Соус болоньєзе

Соус болоньєзе відомий в Італії під назвою «рагу алла болоньєзе» (італ. ragù alla bolognese) або просто «рагу». Це м’ясний соус, місцем походження якого, як випливає з назви, є Болонья — історична столиця італійського регіону Емілія-Романья, що загубився серед вічнозелених луків і лісів на півночі Апеннінського півострова. За традицією рагу болоньєзе тут готують із двома стравами: «tagliatelle al ragù» — пастою тальятеле з рагу — та «lasagne alla bolognese» — лазаньєю по-болонськи. Це рагу також можна поєднувати з іншими видами пласкої широкої пасти — наприклад, папарделе або фетучині.

Справжнє рагу болоньєзе готується доволі довго. Упродовж цього часу соус проходить дві основні стадії приготування: обсмажування й тушкування. До складу рагу входять традиційне софрито з цибулі, селери й моркви, різні види м’яса — меленого або ретельно посіченого, часто це маленькі шматочки свинини, — червоне вино та помідори. Можна також додати томатну пасту або і те, й інше. Усе це довго томлять на найслабшому вогні, доки не утвориться густий м’ясний соус.

Найдавніші рецепти італійського рагу, яке подавали до пасти, виявлено в невеликому містечку Імола неподалік Болоньї, а рецепт соусу, в назві якого згадано його належність до Болоньї, опублікували 1891 року в кулінарній книжці великого знавця італійської кухні Пеллегріно Артузі. Сучасне рагу алла болоньєзе, з яким тепер асоціюють уже згадані страви з тальятеле й лазаньєю, помітно відрізняється від рецепта Артузі.

Рецепт маестро, який він називає «maccheroni alla bolognese» — макарони по-болонськи, — з’явився після того, як Артузі тривалий час прожив у Болоньї. Він лише частково нагадує рагу алла болоньєзе. Артузі радить готувати його зі шматочків телятини, панчети, вершкового масла, цибулі й моркви. М’ясо та овочі потрібно добре подрібнити, обсмажити в маслі, додати бульйон і довго тушкувати. При цьому для поліпшення смаку соусу Пеллегріно Артузі навіть пропонує покласти в нього маленькі шматочки сушених грибів. Наприкінці маестро рекомендує додати до готового соусу пів склянки вершків, щоб його смак вийшов делікатнішим.

1982 року Італійська академія кухні зареєструвала рецепт рагу алла болоньєзе як автентичний у Торговій палаті Болоньї. У ньому врахували такі інгредієнти, як свіжа панчета й невелика кількість молока.

За межами Італії термін «соус болоньєзе» здебільшого асоціюють із томатним соусом, до якого додають яловичину. Насправді такому розумінню соусу більше відповідає ragù alla napoletana, яке традиційно готують на багатому на помідори півдні країни.

Звісно, у природі не існує одного-єдиного рецепта рагу алла болоньєзе, який можна було б вважати автентичним. Однак є так звана «офіційна версія» цього чудового соусу, що, як я вже казав, з’явилася завдяки зусиллям Італійської академії кухні на початку вісімдесятих років. Саме про цей рецепт ми сьогодні й поговоримо.

Наприкінці хотів би дати вам кілька рекомендацій щодо інгредієнтів.

М’ясо для соусу нарізають невеликими шматочками завтовшки близько 0,8 см, а панчета має бути доброї якості. Ми, наприклад, скористалися не підчеревиною, як зазвичай робимо в таких випадках, а м’ясом і жиром зі свинячих щік, а також обрізками молочної телятини — як у Артузі.

Помідори або томатна паста — не головний інгредієнт цього соусу, їх додають сюди виключно заради смаку. Пам’ятайте: передусім це м’ясний соус.

Завдяки молоку рагу набуває радше помаранчевого, ніж червоного відтінку, а м’ясо стає ніжнішим. Не намагайтеся замінити молоко вершками.

В академічному рецепті 1982 року бульйону немає, але оскільки ми зустрічали його практично в усіх рецептах соусу болоньєзе, починаючи з рецепта Артузі, то додали його й сюди.

Ви здивуєтеся, але цей рецепт не містить жодних трав або спецій, крім морської солі та меленого чорного перцю.

Ну й останнє: якщо ви все ж наважилися подолати ще одну перешкоду на шляху до кулінарної досконалості у вигляді рагу алла болоньєзе, запасіться терпінням — приготування рагу може забрати у вас понад чотири години особистого часу.

Інгредієнти:

• 600 грамів свинячих щік (зрізати жировий прошарок, грубо посікти й обсмажити, доки не витопиться весь жир; м’ясо нарізати кубиками до 1 см)
• 600 грамів м’якоті молочної телятини (нарізати кубиками до 1 см)
• 2 середні головки цибулі (почистити від лушпиння й грубо посікти)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кубиками)
• 120 грамів кореня селери (почистити й нарізати кубиками)
• 4 великі рожеві помідори (коротко бланшувати, очистити від шкірки, видалити насіння й грубо посікти)
• 4 зубки часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити ножем)
• Пів склянки томатної пасти
• 1 склянка увареного вдвічі незбираного домашнього молока
• 1 склянка увареного втричі м’ясного бульйону
• 250 мл білого сухого вина
• 60 грамів домашнього вершкового масла
• Якісна оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо у великому сотейнику з високими бортами вершкове масло й додаємо дві столові ложки оливкової олії. Всипаємо в сотейник цибулю, моркву, селеру, часник і добру дрібку солі — близько половини чайної ложки. Смажимо на середньому вогні близько 10 хвилин, помішуючи. Додаємо жир зі свинячих щік і готуємо ще 15 хвилин, доки всі овочі не підрум’яняться й не стануть м’якими.
2. Потім розминаємо обсмажені овочі виделкою, щоб отримати базове софрито й поліпшити текстуру соусу.
3. Збільшуємо вогонь до сильного й кладемо в сотейник м’ясо. Обсмажуємо його приблизно 15 хвилин, щоб воно набуло золотаво-коричневого відтінку. Не забуваємо помішувати.
4. Зменшуємо вогонь до середнього й вливаємо в сотейник вино. Проводимо деглазування.
5. Через 5 хвилин додаємо томатну пасту, молоко, помідори й бульйон. Солимо та перчимо. Доводимо до кипіння, знову зменшуємо вогонь — тепер уже до найслабшого — й готуємо під прикритою кришкою близько 4 годин. Час від часу помішуємо й стежимо, щоб м’ясо не приставало до дна сотейника.
6. Готове рагу алла болоньєзе за густотою має нагадувати вівсяну кашу. Наприкінці перевіряємо на сіль і перець.