Пицца с грибами, итальянскими колбасками и маринованными пеперончини или что такое умами?

В этой полной ароматов и цвета пицце хватает всего, что я так люблю, и что особо «продвинутые» диетологи нынче почему-то относят к разряду нежелательного в пище. Поджаристый хрустящий корж, полный углеводов; мясо в виде аппетитнейших свиных колбасок (в частности, итальянских), отнюдь не лишенных всех существующих в природе жиров и, соответственно, калорий; выдержанный сыр, еще один (хоть и не такой явный) враг стройных фигур; ощутимо острые, маринованные пеперончини и сладковатый лук; наконец, обожаемые мною в жареном виде грибы – средоточия белков – с их отчетливыми земными нотками во вкусе… – одним словом, градус умами в этой пицце просто зашкаливает. Вот щегольнул только что стильным словечком «умами» и задумался, а многие ли из вас понимают, о чем идет речь? Что ж, стоит это обсудить.

Умами – один из пяти базовых вкусов (вместе со сладким, кислым, горьким и соленым), которым, чаще всего, характеризуют приготовленное мясо и различные бульоны. Перечень продуктов питания, которые могут иметь сильный вкус умами, включает в себя бульоны, подливы, супы, мясо, моллюсков, рыбу (в том числе, рыбный соус и, особенно, маринованную рыбу), помидоры, грибы, мясные и дрожжевые экстракты, сыры и соевый соус.

Позаимствованный из японского языка термин «умами» переводится как «приятный соленый вкус». Этот неологизм родился в конце первого десятилетия двадцатого века, а образован он от японского прилагательного «умаи», что означает «очень вкусный, восхитительный».

Ученые до сих пор спорят о том, является ли умами самостоятельным вкусом. Впервые он был научно идентифицирован в 1908 году Кикуне Икеда, профессором химии Токийского имперского университета. История рассказывает об этом вот что:

Однажды, обедая в кругу своей семьи, Икеда вдруг прекратил есть. Он обнаружил, что суп в этот день был вкуснее, чем обычно. Помешав несколько раз суп и раз, за разом пробуя бульон, профессор пришел к выводу, что виновниками этого «восхитительного» вкуса были водоросли комбу. С этого самого момента Кикуне Икеда вплотную занялся изучением ламинарий и этого вкусового феномена, назвав его «умами».

В 1913 году профессор Синтаро Кодама, ученик Икеда, открыл еще один источник умами –  хлопья сушеного тунца бонито, рыбы, которую в Японии называют «кацуобуси». Это был рибонуклеотид инозиновой кислоты или инозина монофосфата. А в 1957 году Акира Кунинака нашел умами в грибах шиитаке.

При этом одним из наиболее важных открытий Кунинаки было обнаружение синергетического эффекта между рибонуклеотидами и глутаматом: когда пища, богатая глутаматом, смешивается с ингредиентами, включающими рибонуклеотиды, эффект умами заметно усиливается. Этим самым научным фактом объясняются наиболее распространенные в японских супах сочетания даси, комбу и сушеного бонито, в китайском курином супе – порея и китайской капусты (кстати, сочетание порея и куриного бульона свойственно также шотландской и французской кухне), у итальянцев умами – это комбинация пармезана, томатного соуса и грибов.

Термин «умами» получил научный статус в 1985 году на международном симпозиуме, проходившем на Гавайях. Его определили как «вкус глутамата и рибонуклеотидов, приятный, мясной, обладающий длительным насыщенным послевкусием, сопровождающимся слюноотделением».

Вместе с тем, история использования глутамата, одного из главных компонентов умами, достаточно древняя и вовсе не японского происхождения. Ферментированные рыбные соусы (гарум), которые известны высоким содержанием этого продукта, были широко распространены в Древнем Риме, а также использовались в средневековой Византии и у арабов. Кроме того, известно, что ферментированные рыбные и соевые соусы применялись в китайской кухне еще в третьем столетии нашей эры. Во второй половине девятнадцатого века создавал блюда со вкусом умами и гениальный Огюст Эскофье, хотя и не имел научного объяснения придуманным им же комбинациям ингредиентов…

(рассчитано на одну большую пиццу)

Ингредиенты:

• 450-500 грамм теста для пиццы
• 250 грамм итальянских сырых свиных колбасок
• 200 грамм маленьких головок лука: хорошо подойдет посевной лук (в этом случае почистить) или белые части зеленого лука-переростка
• 300 грамм маленьких шампиньонов (порезать пополам), можно заменить другими грибами, включая лесные
• 1-2 маринованных пеперончини (семена удалить и нарезать тонкими полосками или кольцами)
• 5-6 веточек тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• Пол стакана томатного соуса
• 40 грамм мелко натертого пармезана
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Готовим тесто и, пока оно будет отдыхать, начинаем заниматься начинкой.
2. В большой сковороде на средне-слабом огне нагреваем 50 мл оливкового масла и обжариваем в нем лук около 10 минут, пока не подрумянится. Перекладываем на тарелку.
3. Затем помещаем в сковороду грибы и жарим их на среднем огне в течение 4-5 минут, пока не уйдет вся выделившаяся из них жидкость и они слегка не подрумянятся. Выкладываем на тарелку к луку.
4. Добавляем в сковороду еще немного оливкового масла и обжариваем в нем итальянские колбаски, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Выключаем огонь.
5. Нагреваем духовку до 240-250 градусов.
6. Посыпаем мукой рабочую поверхность и раскатываем на ней из теста тонкий круг диаметром около 32 см (вы так же можете сделать пиццу в форме овала или прямоугольника). Смазываем томатным соусом и посыпаем орегано. После этого выкладываем сверху колбаски, грибы, лук, веточки тимьяна и пеперончини.
7. Отправляем в духовку на 12-15 минут.
8. Готовую пиццу посыпаем пармезаном и подаем к столу.