Паста ригатони с сыром Пекорино Романо и панчеттой или «Паста ала Грича»

Паста ригатони с сыром Пекорино Романо и панчеттой или, как ее еще называют итальянцы, «паста ала Грича» (итал. — Pasta alla Gricia) — символ итальянской кухни и, благодаря гуанчиале (разновидность итальянского сыровяленого бекона) и знаменитому на весь мир Пекорино Романо, одно из самых популярных блюд из пасты. Для приготовления этого блюда из пасты используется известная и распространенная в Италии техника, когда макароны приправляются сыром вместе со стаканом горячей воды, оставшейся после их готовки. Кстати, мы тоже довольно часто так поступаем – это делает пасту более сочной и нежной, так как она впитывает в себя всю это воду с частью растворенного в ней сыра. Вкусообразующим в этой пасте также является мягкий соус из свиного жира и шкварок.

Паста ала Грича – родом из итальянского региона Лацио, расположенного в центральной части Апеннинского полуострова. Она делается с сыром и особым беконом сыровяленого приготовления гуанчиале, который традиционно производится из свиных щек, а также щедро приправляется черным перцем. Простота приготовления этого блюда, минимальное количество ингредиентов и, вместе с тем, непередаваемый вкус, являются его отличительными чертами. Многие итальянские повара и кулинарные историки считают, что именно паста ала Грича послужила основой для создания таких всемирно известных блюд из этого же региона, как паста ала карбонара (добавляются куриные яйца) и паста ала аматричиана (готовится также с помидорами). Минимализм в приготовлении пасты ала Грича вовсе не отражается на ее вкусе. Напротив, ее простота только еще больше подчеркивает великолепный, насыщенный и в то же время мягкий аромат гуанчиале, контрастирующий с резким вкусом Пекорино и остротой черного перца.

Для блюд, подобных пасте ала Грича, где для их приготовления используется всего два-три ингредиента, критически важно, чтобы последние были высочайшего качества – лучшие, что вам удастся купить. Гуанчиале имеет более характерный и сильный аромат, чем все остальные копчения из свиного мяса, однако его достаточно трудно приобрести за пределами Италии. Поэтому вы можете использовать для этих же целей панчетту или подчеревину, как делаем это мы.

Для блюд из пасты чаще всего используют спагетти или ригатони, но в данном случае также могут подойти пенне и лингвини.

Теперь подробнее о самом рецепте паста ала Грича.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм пасты ригатони
• 300 грамм гуанчиале, или панчетты, или подчеревины (порезать небольшими тонкими пластинками)
• 110 грамм сыра Пекорино Романо
• Соль
• Свежемолотый черный перец
• Столовая ложка оливкового масла

Приготовление:

1. В большой кастрюле с хорошо подсоленной водой варим ригатони, пользуясь инструкцией на упаковке, но в любом случае до состояния аль денте.
2. Тем временем на слабом огне в сковороде средних размеров нагреваем оливковое масло и обжариваем гуанчиале, пока не даст достаточно жира и не подрумянится.
3. Когда гуанчиале будет по вашему мнению готово, наливаем в сковороду немного воды из под пасты и готовим еще 5-6 минут.
4. Готовую пасту (в состоянии аль денте) снимаем с огня и отбрасываем на дуршлаг. Резервируем половину стакана воды из под ригатони для блюда.
5. Оставляем пасту в дуршлаге, чтобы стекла – так вы будете уверены в количестве воды, которое попадет в готовое блюдо, чтобы получился соус.
6. Высыпаем пасту в сковороду с гуанчиале и выключаем огонь. Содержимое сковороды аккуратно, но тщательно перемешиваем, чтобы соус равномерно покрыл каждую макаронину. Вливаем зарезервированную воду (сочетание крахмала, выделенного ригатони в воду, вместе с жиром поможет получить ароматный, насыщенный соус).
7. Добавляем в пасту черный перец и тертый Пекорино Романо, перемешиваем и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: