Пельмени с острой начинкой из зеленого лука, кюфтой из баранины и йогуртом по-афгански или «Аушак»

Этот рецепт афганских пельменей с бараньей кюфтой опубликован нами благодаря такому же кулинарному блогеру, как и мы, и чрезвычайно симпатичному человеку. Зовут ее Хумайра Гильджаи, и она живет в Соединенных Штатах Америке уже очень давно (она и ее старшая сестра попали в США вместе с матерью, как политические беженцы, когда Хумайре было всего шесть лет, их отец погиб в одном из известных исторических боев с советскими войсками под Асабадом). Рецепт этот перешел к Хумайри по наследству от ее мамы с очень красивым именем Джеи (что-то есть в нем от толстовской Аэлиты). Хумайра также очень попросила вспомнить ее маму, когда будем «шерить» этот рецепт.

По словам Хумайры в Афганистане традиционно готовят это блюдо (кстати, сами афганцы называют его «аушак») всей семьей. Точнее готовят только женщины, а вот «лепят» все вместе. Афганцы приправляют начинку для аушака «Ганданой» (из семейства луковых), которая в наших краях не растет. Поэтому в рецепте мы ее заменили на зеленый лук.

Афганский аушак несомненно относится к числу блюд, которые, будучи один раз приготовленными, не канут в небытие, как часто случается со многими проходными блюдами из курицы или из свинины, и надолго задержаться в вашем меню. Конечно, они сильно напоминают и наши вареники, и русский пельмени, и итальянские равиоли. Как и большинство блюд такого типа, где используется тесто с начинкой, они все немного друг на друга похожи. И хотя аушак по форме чем-то и напоминает перечисленные нами блюда, однако, с его остро-перченной начинкой из зеленого лука и пряной кюфты из баранины, лука, чеснока и помидоров, аушак — нечто совершенно особенное по содержанию. То есть, по сути, аушак – это пельмени навыворот. Потому что, острая приправа у них находится внутри, а вся начинка, включая баранину, фактически, снаружи!

Как бы там ни было, а вкус у аушака (или «антипельменей») просто незабываемый. Strictly recommended!

Ингредиенты:

• 500 г бараньей мякоти, нарезанной тонкими полосками
• 1 большая желтая луковица, почищенная и измельченная
• 450 г зеленого лука, хорошо промытого
• 2 очищенных и раздавленных зубка чеснока
• 1 стакан мякоти помидоров, натертых на терке
• Рисовые листы круглой формы (как для китайских голубцов)
• 1 стакан несладкого йогурта или мацони
• 1 ч.л. молотой паприки
• 1 ч.л. молотого кориандра
• Пол ч.л. острого черного перца (свежемолотый)
• Пол ч.л. крупных хлопьев острого красного перца
• Пол ч.л. сушеного молотого чеснока
• 1 ст.л. сушеных листьев мяты (молотых)
• 1 ч.л. белого винного уксуса
• Оливковое масло первого отжима
• Морская соль (крупномлотая)

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем 50 мл оливкового масла и жарим лук, пока не станет мягким и прозрачным. Затем туда же помещаем чеснок и готовим еще 2-3 минуты. После этого кладем баранину и жарим до полной готовности, помешивая.
2. Когда баранина будет готова, хорошо разминает ее прямо в сковороде, как мясо для фарша. Затем добавляем мякоть помидоров, полторы чайных ложки соли, паприку, кориандр и черный перец. Готовим на самом слабом огне 20 минут (время от времени помешиваем). Отставляем в сторону.
3. Пока готовится мясо, обрезаем корневища зеленого лука и весь остальной стебель хорошо измельчаем.
4. Нагреваем в другой сковороде немного оливкового масла, добавляем зеленый лук, чайную ложку соли и острый красный перец. На слабом огне жарим 10 минут. Отставляем в сторону.
5. Начинаем собирать пельмени. Наливаем в широкую и глубокую тарелку горячую воду, затем обмакиваем в нее наш рисовый листик, кладем посередине столовую ложку жареного зеленого лука и заворачиваем сначала пополам, слепляя мокрыми пальцами края, а затем сводим вместе два острых конца каждого пельменя и таким же способом их «склеиваем», чтобы получилось что-то вроде небольшого открытого конвертика.
6. Пока вы будете лепить аушак, поставьте на огонь пароварку с большой пропарочной поверхностью.
7. Когда все пельмени будут слеплены, а вода в пароварке закипит, уменьшаем огонь до слабого и добавляем в воду уксус. Укладываем на пропарочную поверхность наши аушак и накрываем крышкой. Готовим 3-4 минуты.
8. За это время вы как раз успеете приготовить соус из йогурта. Перемешиваем вместе йогурт и чеснок, добавляем пол чайных ложки соли.
9. Перекладываем готовые пельмени на большое блюдо, раскладываем в хаотично-живописном порядке йогурт и томатный соус с баранины. Посыпаем сухой мятой и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: