«Ragù alla napoletana» или рагу по-неаполитански — один из двух самых знаменитых соусов, которые в Италии называют словом «рагу». Второй происходит из Болоньи и известен, как «ragù alla bolognese», соответственно, рагу по-болонски.
Как недвусмысленно следует из названия, рагу ала наполетана – родом из Неаполя, и здесь его традиционно готовят из трех основных частей: софрито, мясо и томатный соус. Различие между двумя соусами – болоньезе и наполетана – заключается в том, как используется мясо, а также в количестве помидоров в томатном соусе. В болонской версии рагу используется хорошо измельченное мясо, в то время, как рагу ала наполетана готовят из цельных кусков говядины и затем подают его к пасте или в виде основного блюда. Так неаполитанское софрито или французское «mirepoix» (смесь, порезанных небольшими кусочками или кубиками в равных количествах, овощей – чаще всего это лук, морковь, корни петрушки или сельдерея и т.д. – которая очень долго, до полной карамелизации, обжаривается в сливочном или оливковом масле) отличается от болонского тем, что содержит больше лука. В Неаполе также добавляют в софритто красное вино, а не белое, как в Болонье, а вместо сливочного масла используют свиное сало или оливковое масло. В рагу ала наполетана приветствуется большое количество базилика, в то время, как болонцы в свой соус вообще не кладут никакой зелени. В аутентичном рецепте неаполитанского мясного рагу вы найдете изюм, кедровые орешки и «involtini» — разновидность популярной неаполитанской закуски, которую готовят из баклажанных рулетиков с различными начинками. Молоко или сливки не используется в этом рагу, зато в отличие от Болоньи, находящейся много севернее Неаполя и с заметно более коротким сезоном овощей, здесь не жалеют для томатного соуса помидоры.
Как и в случае с рагу болоньезе, рагу ала наполетана имеет множество вариантов приготовления. Наиболее известно и популярно среди них «ragù guardaporta» (рагу привратника).
Очень похожий на неаполитанское рагу соус готовят американцы итальянского происхождения и называют его «sunday gravy», что переводится, как «воскресный соус». Американская версия рагу ала наполетана, отличается от своего старшего родственника большим разнообразием мяса. Самые популярные рецепты включают тефтели, колбаски или кусочки свинины. Обычно в местный соус добавляют красное вино.
Настоящим рецептом ragù alla napoletana со мной поделился Sandro Manzo, веселый молодой человек, у которого на окраине Неаполя есть своя собственная небольшая траттория. Так в сороковых годах прошлого столетия готовила рагу его прабабушка Альба: перед тем, как подавать рагу к столу, она выкладывала его большой ложкой на зити или другую пасту в форме трубок – пенне или, к примеру, ригатони. Это старый и проверенный рецепт, выдержавший испытание временем…
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для рагу:
- 800 грамм мякоти говядины (порезать в виде кусочков средних размеров 5х3х1 см и отбить)
- 100 грамм свиной шкуры
- 1 головка лука (почистить и порезать тонкими кольцами)
- 3 больших розовых помидора (очистить от шкурки, удалить семена, грубо порубить, жидкость сохранить)
- 4-5 крупных зубков чеснока, плюс еще 3-4 крупных зубка для начинки свиной шкуры (почистить и подавить ножом)
- 1 большой пучок базилика (листья отделить и крупно порезать)
- 80 грамм кедровых орешков
- Пол стакана изюма
- 2-3 столовых ложки томатного пюре
- 2/3 стакана красного сухого вина
- 400 грамм пасты пеннони
- Оливковое масло
- Соль, перец
Ингредиенты для софрито:
- 2 больших головки лука (почистить и порезать кубиками)
- 2 среднего размера моркови (почистить и порезать кубиками)
- 2 крупных стебля сельдерея (порезать кубиками)
- 60-80 мл рафинированного растительного масла
- Соль, перец
Приготовление:
- Для того, чтобы приготовить софрито (мирпуа), нагреваем в большой сковороде растительное масло и на средне-сильном огне коротко обжариваем овощи, чтобы хорошо подрумянились. Уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем крышкой и тушим 35-40 минут. Время от времени помешиваем. По готовности выключаем огонь и оставляем овощи под крышкой.
- Выкладываем на разделочную доску кедровые орешки, изюм, базилик и чеснок. С помощью ножа мелко рубим полученную смесь.
- Солим и перчим кусочки мяса с обеих сторон, выкладываем на рабочую поверхность, а затем посыпаем каждый из них подготовленной смесью. Сворачиваем в рулетики, обвязав кулинарной нитью или заколов зубочистками. Отдельно заворачиваем в рулет свиную шкуру, начинив ее чесноком.
- Укладываем рулеты в сотейник, добавляем 4 столовых ложки масла, лук и три стакана воды. Готовим без крышки на среднем огне около часа, пока вся вода полностью не выкипит.
- Продолжаем готовить рулетики, переворачивая их щипцами, пока не подрумянятся со всех сторон.
- Вливаем вино и тушим, пока оно (так же, как и вода) полностью не испарится.
- После этого добавляем томатную пасту, помидоры и жидкость из них, накрываем крышкой и продолжаем тушить еще пару часов, пока на дне не останется густой соус.
- За 10 минут до готовности рагу варим пеннони, как указано на упаковке.
- Готовое мясо извлекаем из сотейника и освобождаем его от ниток или зубочисток.
- Выкладываем пасту на блюдо или на тарелки. Сверху помещаем мясо с томатным соусом и софрито.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий