Пирог из шпината и кабачков с острой закуской из помидоров, чеснока и базилика

Не так давно мы готовили блины с крапивой и другой зеленью, и я, как «заклятый» почитатель всяческой вкуснятины (а любое сочетание теста и зелени – это всегда очень вкусно), все то время, пока мы их ели, не мог прогнать от себя одну мысль. Она была нелепой по своей природе, но я вам все равно в ней признаюсь: вот так каждый день ел бы я эти тонкие, тающие во рту блинчики ярко-изумрудного цвета, и мне, пожалуй, это не надоедало бы…

На пирог из шпината и кабачков я наткнулся в замечательной книге рецептов «Сердце артишока» Дэвида Таниса, кулинарного писателя, автора еще двух отличных книг о еде и популярной колонки в «Нью-Йорк Таймс» под названием «Городская кухня». Этот пирог (после блинчиков, конечно) сразу обратил на себя мое внимание, и я, даже не успев еще посоветоваться с Юлей, тут же решил – вот он, этот рецепт недели, вот то, что мы обязательно должны приготовить! Несмотря на кажущуюся простоту этого рецепта, с ним нужно работать очень внимательно, тщательно и скрупулезно выдерживая все указанные Танисом количества ингредиентов, время готовки и температурные режимы. В противном случае, ваш пирог может не получится таким, каким его задумал Дэвид Танис (кстати, забыл сказать, что ко всем своим прочим заслугам он еще и обладатель престижной американской премии в области кулинарии JBF)…

Следуя наставлениям Дэвида, Юля начинала с лука – протушила его как следует в смеси оливкового и домашнего сливочного масла, пока он не стал мягким, сочным и полупрозрачным, а затем добавила туда кружочки кабачков. Кабачки нужно было немного «повозить» по сковороде, чтобы они хорошо, со всех сторон покрылись маслом. Все это тушилось около двадцати минут, пока не выпарилась вся жидкость.

Шпинат для пирога желательно приготовить заранее. Собственно вся готовка в случае с ним занимает приблизительно пять минут: короткое бланширование в кипящей воде (не более одной-двух минут) и тщательный отжим. Готовый шпинат с кабачками и луком Юля переложила в блендер и перебила все это до состояния очень нежной пасты. Дальше в эту ярко-зеленую гладкую смесь были добавлены яйца, мука, Пармижано Реджиано, немного молотого муската и сливки. Последним мазком в этой, теперь уже слегка посветлевшей из-за сливок картинке были крупная морская соль и пару щедрых щепоток перца. Дело было сделано, все дальнейшее (положенный срок в духовке, представление пирога «пред мои всевидящие очи» — оно же хвастание, фотографирование) было частью неизбежного ритуала, обычной рутиной или чистой формальностью – выбирайте, что из перечисленного придется вам больше по душе.

Подавать такой пирог предпочтительнее холодным – вместе с ломтиками мясистых розовых помидоров, приправленных крупной морской солью, базиликом, чесноком и оливковым маслом, а также со свежим белым хлебом с толстой и зажаристой, хрустящей корочкой (что-то вроде деревенского каравая).

Неукоснительно выполняя все рекомендации Таниса в рецепте этого пирога, мы отступили лишь в одном – вместо молока, которое предлагал автор, мы использовали в нашем блюде жирные домашние сливки. Впрочем, если бы вы попробовали наши местные сельские сливки – густые, сладковатые, с отчетливым привкусом и ароматом парного молочка – вы, несомненно, сделали бы то же самое.

И последний совет по поводу готовки: для того, чтобы у вас получился по-настоящему вкусный пирог с насыщенным и запоминающимся ароматом, вы должны дать ему постоять – от двух до пяти часов. Это время необходимо для того, чтобы все соки внутри пирога хорошо перемешались и настоялись, а сам он стал немного плотнее. В результате вы получите идеальное сочетание фриттаты (итальянский омлет), суфле, мусса и пикантного заварного крема. Прекрасное блюдо для легкого ланча.

(на 4 порции — для ланча или 8 порций – для закуски)

Ингредиенты для пирога:

• 2 средних размеров кабачка (порезать кружками)
• 3 больших головки лука (почистить и порезать полукольцами)
• 4 больших пучка шпината (бланшировать и тщательно отжать)
• 3 куриных яйца
• 50 грамм сливочного масла
• 100 мл домашних сливок
• 25 грамм пшеничной муки
• 100 мл белого вина
• 50 грамм пармезана
• Пол кофейной ложечки молотого мускатного ореха
• Пол чайной ложки сушенного крупномолотого перца чили
• Хорошее оливковое масло
• Морская соль

Ингредиенты для подачи:

• 2 больших розовых помидора (порезать тонкими кружками)
• 1 пучок базилика (листья отделить и грубо порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и нарезать тонкими пластинками)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
• Качественное оливковое масло холодного отжима

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов.
2. В большом сотейнике растапливаем сливочное масло и вливаем приблизительно столько же оливкового. В полученной смеси медленно тушим лук, а через 15-20 минут добавляем кабачки. Готовим еще 10-15 минут.
3. Смешиваем бланшированный и отжатый шпинат с луком и кабачками. Перекладываем в блендер и разбиваем до нежной однородной массы.
4. С помощью венчика слегка взбиваем яйца, добавив муку. Выливаем полученную смесь в овощи, добавляем сливки, вино, пармезан, мускатный орех и острый перец. Солим.
5. Смазываем дно и стенки металлической формы диаметром 20-22 см сливочным маслом и выкладываем внутрь формы нашу овощную массу.
6. Помещаем в духовку и готовим 35-40 минут. Пирог должен немного подняться и стать пухким, а на его поверхности должна образоваться тонкая корочка.
7. Перед подачей даем остыть не менее двух часов.
8. Для заправки на помидоры смешиваем оливковое масло, измельченный чеснок и базилик.
9. Затем на тарелки выкладываем кружочки помидоров, сверху помещаем заправку и украшаем пластинками чеснока. Посыпаем крупномолотой солью.
10. Подаем вместе с кусочками пирога в холодном виде.

Также читайте на нашем блоге: