Этот рецепт аньолотти дель плин относится к блюдам, которые традиционно подают по особым случаям. Они представляют собой два маленьких листочка теста, между которыми заключается начинка из комбинации говядины, капусты и/или шпината, а перед подачей посыпаются тертым сыром и приправляются соусом из сливочного масла или подливой, что сохранилась от остатков вчерашнего обеда.
Аньолотти дель плин (они же, если хотите, равиоли) – довольно распространенный на северо-западе Италии тип пасты с начинкой. Аньолотти пользуются особенной популярностью в южной части альпийского Пьемонта, региона, который граничит с Францией и Швейцарией, а с итальянской стороны – с областями Ломбардия, Лигурия, Эмилия-Романья и Валле-д’Аоста, где теоретически такая паста может встречаться также. Аньолотти дель плин славятся своими маленькими размерами (на местном диалекте слово «плин» означает «щепотка»). Готовить их с нуля (точнее с теста) – задача довольно трудоемкая. Вот почему многие современные семьи в Пьемонте предпочитают заказывать аньолотти в замечательных местных остериях, либо же оставляют готовку этого блюда для особо важных событий или праздников, таких, например, как Рождество.
Что особо любопытно в отношении аньолотти дель плин, так это то, что рецепт этого вида пасты нельзя считать официально подтвержденным региональным продуктом. Начать хотя бы с начинки: как ни странно, но она не имеет постоянного состава, и зачастую для ее приготовления используют остатки мяса от прошлой трапезы. С другой стороны форма и размер аньолотти раз и навсегда установлены: их делают в форме квадрата с фигурными краями в виде зубчиков или полумесяца (как маленькие варенички).
Аньолотти дель плин подаются с прозрачной подливой, часто образующейся от тушения мяса для начинки. Впрочем, не менее регулярно их можно встретить на столах пьемонтских обывателей плавающими в тарелке с самым обычным растопленным сливочным маслом.
(рассчитано на 4 порции или приблизительно на 70 маленьких аньолотти)
Ингредиенты для теста:
- 280 грамм обычной муки
- 2 крупных яйца
- Щепотка соли
Ингредиенты для начинки:
- 200 грамм мелко как для кебаба порубленной говядины
- 250 грамм капусты (нарезать тонкими полосками)
- 100 грамм почищенного и тщательно измельченного лука шалот
- 1 большой пучок шпината весом около 150 грамм (грубые части удалить, коротко бланшировать, хорошо отжать и мелко порубить)
- 1 небольшой стручок маринованного пепперончини, можно заменить свежим перцем чили без семян (мелко порубить)
- 120 мл красного сухого вина
- 50 грамм тертого сыра Грана Падано или Пармиджано Реджано
- 50 мл оливкового масла
- Соль
- Перец
Ингредиенты для соуса:
- 60 грамм сливочного масла
- 60 мл оливкового масла
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
Ингредиенты для подачи:
- Тертый пармезан
Приготовление:
- Начинаем с начинки. В сотейнике на среднем огне нагреваем оливковое масло и жарим в нем лук, пока не станет мягким и прозрачным. Затем добавляем мясной фарш и продолжаем готовить в течение 6-7 минут, все время помешивая и разбивая образующиеся комочки мяса. Вливаем вино, даем жидкости испариться и покрываем мясо небольшим количеством воды (или бульона, если найдете нужным). Уменьшаем огонь до слабого и тушим около часа, пока мясо не станет совсем мягким (при необходимости добавляем жидкость). В самом конце приправляем мясо по вкусу и выключаем огонь.
- Тем временем, в кипящей подсоленной воде недолго бланшируем капусту, отбрасываем на дуршлаг и даем остыть. При желании капусту можно пожарить в небольшом количестве оливкового масла.
- С помощью большой ложки-шумовки извлекаем мясо из жидкости (последнюю можно сохранить, если хотим использовать ее для соуса) и перекладываем в среднюю миску. Помещаем капусту на доску и хорошо измельчаем. Вместе со шпинатом добавляем в миску с мясом. Сюда же кладем сыр и пепперончини. Тщательно перемешиваем. Пробуем на соль и перец. Накрываем пленкой и отставляем в сторону до приготовления теста.
- Высыпаем муку на чистую рабочую поверхность и в центре образуем углубление, в которое вбиваем яйца. С помощью вилки постепенно по кругу смешиваем муку с яйцами, пока не начнут образовываться комочки теста.
- Затем руками месим тесто, пока не сформируем гладкий эластичный шар. Слегка уплощаем его ладонью до формы диска и заворачиваем в пленку. Даем отдохнуть приблизительно один час.
- Разделяем тесто на две части и каждую из них тонко раскатываем на рабочей поверхности, присыпанной мукой.
- Далее делим на три или четыре (как получится) условных полосы шириной около 5 см. На половину первой полосы выкладываем маленькие шарики начинки (около пол чайной ложки) с шагом 1 см. Полученную линейку начинки накрываем второй половиной условной полосы теста и хорошо запечатываем пальцами тесто между начинками. Отрезаем с помощью ножа полосу с начинкой от остального теста и тщательно продавливаем обрезанный край. С помощью фигурного колесика для теста формируем край полосы в виде зубчиков, а также отделяем аньолотти одну от другой. Ту же операцию повторяем с остальными полосками теста. Подобным же образом готовим аньолотти из оставшегося куска теста.
- В большом сотейнике доводим до бурлящего кипения подсоленную воду. Тем временем растапливаем в сковороде сливочное масло и добавляем оливковое. Помещаем в масляную смесь чеснок и обжариваем его не более одной минуты, пока не начнет пахнуть. После этого добавляем сюда же подливу, которая осталась после приготовления мяса, и увариваем вдвое. Соус для аньолотти готов.
- Варим аньолотти дель плин в кипящей воде, пока не всплывут на поверхность. Это может занять 4-5 минут. Затем шумовкой перекладываем в сковороду с соусом. На среднем огне, осторожно помешивая, готовим 30 секунд, пока паста полностью не покроется соусом.
- Посыпаем пармезаном и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий