Паста нуди с соусом из сливочного масла и шалфея или как приготовить идеальные нуди

Итальянское слово «нуди» также аппетитно перекатывается во рту, как и сама эта паста. Она известна и под другими названиями: «мальфатти» — из-за своего деревенского вида (мальфатти в переводе с итальянского означают что-то вроде «грубо слепленных») и «ньокки из рикотты». Хотя разница между нуди и мальфатти носит скорее визуальный характер.

В действительности термин «gnudi» (голый) — флорентийского происхождения и ассоциируется с равиоли без пасты. В Италии считается, что нуди полезны для людей, которые находятся на диете, а также для тех, кто убежден, что паста полнит (это, конечно, если не заправлять их сливочным маслом и сыром D:).

Эприл Блумфилд, шеф-повар популярного нью-йоркского гастропаба «The Spotted Pig» («Пятнистая свинка») и автор кулинарного бестселлера «Девочка и ее свинка», писала, что однажды она приняла решение убрать нуди из меню своего ресторана, и это привело их «чуть ли не к закрытию заведения». Как же ей удается делать свои нуди настолько вкусными?

Нуди, по большому счету, состоят только из рикотты, этого самого мягкого из итальянских сыров, чей нежный, молочный вкус всегда является базовым для всех остальных, которые дополняют эту пасту с добавлением других ингредиентов. Блумфилд использует для своих нуди рикотту из овечьего молока. «Мне нравится резковатый привкус такого сыра, — говорит она, — Но если ваша рикотта сделана из коровьего молока, но достаточно хороша, вы вполне можете использовать и ее».

Шпинат и рикотта являются классической парой для итальянской кухни, и рецепт этих нуди – еще одно тому подтверждение. Именно характерный железистый привкус шпинатных листьев в сочетании с деликатной сладостью сыра делают нуди такими легко узнаваемыми среди сотен других рецептов итальянской пасты. Впрочем, вы можете приготовить нуди как со шпинатом, так и без него. Пусть это послужит вам лишним поводом еще раз приготовить это простое и одновременно великое в этой своей простоте блюдо. Важно при этом помнить, что шпинат перед добавлением в рикотту следует хорошо отжать, дабы убрать излишки жидкости, могущей ваши нуди непоправимо испортить.

Самый простой способ «слепить» нуди (именно так их готовит Эприл) – это раскатать рикотту на присыпанной семолина рабочей поверхности в колбаску, а затем нарезать кусочками. Далее все зависит от ваших эстетических предпочтений: вы можете оставить эти кусочки, как они есть, и тогда у вас получится сельский вариант нуди, а можете скатать их в шарики, так традиционно подают их во многих итальянских ресторанах. Формировать нуди в виде шариков можно также, попросту отщипывая кусочки рикотты и скатывая их между посыпанными мукой ладонями.

Перед готовкой большинство шеф-поваров рекомендуют подержать нуди в холодильнике. Одни оставляют их там на сутки, другие считают, что нуди следует охлаждать два или даже три дня. Это делается для того, чтобы на поверхности каждого шарика пасты образовалась корочка, и при готовке нуди получились именно такими как нужно.

При варке этой пасты не следует делать огонь под кастрюлей чересчур интенсивным, достаточно слабого кипения. Нуди – нежный продукт, и потому нежелательно их слишком «беспокоить» в воде.

В Италии нуди подают с разными соусами, но наиболее распространены томатный соус и те, что готовятся на основе сливочного масла. В нашем случае это будет соус из «подгоревшего» сливочного масла и шалфея. Итальянцы называют его «burro bruno e salvia».

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 500 грамм рикотты
• 2 стакана муки семолина
• 1 крупное куриное яйцо
• 2 больших пучка листьев шпината (удалить черенки и грубо порубить, затем бланшировать не более 30 секунд и хорошо отжать через марлю от излишков жидкости)
• Щепотка свежемолотого мускатного ореха
• 1 стакан соуса из сливочного масла и шалфея
• Морская соль

Приготовление:

1. Выкладываем рикотту в марлю и помещаем в дуршлаг над кастрюлей. Отправляем на один-два часа в холодильник, чтобы хорошо стекла. Затем добавляем в сыр щепотку молотого мускатного ореха, яйцо и шпинат. При необходимости солим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
2. Помещаем четвертую часть муки в маленькую миску, а остальное пересыпаем в контейнер. Отрываем кусочки сыра и раскатываем их между присыпанными мукой ладонями, затем обваливаем в мисочке с мукой и перекладываем на дно контейнера с мукой. По готовности всех шариков отправляем контейнер в холодильник на два-три дня.
3. Когда вы будет готовы варить нуди, приготавливаем соус для них. Рецепт соуса из сливочного масла и шалфея вы найдете на нашем блоге.
4. Одновременно с началом готовки соуса в большой кастрюле доводим до кипения 4-5 литров хорошо подсоленной воды. После этого на средне-слабом огне варим в ней нуди (если необходимо, то частями), аккуратно помешивая. Когда все нуди поднимутся на поверхность, готовим их еще пару минут и перекладываем в сковороду с горячим соусом. Осторожно перемешиваем, чтобы нуди равномерно покрылись маслом.
5. Раскладываем по тарелкам и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: