Фламиш, разновидность французского тарта или пирога и некое отдаленное подобие киша, своим происхождением обязан Пикардии, региону, расположенному в северной части Франции прямо на границе с Бельгией. Наиболее базовый вариант фламиша – это корж из теста с начинкой из смеси лука порея, яиц и сливок, который запекается в сельской печи или в духовке, пока тесто не станет коричневатого оттенка. В некоторых случаях во фламиш добавляют сыр, овощи, бекон и мускатный орех. Готовый фламиш имеет мягкий вкус и традиционно подается вместе с более тяжелыми мясными блюдами.
Одним из важных аспектов приготовления фламиша является выбор теста, которое от одной версии рецепта этого пирога к другой может варьироваться. Традиционно для фламиша используется обычное тесто, состоящее из муки, воды, сливочного масла и яиц. Такое тесто быстро готовится, что не позволяет жидкости из начинки «намочить» его или, что еще хуже, растворить. Известны случаи, когда фламиш приготавливается из дрожжевого или сдобного теста.
Главным компонентом любого фламиша является лук порей, поэтому важным этапом приготовления этого популярного французского пирога является правильно почищенный и порезанный порей. Условия, в которых произрастает лук порей предполагают, что внутри его вполне могут оказаться частицы грязи или песок. Вот почему этот овощ первоначально должен быть разрезан вдоль и пополам или даже на четыре части (зависит от толщины стебля), а затем хорошо промыт в проточной воде, пока не будут удалены все инородные частички. После этого от порея отделяют зеленые части листьев, а остальное нарезают на маленькие кусочки.
Перед запеканием кусочки лука порея необходимо предварительно обжарить на сковороде в сливочном масле или протушить в бульоне, пока они не станут мягкими. Затем порей смешивают со смесью сливок и яичных желтков, при необходимости добавляя сюда и другие ингредиенты. Во всех случаях это также должен быть сыр.
Полученную смесь порея, яиц, сливок и сыра выкладывают на корж из теста. Иногда фламиш оставляют открытым, но настоящий пирог из порея закрывают сверху тестом, проделывая в нем дырочки с помощью вилки – для лучшей вентиляции. После того, как фламиш будет готов, его обильно смазывают сверху сливочным маслом, чтобы придать пирогу блеск и более аппетитный вид.
Корсиканский вариант фламиша сильно отличается от его собрата с большой земли. На вид (да и по способу готовки) он скорее напоминает итальянскую пиццу на толстой лепешке с луком и сыром, чем французский тарт. Настоящий корсиканский фламиш — это незабываемое сочетание необыкновенно нежного и сладкого жареного лука, сырокопченого бекона, лаврового листа и оливкового масла, запеченных на большой лепешке с изрядным количеством разных видов местных сыром – овечьих и козьих. Мы использовали для фламиша моцареллу, рикотту, козью брынзу и пармезан.
Данный рецепт корсиканского фламиша или пиццы обычно готовят в Алгайоле (северное побережье Корсики).
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для фламиша:
- 4-5 крупных головок сладкого лука весом около 850 грамм (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
- 100 грамм сырокопченого бекона (порезать тонкими ломтиками)
- 100 грамм моцареллы (порвать на маленькие кусочки)
- 100 грамм домашней козьей брынзы (порвать на маленькие кусочки)
- 100 грамм рикотты (порвать на маленькие кусочки)
- 50 грамм тертого пармезана
- 4 лавровых листа
- 60-80 мл оливкового масла
- Морская соль, черный перец
Ингредиенты для соуса:
- Два больших розовых помидора (очистить от кожицы, семян и излишков жидкости, мелко порубить)
- 1 чайная ложка душицы
- 1 щепотка молотого мускатного ореха
- Морская соль, черный перец
Ингредиенты для теста:
- 250 грамм пшеничной муки
- 150 мл теплой воды
- 1,5 чайных ложки сухих дрожжей
- 1,5 столовых ложки оливкового масла
- Пара щепоток соли
Приготовление:
- Сначала приготовим тесто для фламиша. Для этого в небольшую миску вливаем воду и добавляем в нее дрожжи. Перемешиваем и даем постоять 10 минут.
- В большую миску всыпаем муку и соль, делаем углубление в центре и вливаем в него воду с дрожжами. Руками замешиваем смесь, пока она не соберется в одно целое. Затем вливаем оливковое масло и продолжаем вымешивать тесто еще 10 минут.
- Накрываем миску пленкой или влажным полотенцем и оставляем в покое в теплом месте на 1,5 часа.
- Тем временем в маленьком сотейнике смешиваем помидоры, душицу и мускатный орех. Нагреваем и готовим на слабом огне 4-5 минут. Солим и перчим по вкусу. Отставляем в сторону.
- В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на маленьком огне тушим лук около 35 минут, время от времени помешивая. Даем луку остыть, а затем смешиваем с беконом, моцареллой, рикоттой, брынзой, пармезаном и лавровым листом. Солим и перчим по вкусу.
- Нагреваем духовку до 230 градусов.
- Растягиваем готовое тесто в корж, круглой или любой другой формы, толщиной до 4 мм.
- Выкладываем тесто на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Щедро смазываем поверхность теста томатным соусом и равномерно распределяем по ней нашу начинку.
- Запекаем в духовке приблизительно 10-15 минут, пока тесто не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.
- Готовый корсиканский фламиш разрезаем на порции и подаем горячим.
Eerything on your blog looks so delicious!
Thank you!!!
Лучший блог по кулинарии, спасибо вам! всегда радуюсь новым рецептам, их даже просто читать приятно,
Большое спасибо!