Равиоли, так в Италии всегда называли пасту с начинкой, скромное, но особенное блюдо региональной кухни. Скромное, потому что во все времена состояло, в основном, из теста, сыра, овощей и зелени. Много реже — из молотого мяса или комбинаций всего перечисленного. То есть всего того, что обычно было под рукой в любом итальянском доме, находящемся в сельской местности. Особенное, по той причине, что в далеком прошлом его готовили по случаю важных семейных событий (свадьба, рождение ребенка), а также различных религиозных праздников и, прежде всего, католического Рождества.
В Италии лепили равиоли столетиями. В двадцатом веке это блюдо стало обязательной позицией в меню любого заведения общественного питания страны: начиная от фешенебельного ресторана и заканчивая простой домашней остерией. Однако кому первому пришла в голову идея положить вкусную и питательную начинку между двумя тонкими листочками пасты? Никто вам на этот вопрос однозначно не ответит.
Достоверно установлено, что первые письменные упоминания о равиоли появились в литературе еще в четырнадцатом столетии. Впрочем, по одной из теорий появление равиоли на свет стало частью другого, более сложного блюда, состоявшего из мяса, овощей, зерновых и специй и приготовленного в виде своеобразного пирога, тесто для которого делали в форме большой ракушки. Для еды такое тесто не предназначалось, оно лишь служило неким сосудом для удержания его содержимого. Блюдо называли «торта», и позже для удобства в еде его стали формировать в виде маленьких, помещающиеся во рту за один раз кармашков, то есть того, что позже во всем мире стали величать равиоли.
Согласно еще одной теории происхождения равиоли они были изобретены генуэзскими моряками, которые в целях разнообразия своего скудного меню заворачивали остатки вчерашней еды в тесто и так готовили это импровизированное блюдо.
В то же время итальянский кулинарный историк и писатель Оретта Занини де Вита в своей «Энциклопедии пасты» (2009 год издания) писала, что первоначально равиоли были любимым лакомством высших слоев итальянского общества, и только позже их добавили к своему типичному столу крестьяне: «Равиоли начали распространяться в итальянской домашней готовке в шестнадцатом веке, особенно на севере в Ломбардии среди аристократических домов Милана и Мантуи. Со временем эта техника приготовления пасты приглянулась и бедным итальянцам: они стали делать равиоли из более простых и доступных им ингредиентов. Постепенно из салонных гостиных равиоли перебрались в региональную кухню Италии и прижились там навсегда. Таким образом, за относительно короткий исторический период паста с начинкой приобрела популярность по всему Апеннинскому полуострову, а слава о ней разошлась по миру параллельно, кстати, с китайскими «вонтонами», польскими «пирогами» и украинскими варениками».
Разнообразие равиоли в различных регионах Италии невообразимо велико. Я приведу лишь несколько показательных примеров сказанного:
В северной части полуострова равиоли традиционно готовят с говядиной, ветчиной, шпинатом и яйцами, подавая с мясной же подливой. Здесь их зачастую называют «аньолотти». В Романьи обычно готовят «каппеллетти», которые начиняются мясом и пармезаном и подаются в курином бульоне. «Пансотти» характерны для региона Лигурия: их начиняют рикоттой, пармезаном, цикорием, репой и чесноком, а соус для них обычно включает грецкие орехи, молоко и хлеб.
Региональная кухня Италии находится в постоянном развитии и этот процесс не обошел стороной и равиоли. Сегодня мы приготовим с вами современный вариант этой пасты, тесто для которой включает в свой состав свекольное пюре, придающее ему пурпурно-красный оттенок, начинка состоит из рикотты, крапивы и грецких орехов, а роскошный соус предполагает коричневое масло (оно то и называется по-итальянски «бурро бруно»), шалфей и чеснок.
(рассчитано на 2-3 порции или на 28-30 равиоли)
Ингредиенты для теста:
- 80 грамм обычной муки
- 80 грамм муки семолина
- 40 грамм свекольного пюре
- 1 крупное яйцо
- Пол столовой ложки оливкового масла
- Треть чайной ложки соли
Ингредиенты для начинки:
- 80 грамм рикотты
- 20 грамм мелко натертого пармезана
- 2 столовых ложки с горкой бланшированных и хорошо измельченных листиков крапивы (можно заменить петрушкой, но тогда не бланшировать)
- 1 столовая ложка жареных, мелко нарубленных грецких орехов
- Измельченная цедра половины небольшого лимона
- Щепотка свеженатертого мускатного ореха
- Четверть чайной ложки соли
Ингредиенты для соуса:
- 80 грамм сливочного масла
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
- 6-8 листиков сушеного шалфея
Ингредиенты для подачи:
- 2 столовых ложки жареных, грубо порубленных грецких орехов
Приготовление:
- Для теста нарезаем свеклу небольшими кубиками, измельчаем в блендере до пюреобразного состояния и протираем через мелкое сито для более нежной консистенции.
- Помещаем в большую миску оба вида муки и соль. Формируем в центре что-то вроде небольшого колодца и выкладываем в него свекольное пюре, яйцо и оливковое масло. Круговыми движениями от центра к периферии постепенно перемешиваем все ингредиенты, пока не образуется тесто. Замешиваем его руками в течение 8-10 минут, пока не станет гладким и эластичным. Накрываем пленкой и даем отдохнуть около 1 часа.
- Тем временем готовим начинку. Для этого выкладываем в небольшую миску рикотту, пармезан, крапиву (или петрушку), грецкие орехи, лимонную цедру, щепотку мускатного ореха и соль. Отставляем в сторону.
- Готовое тесто выкладываем на чистую поверхность, присыпанную мукой, и раскатываем в тонкий круг. Формируем равиоли с подготовленной нами начинкой (вот вам ссылка на первый попавшийся рецепт, где вы ознакомитесь с техникой этого процесса: «Маленькие равиоли с говядиной, капустой и шпинатом по-пьемонтски или «аньолотти дель плин»). Складываем полученные заготовки на доску, также присыпанную мукой и накрываем чистой тряпицей.
- После этого обращаемся к соусу. В средних размеров сковороде растапливаем сливочное масло и готовим его вместе с чесноком и листочками шалфея на средне-слабом огне, пока не начнет приобретать золотистый оттенок (ссылка на более подробное описание рецепта соуса здесь). Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы не остывал.
- В большой кастрюле доводим до кипения 2-3 л воды и на среднем огне варим равиоли 6-7 минут. Быстро раскладываем шумовкой по сервировочным тарелкам, поливаем соусом и посыпаем грецкими орехами. Сразу же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий