Татар бораки с жареной черемшой, топленым маслом и мацуном – из моей армянской кухни

Иногда виню себя в том, что слишком редко обращаюсь к армянской кухне на нашем блоге. Ведь, как ни крути, а половина крови, текущей в моих венах – армянская. Это по папе, а по маме, соответственно, украинская. Увы, в бесконечном, необъятном мире еды так много всего интересного — мимо чего пройти невозможно, да и непростительно! — что до армянских кулинарных традиций просто руки не дотягиваются! А напрасно я так поступаю…

Ничего, даю слово, что в ближайшем обозримом будущем обязательно постараюсь исправиться и забросаю вас рецептами армянской кухни. Тем более, что и без этого обещания я все равно уже давно собирался это сделать. Будем считать наш сегодняшний рецепт татар бораки своеобразным авансом в подтверждение сказанного.

Люблю разбираться в этимологии некоторых названий блюд, и чем оно, это название, запутаннее и древнее, тем интересней становится добраться до самых истоков его происхождения. В случае с названием этих простых крестьянских ленивцев с мацуном, армянским кислым молоком, всё оказалось относительно проще. В армянской кулинарной терминологии существует слово «бораки», под которым подразумевается блюдо, состоящее из мяса, приготовленного в своеобразных «лодочках» из пресного теста с открытым верхом. Кроме того, там же присутствует слово թաթարի — звучит как «татари» и употребляется, чаще всего, в значении «быстро или на скорую руку приготавливаемый». Этот термин пришел в армянский язык от названия одного татарского племени, которое было известно тем, что его представители никогда особо не заморачивались длительной и сложной готовкой пищи. Как пишет в своем словаре за 1944 год известный армянский филолог и лингвист Степан Саркисович Малхасянц, они «подкладывали под конское седло кусок хорошо подсоленного мяса, и тот за несколько часов или дней езды во время очередного перехода на следующее место стоянки племени был вполне готов к употреблению».

Конечно, аутентичные бораки готовятся продолжительно и хлопотно, а вот наши татар бораки отличаются тем, что сделать это блюдо можно быстро и легко: замесили тесто, раскатали, разрезали на небольшие кусочки в форме квадратиков или ромбов и отварили – необыкновенно вкусное и сытное блюдо готово. Осталось лишь приправить его жаренным на топленом масле луком, черемшой и мацуном.

Впрочем, названий у этого блюда немало и других: кто-то среди армян (как в самой Армении, так и за ее пределами) величает его просто бораки, кто-то – «албораки», а кто-то – պլստ, что произносится как «пылыст». Так, по крайней мере, называют эту армянскую пасту в Гаваре (древнее название одного из бывших регионов Армении, теперь это территория Самцхе-Джавахетского края Грузии). Название пылыст любопытно само по себе: оно пошло от армянского же պլստալ (переводится как «скользить») и ассоциируется, по всей видимости, с тем фактом, что кусочки вареного теста часто соскальзывают с ложки во время поедания блюда.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 500 г теста для татар бораки
• 2 небольших лука порея общим весом 350 г (нарезать тонкими кольцами белые и светло-зеленые части)
• 2 пучка черемши общим весом 180 г (белые части нарезать кусочками длиной 1 см, а зеленые – длиной 2 см)
• 600 мл мацуна (комнатной температуры)
• 60 г топленого масла
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. Сначала приготовим тесто для татар бораки.
2. После того, как тесто отдохнет, раскатываем его в тонкий прямоугольник толщиной не более 2 мм. Нарезаем тесто на полоски шириной около 3-4 см, а последние – на ромбы. Перекладываем на доски, присыпанные мукой.
3. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем топленое масло. Уменьшаем огонь до самого слабого, после чего всыпаем белые части черемши и лук порей. Готовим, регулярно помешивая, в течение 15 минут. Затем всыпаем зеленые части черемши, перемешиваем и выключаем огонь.
4. В большой кастрюле доводим до кипения подсоленную воду и варим в ней кусочки теста в течение 5 минут. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
5. Раскладываем татар бораки по сервировочным тарелкам, сверху выкладываем мацун и черемшу с луком.
6. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: