаем масло. Хорошо перемешиваем с помощью деревянной ложки, солим и перчим, отправляем в холодильник на пару часов.
- За 15 минут до истечения двух часов нагреваем большую кастрюлю с подсоленной водой, и, когда она закипит, варим в ней эличе, воспользовавшись рекомендациями изготовителя.
- Отбрасываем пасту на дуршлаг и перекладываем обратно в кастрюлю. После этого сразу же смешиваем (энергично встряхивая кастрюлю) эличе с пармезаном и зарезервированной водой.
- Затем добавляем песто и хорошо перемешиваем.
- Подаем горячим, посыпав сухариками.
Добавить комментарий