Ленивцы с луком, чесноком, зеленью и мацуном по-зангезурски или «Довга»

Когда в ностальгическом порыве вы  закрываете глаза, то ли от навалившихся разом жизненных проблем, то ли от усталости после тяжелого рабочего дня, то ли просто на несколько мгновений  разрывая связь с этим суетным миром (со мной это довольно часто случается), кого из близких родственников – тех, кого уже давно нет рядом с вами, но которые были вам дороги по какой-либо личной причине – вы видите в первую очередь? Я, к примеру, вижу отца Клима, деда Левона и двух своих родных бабушек Пашу и Евгену.  Первая из них, украинская, меня вырастила и отправила в большой мир, научив, сколько хватило у нее понимания, уважать себя и других, и я надеюсь, что, хоть отчасти, у нее это получилось. Вторая, которая армянская, дала мне не менее драгоценное, с моей точки зрения, знание того, что такое еда.

До того, как я впервые в осознанном периоде своей жизни увидел Евгену, а произошло это достаточно поздно, когда мне было уже лет пятнадцать (до этого они с Левоном жили в Карабахе, а позже в Баку), у меня были очень скромные взгляды на свои гастрономические потребности. В основном они сводились к борщу (правда такому, которого вы в своей жизни наверняка не едали!), жаркому из курицы или чаще говядины с картошкой, свиным котлетам с гречневой кашей, иногда тюльки с отварной картошкой и квашеной капустой… в общем дальше некоторые из вас в состоянии продолжить этот не слишком мудреный список и сами — чем там еще могли кормить детей в 60-х начале 70-х годов! Все выше перечисленное готовила моя украинская бабушка Прасковья Митрофановна. Делала она это всегда прекрасно. Если коротко, то она была внучкой «крепкого» зажиточного мещанина Ивана Купченко, который в 50-е годы XIX века держал в Николаеве пекарню (я до сих пор храню у себя жернов с той пекарни). Чтобы вы понимали, что значило «крепкий мещанин» в те времена, приведу вам пример: мой пра-прадед содержал голубятню, пара птичек из которой стоили 200 рублей, а чтобы вам было с чем сравнивать – корова тогда стоила 8 рублей! Когда Иван почуял, что его жизненное время подходит к концу, он продал пекарню, голубей и чуть более, чем за год промотал все свое немалое состояние в кабаках, а через два года действительно помер. На смертном одре он пояснил многочисленным обиженным родственникам свой поступок коротко: «Я заработал, я и потратил». Бабушкин отец, напротив, звезд с неба не хватал и работал столяром. Поскольку семья у них была большая (даже по тем временам) – 12 душ! – а Пашина мама умерла рано, рожая рокового для нее тринадцатого ребенка, бабушке, самой старшей среди детей, в свои 15 лет пришлось перебрать на себя все обязанности покойной, в том числе и готовить на всю их немалую семью.

Итак, бабушка Паша готовила хорошо, даже очень хорошо по местным меркам, но когда в моей жизни появилась бабушка Евгена со всеми своими жянгелав хац, хашем, арисой, долмой, борани, тжвжиком, кчучей, хашламой, гетой и многими другими исконно армянскими блюдами, все мои представления о еде перевернулись. Кулинарные познания о своей национальной кухне, как я теперь это себе понимаю, у Евгены целиком и полностью сформировалась в Нагорном Карабахе, где прошло ее детство, и где она вышла замуж за моего деда Левона (ей тогда было всего тринадцать, а ему девятнадцать). Отчасти на ее уже сложившиеся представления о еде повлиял Баку – по тем временам большой и красивый, интернациональный город, где основное население  состояло (по мере убывания) из русских, армян и азербайджанцев. Последний раз я там был в 1980 году и навсегда запомнил изумительные шашлыки из истекающей жиром каспийской осетрины, бойких мальчишек, продающих на улицах горячие чуреки и лаваш, а также умопомрачительные ароматы жареного кофе, разносящиеся по утрам из кофеен на набережной. Вряд ли все это когда-нибудь повторится…

Рецепт ленивцев с жареным луком, чесноком и зеленью Евгена привезла с собой на Украину из Зангезура, где они бывали с дедом в период своей семейной жизни в Карабахе (поселение, где двенадцать веков тому назад начался дедов род, а значит и мой). Это было любимое блюдо моего папы, а теперь, вот, и мое. Хотя формально, по способу приготовления, оно находится относительно далеко от довги, популярного армянского блюда, но по ингредиентам очень похоже. Во всяком случае, ничего ближе в армянской национальной кухне я не нашел, а как называются именно эти ленивцы, я просто не помню, да и спросить уже не у кого.

(для того, что накормить этим замечательным блюдом 4 человека)

Ингредиенты для соуса из мацуна:

• 1 литр мацуна
• 4 больших зубочка чеснока, продавленных через пресс
• 1 пучок зеленого лука, мелко порезанный
• 1 столовая ложка измельченного укропа
• 1 столовая ложка измельченных листьев кинзы
• Соль

Ингредиенты для ленивцев:

• 280 грамм пшеничной муки
• 180 мл теплой воды
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка оливкового масла

Ингредиенты для топинга:

• 2 большие головки белого лука, очищенные и порезанные крупными полукольцами
• 2 столовые ложки сливочного масла
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Сначала готовим соус из мацуна. Для этого смешиваем в фарфоровой миске все ингредиенты, перемешиваем и солим по вкусу. Отставляем в сторону.
2. После этого нагреваем в сковороде смесь оливкового и сливочного масла и обжариваем в ней лук, пока хорошо не подрумянится. Выключаем огонь.
3. Высыпаем в большую миску муку. В стакане с теплой водой растворяем соль и оливковое масло. Полученную смесь выливаем в муку и вымешиваем тесто.
4. Посыпаем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто в тонкий круг. Режем на ромбики или прямоугольники со стороной около 2-3 см.
5. Тем временем в небольшой кастрюле нагреваем воду, пока не закипит, и варим наши ленивцы в течение 5-7 минут.
6. По готовности раскладываем их по тарелкам, поливаем соусом из мацуна и выкладываем сверху лук.

 

Также читайте на нашем блоге: