Домашняя сицилийская паста бузиате

Бузиате – популярная разновидность короткой пасты с западного побережья Сицилии, которую обычно здесь принято подавать с песто (в частности, с песто алла трапанезе) или с морепродуктами. Происхождение бузиате связывают с сицилийской провинцией Трапани, хотя сегодня такую пасту можно увидеть в меню большинства ресторанов острова, а также в соседней Калабрии.

Бузиате представляет собой своеобразные пряди, свернутые из теста в виде маленьких спиралек. Внешне они напоминают телефонный провод, который и сейчас все еще можно изредка встретить на некоторых стационарных телефонах. В домашних условиях эту пасту делают с помощью специального тонкого штыря, называемого «ферро» или «бусо», вокруг которого накручивают тесто. В Трапани этот инструмент используют для работы с шерстью и хлопком.

Первые сведения о пасте бузиате датированы еще десятым-одиннадцатым веком нашей эры. Они встречаются в арабских манускриптах, где авторы называют их «бусо».

Что касается названия этой пасты, то существует две версии его происхождения. Согласно одной из них считается, что оно пошло от слова  «buso», уже упомянутого нами, а вторая связана с термином «busa», обозначающим тонкий стебель травянистого растения диса (лат. — ampelodesmos mauritanicus), произрастающего, в основном, в засушливых районах на песчаной почве.

Кроме бузиате, эта или очень похожая паста имеет в Италии множество других названий. Среди них – «буса», «субиоти», «маккерони боббеси», «ньёкки дель ферро» и «кьюффолитти» (характерно для Абруццо).

Бузиате производят в двух несколько отличающихся друг от друга техниках, хотя обе имеют одну и ту же спиралевидную форму. «Бузиате трапанези» имеет частые завитки по диагонали, а завитки «маккерони инферрати» вытянуты почти вертикально.

Тесто для пасты бузиате делают из семолина, муки, произведенной из твердых сортов пшеницы. Бузиате доступна в сухом, коммерческом варианте, но многие в Трапани предпочитают готовить ее дома.

Современным производством бузиате занимаются в Сицилии ряд небольших артизанских цехов, которые продают обычную пасту этого вида, а также цельнозерновую. Для производства последней используется мука из нескольких сортов пшеницы. Наиболее полезной считается Тумминья. Ее культивируют на острове Сицилия со времен древних греков. Несмотря на низкую урожайность такой пшеницы из-за необходимости выращивания органическим методом, в ней чрезвычайно много клетчатки и белка, а также очень низкое содержание глютена. Кроме того, благодаря Тумминьи паста приобретает натуральный сладковатый привкус.

Многие из вас, наверное, считают, что готовить пасту в домашних условиях – занятие муторное и даже вредное. Мол, такая бессмысленная потеря времени! Позвольте с вами не согласиться. Нет, ничего вкуснее свежей домашней пасты. Аналогичный фабричный продукт не идет с ней ни в какое сравнение. Это я вам говорю как человек, неоднократно в этом убедившийся. Поэтому все же настоятельно рекомендую вам не пытаться искать бузиате в магазинах (тем более, что это будет непросто, так как сия паста довольно редкая и, я бы даже сказал, экзотическая находка для наших краев), а воспользоваться предлагаемым рецептом домашней пасты бузиате. Вы об этом нисколько не пожалеете.

Самый популярный соус, обычно используемый для бузиате – песто алла трапанезе. Его готовят из помидоров, миндальных орехов, базилика и чеснока. Рецепт этого песто к бузиате нами также с превеликим удовольствием прилагается.

(рассчитано на 360 г пасты или на две-три порции)

Ингредиенты для теста:

• 240 г муки семолина
• Четверть чайной ложки морской соли
• 120 мл воды

Ингредиенты для подачи:

• Песто алла трапанезе
• Мелко натертый сыр Пекорино или Пармиджано Реджано

Приготовление:

1. На чистую рабочую поверхность высыпаем муку в форме небольшой горки и посыпаем солью. Образуем в центре горки углубление и начинаем постепенно добавлять в него воду, смешивая пальцами с мукой от центра к периферии, пока образующееся тесто не перестанет липнуть. Затем энергично замешиваем его двумя руками до упругого, эластичного состояния. Готовое тесто отставляем в сторону и даем ему отдохнуть 30 минут.
2. Затем отщипываем от теста кусочек размером с крупную ягоду винограда и раскатываем его между ладонями, присыпанными мукой, в виде тонкой бечевки длиной около 18-20 см. После этого берем деревянную шпажку для шашлычков длиной приблизительно 25 см и свободно без натяжки наматываем на нее нашу бечевку из теста, образуя из нее спиральку. Прокатываем пару раз по рабочей поверхности. После этого аккуратно снимаем последнюю со шпажки и перекладываем на большую доску, слегка присыпанную мукой. Повторяем ту же процедуру с оставшимся тестом.
3. Отвариваем пасту в хорошо подсоленной кипящей воде в течение 8-10 минут до состояния аль денте.
4. Подаем с тертым сыром и песто алла трапанезе.

Также читайте на нашем блоге: