Спагетти карбонара из вечного города

Общеизвестно, что спагетти карбонара — блюдо из пасты (разновидность которой прямо вынесена в название), приготовленное с добавлением простейшего соуса из маринованной свинины, яичных желтков, выдержанного сыра и молотого черного перца.  Известно также, что эта паста родом из Рима, или, как его еще иногда величают в художественной литературе, «Вечного города».  В своем нынешнем виде вместе с названием это блюдо появилось где-то в середине прошлого века. В качестве сыра в спагетти карбонара традиционно используется Пекорино Романо или Пармиджано Реджано (нередко в сочетании). Мясом обычно служит гуанчиале (маринованные свиные щеки) или панчетта (итальянский вариант нашей приготовленной подчеревины); впрочем, это может быть и копченый бекон, и самый обычный свиной жир, то есть сало. Что касается самой пасты, то и в данном случае возможны различные вариации: в карбонаре итальянцы охотно используют не только спагетти, но и другие виды длинной пасты, такие как феттучине, ригатони, букатини или лингвине. Спагетти карбонара можно отнести к семейству блюд из пасты, которые включают гуанчиале (панчетту, бекон), сыр и перец. К примеру, одним из них является популярное в Риме «паста алла грича», туда же следует отнести и пасту «качо э уово» (с перцем и яйцами), очень похожую на спагетти алла карбонара.

История происхождения спагетти карбонара туманна и расплывчата даже с географической точки зрения, уже не говоря о каком-либо конкретном авторе, их изобретшем. Так что вопрос этот дискутируется многими специалистами до сего дня. Вместе с тем первый случай смешивания яиц и пасты зафиксирован  в кулинарной книге «Il cuoco galante» («Галантный повар»), написанной в 1773 году неаполитанцем Винченцо Коррадо. Чуть позже этот же прием с блюдом из пасты повторил в своей «Теории и практике кухни» Ипполито Кавальканти, не менее знаменитый земляк Коррадо. Однако, в обоих упомянутых мной случаях яйца служили лишь загустителем для пасты, сваренной в бульоне, да и сама паста — большие шары из теста в форме а-ля тимбалло — не имела ничего общего с современной ее трактовкой.

Существует немало конкурирующих теорий по поводу создания карбонара, но большинство из них носит наполовину анекдотичный характер.

По одной из них спагетти получили свое имя в предгорьях Аппенин в западной части Абруццо. Произошло это благодаря местным лесорубам, которые, кроме того, что занимались лесоповалом в этом регионе Италии, параллельно  заготавливали древесный уголь. Обычный их обед состоял из пасты, и, как правило, это были пенне (короткие трубчатые макароны), а не спагетти, как принято считать в случае с карбонара. Ведь пенне легче было смешивать с яйцами и сыром. Кроме того, и это якобы лежит на поверхности, из самого названия прямо вытекает принадлежность этого блюда , ибо термином «carbonara» в прошлом именовали именно тех людей, которые занимались изготовлением древесного угля.

Согласно еще одной истории происхождения спагетти карбонара, это блюдо появилось после освобождения Рима войсками союзников. Продуктов в городе катастрофически не хватало, и их выбор был невелик, поэтому многие итальянцы заправляли пасту тем, что чаще всего попадало к ним из американских пайков – куриные яйца и бекон. Отчасти об этом же свидетельствует и тот факт, что в кулинарной книге Ады Бони «La Cucina Romana» («Римская кухня»), изданной в 1930 году и охватывающей рецепты практически всех блюд Абруццо, какие-либо упоминания о спагетти карбонара отсутствуют. Впервые это название появилось в итальянской газете «Ла Стампа» в 1944 году, где оно было употреблено как раз в связи с гастрономическими предпочтениями американских офицеров, квартировавших тогда в Риме. В 1954 году рецепт спагетти карбонара появился в «Итальянской еде», англоязычной книге, изданной в Великобритании.

Существует также теория, что в провинции Чочария (регион Лацио) на пол пути между Римом и Беневенто пасту принято готовить в неаполитанском стиле — с яйцами, салом и сыром Пекорино. В период немецкой оккупации Рима во время Второй мировой войны некоторые итальянские семьи перебрались из города в упомянутую провинцию, где и познакомились с этим, полюбившимся затем многим римлянам, способом приготовления спагетти. После войны римская кухня стала очень популярной по всей Италии, включая и спагетти карбонара.

В следующей легенде о спагетти карбонара местом его происхождения прямо указывается знаменитый римский ресторан La Carbonara, принадлежавший Кампо д’Фьори, где именем ресторана была названа паста собственного приготовления. Впрочем, несмотря на то, что ресторан был открыт еще в начале ХХ века и названные спагетти действительно есть в его меню, представители La Carbonara категорически отрицают какую-либо связь между названием ресторана и блюдом.

И уж совсем странно звучит версия появления этих спагетти, в которой сделано предположение, что первоначально это блюдо готовили с чернилами черной каракатицы – отсюда, мол, и название…

Скорее всего, рецепт спагетти карбонара всегда был частью домашнего меню во многих семьях, пока римские траттории не взяли его на вооружение и не прославили на весь мир.

Предлагаемый вам вариант спагетти карбонара адаптирован мной к нашим условиям  таким образом, чтобы приготовление этого блюда заняло минимум времени. Традиционно римские спагетти карбонара готовят с маленькими ломтиками гуанчиале (слегка подсоленные свиные щеки) или панчеттой, но я остановился на первом ингредиенте, посчитав, что так блюдо будет менее жирным. Я также ограничился добавлением в спагетти сыра Пармижано Реджиано, хотя в оригинальной версии рецепта, пармезан смешивается пополам с Пекорино Романо.

(на двоих)

Ингредиенты:

• 200 грамм свиных щек с относительно небольшим количеством жира (предварительно посолить, поперчить и подержать пару суток в холодильнике, в день готовки нарезать тонкими ломтиками)
• 180 грамм спагетти
• 2 куриных яйца комнатной температуры
• 50 мл домашнего козьего молока
• Одна треть стакана натертого пармезана
• 80 грамм козьей брынзы (порвать руками на маленькие кусочки)
• Пол пучка базилика (разобрать на листья, мелко порубить)
• Морская соль крупного помола
• Сушеный перец чили

Приготовление:

1. В сотейнике обжариваем ломтики свиных щек, пока жир не станет прозрачным, а мясо золотисто-коричневого оттенка и хрустящим. Перекладываем на бумажные полотенца и даем стечь жиру. Жир из сковороды можно процедить в баночку и придержать для будущих блюд.
2. Для спагетти необходимо закипятить в кастрюльке подсоленную воду и сварить их так, как указанно в инструкции на упаковке.
3. Пока готовятся спагетти, в небольшой миске взбиваем яйца и добавляем молоко.
4. После того, как паста будет готова все необходимо делать очень быстро, в противном случае спагетти могут не получится такими, какими должны быть – нежными и маслянистыми. Поэтому для окончательной стадии приготовления блюда все должно быть готово и под рукой: взбитые яйца с молоком, натертый пармезан, кусочки козьей брынзы, базилик, соль и перец. Важно помнить, что ни один из ингредиентов не должен быть холодным!
5. Как только спагетти будут готовы, отбрасываем их на дуршлаг, быстро перекладываем в большую миску. Тут же добавляем яичную смесь и все остальные ингредиенты, а затем энергично перемешиваем. При этом яйца должны приготовиться лишь за счет температуры, не успевших остыть спагетти.
6. Немедленно подаем на стол.

Также читайте на нашем блоге: