Говяжий рубец с жареными баклажанами в остром томатно-чесночном соусом

Во первых строках своего предисловия к нашему сегодняшнему рецепту, в котором главным ингредиентом является говяжий рубец, сразу хочу предупредить, что блюдо это очень и очень острое! По крайней мере, количество чеснока в нем превышает все мыслимые и немыслимые нормы. Именно потому, если вы решитесь приступить к его приготовлению, вам необходимо будет сделать выбор: либо не включать маленьких детей и глубоких стариков в число тех, кто будет его дегустировать, обеспечив их более умеренной в диетическом отношении пищей, либо отказаться от идеи, заложенной в основу вкусовой палитры этого рагу, урегулировав вопрос со степенью его остроты по своему усмотрению. Впрочем, в последнем случае большой трагедии, скорее всего, не случится – это блюдо и в менее остром варианте должно порадовать ваших домашних или гостей, ибо оно — питательное, вкусное и в своем кулинарном решении не совсем привычное.

Ну, а теперь уделим немного внимания главному виновнику столь настораживающего начала в нашем предисловии.

Начну с того, что чеснок – один из самых известных и древних ингредиентов человеческого меню. Многочисленные тексты на клинописных табличках, найденных археологами, свидетельствуют о том, что чеснок выращивали в Месопотамии уже, как минимум, 4000 лет назад! Использование чеснока в Китае и Египте также насчитывает тысячи лет. Хорошо сохранившийся чеснок был найден в гробнице Тутанхамона (ок. 1325 г. до н. э.). Его употребляли древнегреческие и римские солдаты, моряки и крестьяне (Виргилий, Эклоги, II, 11), а также, по словам Плиния Старшего («Естественная история», XIX, 32), жители сельских регионов Африканского континента. Древние греки оставляли чеснок на дорожных перекрестках в качестве подношения Гекате, богине колдовства, границ и раздорожья.

Чеснок широко используется во всем мире из-за его острого вкуса в качестве приправы или приправы.

Луковица чеснока — наиболее часто используемая часть растения. За исключением отдельных видов чеснока, его луковица обычно делится на многочисленные, отделенные друг от  друга плотной кожурой мясистые части, обычно называемые зубчиками. Именно зубчики чеснока и используются для употребления в пищу (сырые или приготовленные) или в лечебных целях. Они имеют характерный острый вкус, который значительно смягчается и приобретает сладковатый, карамельный оттенок в процессе готовки. Яркий аромат чеснока обусловлен главным образом серо-органическими соединениями, включая такие, как аллицин, присутствующий в свежих зубчиках чеснока, и айоен, который образуется, в основном, при их измельчении. Еще один метаболит аллилметилсульфид отвечает за так называемое чесночное дыхание.

Другие части чеснока также съедобны, особенно стрелки чеснока. Они мягче по вкусу, чем луковица, и чаще всего их едят незрелыми, когда они еще нежны. В таких случаях стрелки чеснока называют «зеленым чесноком».

Зеленый чеснок также придает еде чесночный вкус и аромат, но без той остроты, которая свойственна зубкам луковицы. В Юго-Восточной Азии (например, во вьетнамской, тайской, мьянманской, лаосской, камбоджийской, сингапурской) и китайской кухне зеленый чеснок часто измельчают и обжаривают для добавления в различные блюда (чаще всего это супы). Он очень распространен в названных кухнях из-за его дешевизны и мягкого вкуса.

К несъедобным или редко употребляемым в пищу частям чеснока относятся «кожура», покрывающая каждый зубчик и пучок корней. Бумажные защитные слои «кожи» на различных частях растения обычно выбрасываются во время приготовления для большинства кулинарных целей, хотя в Корее незрелые целые головки иногда готовят с неповрежденной нежной кожурой. Корневой пучок, прикрепленный к базальной пластинке луковицы, — единственная часть, которая обычно не считается вкусной ни в каком виде.

Употребляются в пищу также части перезрелого чеснока, известные как «чесночные копья», «стебли» или «верхушки». Они обычно имеют более мягкий вкус, чем зубчики и даже чесночные стрелки. Их часто используют для жарки или тушения, как спаржу.

В кулинарии также пользуется популярностью чесночный порошок, который изготавливается из обезвоженного чеснока и может использоваться вместо свежих зубчиков.

(рассчитано на четыре-шесть порции)

Ингредиенты для рубца:

• 600 г очищенного и хорошо промытого говяжьего рубца (нарезать полосками с размерами 1х7 мм)
• 3-4 небольших баклажана общим весом около 800 г (удалить хвостики и передние части, нарезать кружками или полукружками шириной 1,5 см – в зависимости от размеров)
• 1 стакан листиков кинзы
• Пол стакана листиков пажитника
• 1 стакан белого сухого вина
• Соль

Ингредиенты для острого томатно-чесночного соуса:

• 1 кг спелых помидоров (очистить от шкурки и нарезать кубиками)
• 2 средних головки лука (почистить и грубо порубить)
• 10-12 крупных зубков чеснока или по вкусу (очистить от кожуры и тщательно подавить плоской частью широкого лезвия ножа)
• 4 см свежего корня имбиря или по вкусу (почистить и   мелко порубить)
• 2 столовых ложки нейтрального растительного масла (для жарки)
• 1 чайная ложка или по вкусу перца анчо
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола

Приготовление:

1. В большой кастрюле с подсоленной водой отвариваем рубец до готовности в течение 1,5-2 часов. отбрасываем на дуршлаг.
2. Тем временем нарезанные кружки баклажанов выкладываем в дуршлаг и хорошенько солим. Устанавливаем над миской и в течение 1 часа при комнатной температуре даем стечь излишкам жидкости, после чего промываем под проточной водой.
3. В большой сковороде с антипригарным покрытием и высокими бортами нагреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем 3-4 минуты, часто помешивая, лук, чеснок и имбирь.
4. Всыпаем помидоры и продолжаем готовить еще 5 минут.
5. Добавляем в соус рубец и баклажаны. Вливаем вино и доводим до кипения. Далее на умеренном огне под едва приоткрытой крышкой тушим рагу в течение 1 часа. При необходимости добавляем горячую воду.
6. Перед подачей даем рагу постоять под крышкой 15-20 минут.
7. Подаем в теплом виде или комнатной температуры со свежим хрустящим хлебом.

Также читайте на нашем блоге: