Паста тальятелле с рагу ала болоньезе или как я искал несуществующее итальянское блюдо

Возможно, многие из вас не раз слышали, что спагетти с соусом болоньезе – одно из самых знаменитых итальянских блюд, и это, отчасти, правда… за одним лишь небольшим исключением – в реальности блюда с таким названием в Италии не существует.

Как-то раз, перед тем, как впервые отправится в Италию и, зная о богатых кулинарных традициях этой страны, я составил для себя длинный умозрительный список блюд, которые мне хотелось бы попробовать. Среди них (конечно же, в первой десятке!) были и знаменитые спагетти под соусом болоньезе.

Потом уже, успешно прибыв на Апеннинский полуостров и сидя в местной траттории (кажется это был Неаполь) я раздраженно пытался выяснить у камерьере (официант), почему это в их меню нет спагетти болоньезе. Тот, в свою очередь, смущенно и терпеливо объяснял мне на ломанном английском, что про такое «знаменитое» итальянское блюдо он никогда не слышал, а вот есть, мол, у них итальянское рагу, тоже очень знаменитое, так «может быть, синьор это блюдо имеет в виду»? чем приводил меня в еще большее расстройство…

Не так давно случился такой курьез: в популярной американской газете Нью-Йорк Таймс в рубрике, посвященной кулинарии, был опубликован рецепт спагетти ала болоньезе с… белым соусом (то есть без помидоров)! Что тут было, в защиту национальной чести и достоинства итальянской диаспоры в США поднялась, словно по тревоге, вся «свидомая» общественность. Редакцию газеты засыпали гневными коллективными письмами с требованием немедленно опровергнуть этот провокационный фейк. По некоторым региональным каналам выступил ряд уважаемых представителей итальянской громады, включая Сильвестра Сталлоне. Хм, ну, насчет последнего я, пожалуй, наверняка утверждать не могу… а все остальное – чистая правда! )))

Смешное недоразумение, возникшее вокруг статьи в Нью-Йорк Таймс, и похожий по своей природе казус, случившийся со мной в неаполитанской траттории, имеют одну и ту же природу. Дело в том, что почти все соусы, приготовленные на мясной основе, итальянцы называют рагу (а не соус, как в большинстве своем принято в Америке и других странах европейского континента), а Ragù alla Bolognese является лишь одним, хоть и известным, но  частным примером многочисленной семьи таких итальянских соусов. Кстати, упомянутый белый мясной соус так же следует на итальянский манер называть рагу, хотя от упоминания Болоньи я бы при этом все же воздержался. Кроме того, на Апеннинском полуострове рагу имеет еще одну характерную черту: оно готовится достаточно продолжительное время – около 4 часов. Почти все итальянские рагу отличаются друг от друга по региональному признаку. Примером тому могут служить рагу ала болоньезе и рагу ала наполетана.

По крайней мере, в Италии рагу болоньезе обязательно включает в себя помидоры, и его готовят только с тальятелле, тортеллини или ньёкки и… никогда со спагетти. Поэтому, если в очередном голливудском боевике вы увидите, как матерые итальянские мафиози заказывают спагетти болоньезе, перефразировав известного классика, скажу так: не верьте ушам своим! И, собственно, вот почему я не мог договориться с неаполитанским камерьере.

Согласно Ливио Черини, величайшему кулинарному писателю ХХ столетия, за способ приготовления столь вкусного мясного соуса итальянцы должны благодарить древних римлян, которые часто использовали мясные соусы, как основное блюдо.

Но сам термин «рагу» попал к итальянцам от французского глагола «ragôuter», который переводится, как «добавить аромат к чему-либо». Похоже, что во время покорения римлянами галлов, последние трансформировали это блюдо в рагу. Почти в таком виде оно и дожило до наших дней. Конечно, в нем не было помидоров, так как последние появились в Европе лишь в первой половине шестнадцатого века.

Первый оригинальный рецепт мясного соуса с использованием помидор в 1700 году приготовил Альберто Алвизи, личный повар Кардинала Имолы. Этот соус был подан к кардинальскому столу вместе с макаронами.

К началу восемнадцатого века рецепты мясного рагу с помидорами стали мелькать в кулинарных книгах итальянского региона Эмилия Романья, где такое рагу стало быстро набирать популярность. Однако в те давние времена его готовили лишь по особым случаям – чаще всего, на праздники.

Аутентичный рецепт пасты тальятелле с рагу ала болоньезе сформировался не так давно — 17 октября 1982 года, и был утвержден Торговой палатой города Болонья.

(на 6-8 порций)

Итак, берем:

1 упаковка (400 грамм) пасты тальятелле

50 грамм сыра Пармиджано Реджано

50 грамм сыра Пекорино

1 столовая ложка сливочного масла

Мясной соус рагу ала болоньезе

Готовим:

Для начала приготовим соус, руководствуясь нашим рецептом.

Затем варим тальятелле. Отбрасываем на дуршлаг (пол стакана воды из под пасты резервируем).

Смешиваем тальятелле с сыром, добавляем горячую воду и хорошо несколько раз встряхиваем в кастрюле, закрытой крышкой. Сыр должен подтаять и покрыть равномерным слоем пасту.

Выкладываем тальятелле на тарелки, помещаем сверху рагу и немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: