Об итальянской пасте я писал много. Еще бы не писать, ведь она без всяких преувеличений входит в пятерку самых распространенных и популярных в мире продуктов, наряду с хлебом, рисом, растительным маслом и солью (конкурс проводил я, так что вы можете в какую угодно сторону менять этот список). Папарделле (итал. — pappardelle) – одна из совсем небюджетных разновидностей пасты, которую, как правило, готовят в дорогих ресторанах или, если мы говорим о домашней кухне, на праздники. Длинная, очень широкая и плоская, своим внешним видом она напоминает распространенные в наших магазинах и куда более доступные по цене фетучини. Название этой пасты произошло от итальянского глагола «pappare», который буквально означает «сожрать» или «проглотить». Свежеприготовленные папарделле достигают до 2 см в ширину и могут иметь рифленые края. Сухая яичная паста папарделле имеет прямые края. Итальянским регионом, традиционно считающимся местом рождения этой пасты, является Тоскана.
Папарделле обычно продается в виде длинных и широких лент, свернутых в форме гнезда или вытянутого овала в несколько оборотов. Ее размеры находятся где-то между тальятелле и лазаньей. Типичные блюда с использованием такой разновидности пасты готовятся с очень насыщенными и густыми соусами, в которых нередко можно встретить мелкую и среднюю дичь или даже медвежатину. По изложенной причине папарделле особенно популярна в холодную пору года, когда многие предпочитают питательную и согревающую пищу.
Свежую пасту папарделле производят в Италии, как правило, в небольших артизанских цехах, и стоит она недешево, а в нашей розничной торговле встречается крайне редко. Но итальянские патриоты этого вида пасты даже умудряются готовить ее у себя дома, однако для этого обязательно понадобится специальная машинка для раскатывания и нарезки теста. Обычно тесто для папарделле делается на яичной основе, из-за чего паста становится более воздушной и вкусной.
Свежая папарделле иногда готовится из смеси различных видов муки, но сухая паста всегда делается из муки самых твердых сортов пшеницы, которая называется «дурум». Такая мука позволяет во время готовки пасты сохранять ее форму и твердую консистенцию, даже если последняя окажется немного переваренной – хотя проверять это на практике все же не стоит. ))
Форма папарделле предполагает подачу ее в тарелке или на широком блюде. Широкие ленты этой пасты способны впитать большое количество жидкости и при этом сохранить свою прочность, что делает это блюдо идеальным именно для густых вариантов соусов. Поэтому некоторые повара готовят папарделле вместе с мясными рагу и жаркое. Хуже всего папарделле уживается с другими ингредиентами в духовке или в печи, ширина пасты слишком велика для кассероли, и, в тоже время, слишком мала, чтобы ее можно было готовить, как лазанью.
Сухую папарделле с добавлением куриных яиц традиционно производят в форме гнезд, а приготовленную из одной только муки дурум – в форме вытянутой ленты.
Индикатором готовности яичной папарделле является момент, когда гнезда начинают распадаться. В случае с пастой, приготовленной только из муки дурум, готовка может занять несколько больше времени – от 12 до 15 минут. Перед подачей, чтобы папарделле не слиплась, ее можно промыть водой, а можно также слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Ключом к успешному приготовлению нашего рецепта пасты папарделле с грибами и прошутто является правильная консистенция грибного соуса. Его необходимо уварить до такой степени, чтобы он затем равномерно покрыл всю поверхность пасты и не стекал с нее. При этом важно не перестараться.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 400 грамм папарделле
- 100 грамм прошутто
- 500 грамм маленьких вешенок (разобрать на отдельные грибочки)
- 5 небольших головки лука шалот (очистить от шелухи и порезать каждую на четыре дольки)
- 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна
- 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
- 50 грамм мелко тертого пармезана
- 2 столовых ложки сливочного масла
- 1 стакан куриного бульона
- Треть стакана жирных сливок
- Четверть стакана оливкового масла плюс еще две столовых ложки
- Морская соль
- Черный перец горошком (крупно подробить в ступе)
Приготовление:
- В сковороде нагреваем четверть стакана оливкового масла и на среднем огне обжариваем прошутто, перевернув его один или два раза, пока оно не станет хрустящим. Перекладываем на бумажные полотенца, чтобы забрать излишки масла.
- Нагреваем оставшееся оливковое масло в той же сковороде и на средне-сильном огне жарим грибы в течение 5-8 минут, чтобы слегка подрумянились. Солим и перчим. Затем добавляем шалот, тимьян и готовим, помешивая, около двух минут, пока лук не станет прозрачным. Вливаем бульон, уменьшаем огонь до слабого и увариваем, пока на дне сковороды не останется совсем немного жидкости.
- Тем временем в большой кастрюле в слегка подсоленной кипящей воде варим папарделле, время от времени помешивая. При этом необходимо готовить пасту на три-четыре минуты меньше, чем рекомендуется производителем.
- С помощью щипцов перекладываем пасту в сковороду к грибам. Добавляем туда же пармезан и полтора стакана горячей жидкости из под пасты. Ломаем половину прошутто на маленькие кусочки и всыпаем туда же.
- Увеличиваем огонь до среднего и готовим пасту, постоянно помешивая, еще пару минут, пока она не дойдет до состояния аль денте.
- Сразу после этого выкладываем в пасту сливки и готовим, продолжая помешивать, около двух минут.
- Выключаем огонь, добавляем сливочное масло, пробуем на соль и на перец.
- Перед подачей раскладываем по сервировочным тарелкам и посыпаем петрушкой и оставшимся прошутто.
Добавить комментарий