Рагу з яловичини по-неаполітанськи

«Ragù alla napoletana», або рагу по-неаполітанськи, — один із двох найзнаменитіших соусів, які в Італії називають словом «рагу». Другий походить із Болоньї й відомий як «ragù alla bolognese», відповідно — рагу по-болонськи.

Як недвозначно випливає з назви, рагу ала наполетана — родом із Неаполя, і тут його традиційно готують із трьох основних частин: софрито, м’яса й томатного соусу. Відмінність між двома соусами — болоньєзе та наполетана — полягає в тому, як використовується м’ясо, а також у кількості помідорів у томатному соусі. У болонській версії рагу використовується добре подрібнене м’ясо, тоді як рагу ала наполетана готують із цілих шматків яловичини й потім подають його до пасти або як основну страву. Так, неаполітанське софрито або французький «mirepoix» (суміш нарізаних невеликими шматочками чи кубиками в рівних кількостях овочів — найчастіше це цибуля, морква, корені петрушки або селери тощо, — яку дуже довго, до повної карамелізації, обсмажують у вершковому маслі або оливковій олії) відрізняється від болонського тим, що містить більше цибулі. У Неаполі також додають у софрито червоне вино, а не біле, як у Болоньї, а замість вершкового масла використовують свиняче сало або оливкову олію. У рагу ала наполетана вітається велика кількість базиліку, тоді як болонці до свого соусу взагалі не кладуть жодної зелені. В автентичному рецепті неаполітанського м’ясного рагу ви знайдете родзинки, кедрові горішки й «involtini» — різновид популярної неаполітанської закуски, яку готують із баклажанових рулетиків із різними начинками. Молоко або вершки не використовуються в цьому рагу, зате, на відміну від Болоньї, розташованої набагато північніше від Неаполя й із помітно коротшим сезоном овочів, тут не шкодують для томатного соусу помідорів.

Як і у випадку з рагу болоньєзе, рагу ала наполетана має безліч варіантів приготування. Найвідоміше й найпопулярніше серед них — «ragù guardaporta» (рагу воротаря).

Дуже схожий на неаполітанське рагу соус готують американці італійського походження й називають його «sunday gravy», що перекладається як «недільний соус». Американська версія рагу ала наполетана відрізняється від свого старшого родича більшим розмаїттям м’яса. Найпопулярніші рецепти містять тефтелі, ковбаски або шматочки свинини. Зазвичай до місцевого соусу додають червоне вино.

Цим рецептом ragù alla napoletana зі мною поділився Sandro Manzo, веселий молодий чоловік, у якого на околиці Неаполя є власна невелика тратторія. Так у сорокових роках минулого століття готувала рагу його прабабуся Альба: перед тим як подавати рагу до столу, вона викладала його великою ложкою на зіті або іншу пасту у формі трубочок — пене чи, наприклад, ригатоні. Це старий і перевірений рецепт, який витримав випробування часом…

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для рагу:

• 800 грамів м’якоті яловичини (нарізати шматочками середнього розміру 5×3×1 см і відбити)
• 100 грамів свинячої шкіри
• 1 головка цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 3 великі рожеві помідори (очистити від шкірки, видалити насіння, грубо порубати, рідину зберегти)
• 4–5 великих зубків часнику, плюс іще 3–4 великі зубки для начинки свинячої шкіри (почистити й розчавити ножем)
• 1 великий пучок базиліку (листя відокремити й крупно нарізати)
• 80 грамів кедрових горішків
• Пів склянки родзинок
• 2–3 столові ложки томатного пюре
• 2/3 склянки червоного сухого вина
• 400 грамів пасти пеноні
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для софрито:

• 2 великі головки цибулі (почистити й нарізати кубиками)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати кубиками)
• 2 великі стебла селери (нарізати кубиками)
• 60–80 мл рафінованої рослинної олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Для того щоб приготувати софрито (мірпуа), нагріваємо у великій сковороді рослинну олію й на середньо-сильному вогні коротко обсмажуємо овочі, щоб вони добре підрум’янилися. Зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й тушкуємо 35–40 хвилин. Час від часу помішуємо. Коли овочі готові, вимикаємо вогонь і залишаємо їх під кришкою.
2. Викладаємо на обробну дошку кедрові горішки, родзинки, базилік і часник. За допомогою ножа дрібно рубаємо отриману суміш.
3. Солимо й перчимо шматочки м’яса з обох боків, викладаємо на робочу поверхню, а потім посипаємо кожен із них підготовленою сумішшю. Згортаємо в рулетики, обв’язавши кулінарною ниткою або скріпивши зубочистками. Окремо загортаємо в рулет свинячу шкіру, начинивши її часником.
4. Кладемо рулети в сотейник, додаємо 4 столові ложки олії, цибулю й три склянки води. Готуємо без кришки на середньому вогні близько години, доки вся вода повністю не википить.
5. Продовжуємо готувати рулетики, перевертаючи їх щипцями, доки вони не підрум’яняться з усіх боків.
6. Вливаємо вино й тушкуємо, доки воно (так само, як і вода) повністю не випарується.
7. Після цього додаємо томатну пасту, помідори й рідину з них, накриваємо кришкою й продовжуємо тушкувати ще кілька годин, доки на дні не залишиться густий соус.
8. За 10 хвилин до готовності рагу варимо пеноні, як зазначено на упаковці.
9. Готове м’ясо дістаємо із сотейника й звільняємо його від ниток або зубочисток.
10. Викладаємо пасту на блюдо або на тарілки. Зверху кладемо м’ясо з томатним соусом і софрито.