Соус болоньезе

Соус болоньезе известен в Италии под именем «рагу ала болоньезе» (итал. – ragù alla bolognese) или просто «рагу». Это мясной соус, местом происхождения которого, как следует из названия, является Болонья, историческая столица итальянского региона Эмилия Романья, что затерялся среди вечнозеленых лугов и лесов на севере Апеннинского полуострова. По традиции рагу болоньезе готовят здесь с двумя блюдами: «tagliatelle al ragù» (паста тальятелле с рагу) и «lasagne alla bolognese» (лазанья по-болонски). Это рагу также может сочетаться с другими видами плоской, широкой пасты – например, папарделле или фетучини.

Истинное рагу болоньезе готовится довольно продолжительное время, в течение которого этот соус проходит две основных стадии готовки: обжаривание и тушение. Состав ингредиентов для рагу включает традиционное софрито (из лука, сельдерея и моркови), различные виды мяса (молотого или тщательно порубленного) – часто это маленькие кусочки свинины, красное вино и помидоры (может быть также томатная паста или и то, и другое). Все это долго томится на самом слабом огне, пока не получается густой мясной соус.

Самые ранние рецепты итальянского рагу, которые подавались к пасте, обнаружены в небольшом городке Имола (находится в окрестностях Болоньи), а рецепт соуса, в названии которого упоминается его принадлежность к Болонье, был опубликован в кулинарной книге великого знатока итальянской кухни Пеллегрино Артузи в 1891 году. Современное рагу ала болоньезе, с которым теперь ассоциируются уже упомянутые блюда с тальятелле и лазаньей заметно отличается от рецепта Артузи.

Рецепт маэстро, который он называет «maccheroni alla bolognese» (макароны по-болонски), появился после того, как Артузи прожил долгое время в Болонье. Он лишь частично напоминает рагу алла болоньезе. Артузи советует готовить его из кусочков телятины, панчетты, сливочного масла, лука и моркови. Мясо и овощи необходимо хорошо измельчить, обжарить в масле, добавить бульон и долго тушить. При этом для улучшения вкуса соуса Пеллегрино Артузи даже предлагает положить в соус маленькие кусочки сушеных грибов. В конце маэстро рекомендует добавлять в готовый соус пол стакана сливок, чтобы его вкус получился более деликатным.

В 1982 году Академия итальянской кухни зарегистрировала рецепт рагу ала болоньезе, как аутентичный, в Торговой палате Болоньи. В нем были учтены такие ингредиенты, как свежая панчетта и небольшое количество молока.

За пределами Италии термин «соус болоньезе», в основном, ассоциируется с томатным соусом, в который добавляют говядину. На самом деле такому пониманию соуса больше отвечает ragù alla napoletana, которое традиционно готовится на юге страны, богатом помидорами.

Конечно же, в природе не существует одного какого-то рецепта рагу алла болоньезе, который можно было бы считать аутентичным. Однако, есть так называемая «официальная версия» этого замечательного соуса, которая, как я уже говорил, появилась благодаря усилиям АИК в начале восьмидесятых годов. Как раз, об этом рецепте мы и будем сегодня говорить.

В конце хотел бы дать вам несколько рекомендаций по ингредиентам:

Мясо к соусу нарезается небольшими кусочками толщиной около 0,8 см, а панчетта должна быть хорошего качества. Мы, к примеру, воспользовались не подчеревиной, как обычно делаем в таких случаях, а мясом и жиром со свиных щек, а также обрезью из молочной телятины, как у Артузи.

Помидоры или томатная паста – не главный ингредиент этого соуса, и добавляются сюда исключительно ради вкуса. Помните, прежде всего – это мясной соус.

Благодаря молоку рагу приобретает скорее оранжевый, чем красный оттенок, а мясо становится нежнее. Не старайтесь заменить молоко сливками.

В академическом рецепте 1982 года бульон отсутствует, но поскольку мы встречали его практически во всех рецептах соуса болоньезе (начиная с рецепта Артузи), то добавили его и сюда.

Вы удивитесь, но этот рецепт не содержит никаких трав или специй, кроме морской соли и молотого черного перца.

Ну, и последнее, если вы все же решились преодолеть еще один барьер на пути к своему кулинарному совершенству в виде рагу ала болоньезе, наберитесь терпения – приготовление рагу может занять у вас более четырех часов личного времени.

Ингредиенты:

• 600 грамм свиных щек (срезать жировую прослойку, грубо порубить и обжарить, пока не вытопится весь жир, мясо порезать на кубики до 1 см)
• 600 грамм мякоти молочной телятины (порезать на кубики до 1 см)
• 2 средних головки лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2 средних моркови (почистить и порезать кубиками)
• 120 грамм корня сельдерея (почистить и порезать кубиками)
• 4 больших розовых помидора (коротко бланшировать, очистить от шкурки, удалить семена и грубо порубить)
• 4 зубка чеснока (почистить, порезать пополам и подавить ножом)
• Пол стакана томатной пасты
• 1 стакан уваренного вдвое цельного домашнего молока
• 1 стакан уваренного втрое мясного бульона
• 250 мл белого сухого вина
• 60 грамм домашнего сливочного масла
• Качественное оливковое масло
• Морская соль крупного помола, черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем в большом сотейнике с высокими бортами сливочное масло и добавляем две столовых ложки оливкового. Высыпаем в сотейник лук, морковь, сельдерей, чеснок и хорошую щепотку соли (около половины чайной ложки). Жарим на среднем огне около 10 минут, помешивая. Добавляем жир со свиных щек и готовим еще 15 минут, пока все овощи не подрумянятся и не станут мягкими.
2. Затем давим вилкой обжаренные овощи для базового софрито и для лучшей текстуры соуса.
3. Увеличиваем огонь до сильного и помещаем в сотейник мясо. Обжариваем его приблизительно 15 минут, чтобы приобрело золотисто-коричневатый оттенок. Не забываем мешать.
4. Уменьшаем огонь до среднего и вливаем в сотейник вино. Производим дегласирование.
5. Через 5 минут добавляем томатную пасту, молоко, помидоры и бульон. Солим и перчим. Доводим до кипения, снова уменьшаем огонь (теперь уже до самого слабого) и под прикрытой крышкой готовим около 4 часов. Время от времени помешиваем и следим, чтобы мясо не приставало ко дну сотейника.
6. Готовое рагу ала болоньезе должно по густоте напоминать овсяную кашу. В конце пробуем на соль и перец.