Люблю говяжью пашину. Многие манкируют этой частью тушки бычка, представляющей собой отруб из грудины, лишенный каких-либо косточек и включающий в себя небольшую жировую прослойку, считая ее чуть ли не бросовым товаром. А напрасно. Если пашину правильно приготовить, то мясо из нее получается нежным, сочным и ароматным, не хуже, чем ее высококачественные собратья: различные виды стейков, вырезки, филеи, «яблочки» и так далее. Да и стоит пашина не в пример дешевле упомянутых продуктов. В общем, сплошная выгода да удовольствие!
Впрочем, я вполне пониманию отношение многих хозяек к этому сорту мяса, ибо неподготовленная пашина выглядит достаточно непрезентабельно — большой (размер зависит от возраста бычка или коровки) и совершенно плоский кусок мяса, весь покрытый пленками и прожилками. Однако, если вы не пожалеете совсем немного времени и усилий на удаление всех этих неизбежных в любом мясе включений, вы поймете, что делали это вовсе не напрасно, особенно, когда положите в рот первый кусочек приготовленного из пашины блюда, например, жареного стейка, как в нашем случае.
Готовится пашина очень быстро и одинаково вкусна как в жареном, так и в приготовленном на гриле виде. Хотя мариновать ее абсолютно необязательно, но мы это сделали, тем не менее. Мы использовали один из североафриканских типов маринада, чтобы добавить мясу еще больше аромата. Продолжая североафриканскую тему мы присовокупили к жареному стейку из пашины гремолату на основе кинзы и добавили в нее маринованные лимоны, хотя обычно в этом зеленом итальянском песто, неизменно присутствующем в знаменитом оссобуко алла миланезе, нет ни первого, ни второго. Не исключаю того, что у вас не найдется маринованных лимонов, этого важнейшего компонента многих арабских блюд. Увы, но вам не удастся их купить и в магазине. Для этого имеются два выхода: либо приготовить маринованные лимоны дома (что, хотя и занимает много времени, но делается очень просто), либо заменить их, как поступают многие в подобных случаях, лимонной цедрой.
(рассчитано на два стейка)
Ингредиенты для маринада и стейка:
- 2 одинаковых куска пашины по 300-350 грамм каждый
- 80 мл оливкового масла
- 1 столовая ложка белого винного уксуса или свежевыжатого лимонного сока
- Пол столовой ложки светлого меда
- 1 столовая ложка чищенного и затем хорошо измельченного свежего имбиря
- 1 неполная чайная ложка измельченного свежего перца чили без семян
- Морская соль среднего помола
Ингредиенты для гремолаты:
- 1 стакан измельченных листьев кинзы
- 2 крупных зубка чеснока (мелко порубить)
- Четверть маринованного лимона (мелко порубить корку и мякоть)
- 50 мл оливкового масла
- Соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
- В большой миске смешиваем оливковое масло, уксус, мед, имбирь, перец чили и чайную ложку соли.
- Внимательно очищаем от пленок, прожилок и других посторонних включений куски пашины, хорошо промываем под проточной водой и вытираем насухо бумажными полотенцами. Затем на разделочной доске слегка отбиваем кулинарным молотком и перекладываем в миску с маринадом. Тщательно покрываем мясо нашей острой смесью и даем постоять около одного-двух часов. Если вы не торопитесь или хотите замариновать мясо заранее, можете подержать его в холодильнике и подольше (например, в течение ночи).
- Пока маринуются стейки из пашины. Можете приготовить гремолату. Для этого смешиваем все указанные в составе компоненты, кроме оливкового масла, и на разделочной доске еще раз проходимся по ним ножом, чтобы собрать все их ароматы воедино. Перекладываем в небольшую миску и заливаем оливковым маслом. Солим и перчим по вкусу.
- Отряхиваем стейки от излишков маринада и промакаем бумажным полотенцем. В большой грилевой сковороде на среднем огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и по очереди обжариваем мясо по 4-5 минут с каждой стороны, пока не подрумянится.
- Выкладываем стейки на сервировочные тарелки вместе с остатками подливы на дне сковороды и помещаем сверху гремолату.
- Подаем в горячем или теплом виде.
Добавить комментарий