Паста квадруччи с тунцом, кальмаром, фенхелем и черными оливками по-сардински или «Квадруччи кон тонно»

Хотя климат Сардинии ни в коей мере нельзя считать холодным, здесь постоянно дуют сильные ветра, которые не способствуют распространению какой-либо растительности. Только в южно-центральной части острова на территории горного массива Дженнардженту, соединяющего две провинции Нуоро и Ольястра, вы можете иногда встретить редкие рощицы сахарного дуба. Большинство растений, произрастающих на сардинской земле, являются низкорослыми и типично средиземноморскими. Чаще всего это мирт, можжевельник, кактус, агава…

Поэтому местная кухня с давних пор была ограничена в разнообразии ингредиентов растительного происхождения. Жители острова в приготовлении блюд делали акцент, в основном, на мясе и рыбе, а также на различных видах консервированных продуктов из них (соление, маринование, копчение, сушка).

На Сардинии традиционно выпекали два вида хлеба: «чиварзу» — большие булки хлеба, которые обычно пекут сардинские женщины, и «карасау» или так называемый «музыкальный хлеб» — тонкие лепешки, которые могли долго храниться и защищали от голода в сложные времена. В прошлом с таким хлебом было принято подавать на стол мелкую дичь или запеченное на открытом огне мясо дикого кабана. Со временем последнее блюдо трансформировалось в «майялино арросто», приготавливаемое из целой молодой свинки, жаренной над углями из можжевеловых дров. В соответствии с еще одним древним способом приготовления мяса, гриль устраивали в углублении в земле и сверху помещали небольшую свинку, овцу или ягненка. Затем прикапывали землей, сверху разжигая еще один костер. Получалось что-то вроде примитивной печи.

Мэрка и Са Таккулас – два старинных способа сохранения рыбы или мяса, после их приготовления или соления, при которых их обычно заворачивали в небольшие свертки из листьев, чтобы было удобно брать упомянутые продукты в дорогу.

Сардиния славится своими овечьими сырами. Среди них: Пекорино и Фиоре Сардо, которые имеют различные сроки выдержки.

Жители острова всегда считались искусными рыбаками. Наиболее популярной рыбой в Сардинии является тунец и кефаль. Знамениты и островные лобстеры. Из королевской кефали готовят местное деликатесное блюдо, называемое «боттарга». Из тунца, кроме того, что его жарят, готовят различные соусы для пасты.

Паста является одним из основных видов пищи в Сардинии. Соусы к ней здесь готовят насыщенными, с ярким запоминающимся вкусом (вспомните рецепт сардинской пасты маллоредус с соусом из помидоров, анчоусов и красного вина). В местную пасту часто добавляют кусочки уже упомянутого боттарга.

Предлагаемая нами паста квадруччи с тунцом, кальмаром, фенхелем и черными оливками или, как именуют ее островитяне, «Quadrucci con tonno» – типичное сардинское блюдо, простое, вкусное и питательное, как и все, что готовят сардинцы. Да и приготавливается эта паста минут за пятнадцать, лишь бы все ингредиенты были под рукой. ))

(на две порции)

Ингредиенты:

• 250 грамм филе тунца
• 1 тушка кальмара – до 150 грамм
• 200 грамм пасты квадруччи (если не удастся купить квадруччи, можно заменить фетучини)
• 1 маленький пучок шпината (удалить черенки и грубые части, хорошо промыть и бланшировать не более 30 секунд)
• 10-12 крупных черных оливок (раздавить ножом, косточки удалить)
• 2 зубка чеснока (почистить, порезать на кусочки и подавить)
• 2 маленьких головки фенхеля (разобрать на листики, обрезать грубые части, нарезать вдоль и пополам)
• 30 грамм мелко натертого пекорино
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Солим и перчим тунца и кальмара.
2. На сковороде гриль нагреваем ложку оливкового масла и на сильном огне жарим тунца по 2-3 минуты с каждой стороны. Затем в два раза скорее жарим кальмара. Выкладываем и то, и другое на тарелку, даем немного остыть и режем на небольшие кусочки. Отставляем в сторону.
3. Пока жарятся тунец и кальмар, отвариваем пасту, как рекомендовано в инструкции по ее приготовлению. Отбрасываем на дуршлаг.
4. Нагреваем в большом сотейнике две столовых ложки оливкового масла и на средне-сильном огне жарим в нем чеснок, пока не появится сильный запах. Затем добавляем фенхель и готовим еще 7-8 минут, пока он не станет мягким.
5. После этого добавляем в сотейник пасту квадруччи, оливки, шпинат, кусочки тунца и кальмара. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и готовим еще пару минут.
6. Выкладываем на сервировочные тарелки, сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем пекорино и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: