Спагетти карбонара из вечного города

История происхождения спагетти карбонара и определение его места в региональной кухне Рима – туманны и расплывчаты. Появление на свет этого блюда много дискутируется до сих пор. Существует немало конкурирующих теорий по этому поводу, но все они — во многом анекдотичны.

По одной из них, несмотря на то, что эти спагетти – типично римское блюдо, имя свое они получили в Апеннинском предгорье (Абруццо) благодаря местным лесорубам, которые занимались здесь производством древесного угля. Именно они регулярно готовили на обед пенне (короткие трубчатые макароны), а не спагетти, как принято считать, потому что пенне легче было мешать с яйцами и сыром. Кроме того, и это лежит на поверхности, из самого названия пасты «alla carbonara», что значит «изготовители древесного угля», прямо вытекает принадлежность этого блюда.

Согласно еще одной истории происхождения спагетти карбонара, это блюдо появилось после освобождения Рима войсками союзников. Продуктов в городе катастрофически не хватало, и их выбор был невелик, поэтому многие итальянцы заправляли пасту тем, что чаще всего попадало к ним из американских пайков – куриные яйца и бекон.

Существует также теория, что в провинции Чочария (регион Лацио) на пол пути между Римом и Беневенто пасту принято готовить в неаполитанском стиле — с яйцами, салом и сыром Пекорино. В период немецкой оккупации Рима во время Второй мировой войны некоторые итальянские семьи перебрались из города в упомянутую провинцию, где и познакомились с этим, полюбившимся затем многим римлянам, способом приготовления спагетти. После войны римская кухня стала очень популярной по всей Италии, включая и спагетти карбонара.

В следующей легенде об этом блюде местом его происхождения прямо указывается знаменитый римский ресторан La Carbonara, принадлежавший Кампо д’Фьори, где именем ресторана были названы спагетти собственного приготовления. Впрочем, несмотря на то, что ресторан был открыт еще в начале ХХ века и спагетти карбонара действительно есть в его меню, представители La Carbonara отрицают какую-либо связь между названием ресторана и этим блюдом.

И уж совсем странно звучит версия появления этих спагетти, в которой сделано предположение, что первоначально это блюдо готовили с чернилами черной каракатицы – отсюда, мол, и название…

Скорее всего, рецепт спагетти карбонара всегда был частью домашнего меню во многих семьях, пока римские траттории не сделали его и не прославили.

Этот римский рецепт спагетти карбонара переписан нами таким образом, чтобы приготовление этого блюда заняло у вас минимум времени. Мы также постарались сделать эти замечательные спагетти как можно более легкими (в смысле калорий) – здоровье никогда не бывает лишним. ))

Традиционно римские спагетти карбонара готовят с маленькими ломтиками гуанчиале (слегка подсоленные свиные щеки) или панчеттой, но мы остановились на первом ингредиенте, посчитав, что так блюдо будет менее жирным. Мы также ограничились добавлением в спагетти Пармижано Реджиано, хотя в оригинальной версии рецепта, как правило, пармезан смешивается пополам с Пекорино.

(на двоих)

Берем:

200 грамм свиных щек с относительно небольшим количеством жира (предварительно посолить, поперчить и подержать пару суток в холодильнике, в день готовки нарезать тонкими ломтиками)

180 грамм спагетти

2 куриных яйца комнатной температуры

50 мл домашнего козьего молока

Одна треть стакана натертого пармезана

80 грамм козьей брынзы (порвать руками на маленькие кусочки)

Пол пучка базилика (разобрать на листья, мелко порубить)

Морская соль крупного помола

Сушеный перец чили

Готовим:

В сотейнике обжариваем ломтики свиных щек, пока жир не станет прозрачным, а мясо золотисто-коричневого оттенка и хрустящим. Перекладываем на бумажные полотенца и даем стечь жиру. Жир из сковороды можно процедить в баночку и придержать для будущих блюд.

Для спагетти необходимо закипятить в кастрюльке подсоленную воду и сварить их так, как указанно в инструкции на упаковке.

Пока готовятся спагетти, в небольшой миске взбиваем яйца и добавляем молоко.

После того, как паста будет готова все необходимо делать очень быстро, в противном случае спагетти могут не получится такими, какими должны быть – нежными и маслянистыми. Поэтому для окончательной стадии приготовления блюда все должно быть готово и под рукой: взбитые яйца с молоком, натертый пармезан, кусочки козьей брынзы, базилик, соль и перец. Важно помнить, что ни один из ингредиентов не должен быть холодным!

Как только спагетти будут готовы, отбрасываем их на дуршлаг, быстро перекладываем в большую миску. Тут же добавляем яичную смесь и все остальные ингредиенты, а затем энергично перемешиваем. При этом яйца должны приготовиться лишь за счет температуры, не успевших остыть спагетти.

Немедленно подаем на стол.

 

Также читайте на нашем блоге: