Лапша Кхао Сои с кусочками телятины, желтым карри и кокосовым молоком – из тайских записок

«Кхао сои» или «кхао сой» — блюдо, появившееся в тайской кухне во многом благодаря влиянию кулинарных традиций Бирмы. В основном его готовят в северных регионах Таиланда и Лаоса. Само название блюда в переводе с тайского означает «резаный рис». Хотя вполне возможно, что оно произошло от некорректно произносимого бирманского слова «кхао све», под которым подразумевается обычная рисовая лапша в различных вариациях.

Традиционно тесто для рисовой лапши раскладывают на марлевой ткани, натянутой над чаном с кипящей водой. После пропаривания тесто скатывают в рулон и с помощью ножниц нарезают из него лапшу. Интересно, что в Лаосе рисовая лапша до сегодняшнего дня производится именно таким «дедовским» способом. Увидеть, как женщины нарезают ножницами рисовую лапшу можно до сих пор и в Таиланде — на рынках в Луанг Намта и Муанг Синг.

В тайской кухне существует два наиболее распространенных варианта кхао сои:

Кхао сои в лаосском стиле пользуется популярностью в провинции Луангпхабанг. Такой вариант известного тайского блюда готовится из рисовой лапши, грубо порубленной свинины, помидоров, ферментированных соевых бобов, перца чили, лука шалот и чеснока. Во время подачи к столу эту лапшу украшают обжаренными в масле полосками свиной шкурки, бобовыми ростками, зеленым луком и листиками свежей кинзы. На Севере Лаоса кхао сои готовят немного иначе, добавляя в него красное карри и кокосовое молоко. Эту лапшу можно попробовать практически во всех местных ресторанчиках.

Кхао сои, приготовленная в северной части Таиланда, во многом напоминает современный вариант бирманской «он но кхао све». Она больше похоже на суп, чем на классическую азиатскую лапшу, и приготавливается из смеси хорошо обжаренной яичной лапши и отварной, маринованной зеленой горчицы, лука шалот, лайма, перца чили, жаренного в растительном масле и затем молотого, мяса (свинины или курицы), карри и кокосового молока. В данной вариации кхао сои используется желтый карри или, как его еще иначе называют тайцы, «массаман карри», но более жидкой консистенции, чем традиционно принято. Подобная еда очень популярна на улицах Северного Таиланда, однако вы ее не встретите в тайских ресторанах за рубежом.

Некоторые кулинарные эксперты считают, что тайская версия кхао сои появилась благодаря влиянию кухни, распространенной среди китайских мусульман. Якобы именно поэтому кхао сои готовится из курицы или говядины.

В некоторых случаях тайское кхао сои не включает в свой состав кокосового молока, а место рисовой лапши в этом блюде зачастую занимает яичная лапша. Такая особенность приготовления кхао сои характерна для тайцев, населяющих северо-восточные земли страны.

В тайской провинции Чиангмай (как, кстати, и довольно часто на Бирме) в кхао сои добавляют свернувшуюся кровь животных.

Наш рецепт тайской лапши кхао сои можно отнести скорее к более старинному, классическому варианту этого блюда, чем к тем, которые можно заказать в ресторанах Таиланда сегодня.  Приготовленную таким образом лапшу кхао сои можно купить на улицах Бангкока, где она пользуется постоянным спросом среди местных простолюдинов. Я хотел как-то попробовать кхао сои на улице, но побрезговал, то есть попросту убоялся антисанитарии, повсеместно и постоянно следующей за продавцами уличной еды. Думаю, вы сможете меня понять и простить… ))

(на две-три порции)

Ингредиенты для пасты кхао сои:

• 1 небольшая головка сладкого красного лука (почистить и грубо порубить)
• 3-4 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 2-3 см корня имбиря (почистить и натереть)
• Четверть стакана измельченных стеблей кинзы
• Измельченная цедра с одного лайма
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить и мелко подробить в ступе)
• 1 чайная ложка молотой куркумы
• 25 грамм желтой пасты карри (продается в отделах для азиатских продовольственных товаров в супермаркетах или в специализированных магазинах)

Ингредиенты для супа:

• 250 грамм мякоти телятины (порезать тонкими полосками и слегка отбить кулинарным молотком, посолить и поперчить)
• 200 грамм китайской яичной лапши
• 500 мл легкого мясного бульона
• 320 мл (2 маленьких банки) кокосового молока
• Треть стакана свежевыжатого сока лайма
• 1 столовая ложка рыбного соуса
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• 100 мл растительного масла
• Треть стакана кунжутного масла
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• 1 лайм (порезать на четыре части)
• Листики кинзы, бобовые ростки (или любые другие), жаренные во фритюре кольца лука и т.д.

Приготовление:

• Помещаем в чашку для блендера лук, чеснок, имбирь, стебли кинзы, кориандр, куркуму, желтую пасту карри, цедру и пару столовых ложек питьевой воды. Перебиваем до пастообразного состояния. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
• После этого нагреваем в небольшой тяжелой сковороде половину растительного масла и на сильном огне коротко, чтобы успели лишь подрумяниться, обжариваем кусочки телятины.
• На среднем огне в большой сковороде нагреваем оставшееся растительное масло. Добавляем пасту и готовим, постоянно помешивая, в течение 4-6 минут, пока она немного не потемнеет. Вливаем бульон (вы можете приготовить мясной бульон по нашему рецепту) и кокосовое молоко. Доводим до кипения и добавляем кусочки телятины. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим не менее получаса, пока мясо не станет мягким.
• Тем временем нагреваем в другой сковороде или воке треть стакана кунжутного масла и на сильном огне обжариваем в нем лапшу, пока не появится золотисто-коричневый оттенок.
• Перекладываем лапшу в бульон вместе с остатками кунжутного масла. Добавляем сюда же рыбный соус, сахар и сок лайма.
• Доводим до кипения, выключаем огонь и накрываем крышкой. Оставляем в покое на 8-10 минут, чтобы лапша успела полностью приготовиться и впитать в себя бульон.
• Раскладываем готовую лапшу кхао сои в тарелки, украшаем листиками кинзы, дольками лайма и бобовыми ростками.

Также читайте на нашем блоге: