Для того, чтобы понять, что представляет собой современная тосканская кухня, нам неизбежно придется обратиться к ее корням. Этруски, считающиеся далекими предками нынешних жителей Тосканы, имеют прямое отношение к той еде, которую сегодня традиционно готовят в этом итальянском регионе. Государство этрусков просуществовало по историческим меркам не так долго – всего восемь столетий. Сначала над ними одержали верх более могущественные в военном отношении греки, а завершающий удар по Этрусской империи нанесли племена галлов. Главной причиной всех поражений этрусков были независимые города, каждый из которых обычно защищал себя самостоятельно (у этрусков было не принято объединятся для совместной обороны от иностранных нашествий). Поэтому удельные города Этрусской империи всегда были легкой добычей для захватчиков.
Этрусков условно можно назвать народом с «позитивным» менталитетом. Они всегда были рады тому, что давала им их земля. Впрочем, плодородие этой самой земли вошло в легенды, а успехи в сельском хозяйстве, которых достиг этот народ, до сих пор могут являться прекрасным примером для подражания. Этруски выращивали ячмень, просо и рожь. Вытяжку из последней они использовали, как «прекурсор» для приготовления вполне современного хлеба. Кроме того, у этого трудолюбивого народа было развито культивирование таких растений, без которых сегодня немыслима вся средиземноморская цивилизация. Имею в виду оливковые деревья и виноградники. В пище у этрусков большой популярностью пользовались чеснок и лук. Здесь были также широко распространены такие овощи, как горох, фасоль, люпин (из семейства гороховых). Что касается фруктов и ягод, то среди них этруски предпочитали гранаты, ежевику, смородину, клубнику, яблоки, дыни, инжир. В своих домашних хозяйствах они традиционно разводили таких домашних животных, как коров и бычков, а также птицу – курей и уток. В их повседневном меню всегда можно была встретить пресноводную рыбу, тунца и черепаховые яйца, а в большинстве рецептов этрусской кухни неизменно присутствовали розмарин и тимьян. У этрусков пользовалась большой популярностью жареная с розмарином свинина, а также свиная печень, приготовленная с лавровыми листьями. Дикий мед использовался для подслащения многих продуктов, а также для их консервации. Для приготовления мяса этруски обычно пользовались шампурами и грилем. Однако у них в обиходе были также кастрюли, сковороды и дровяные печи с вместительными духовками.
Вы можете, конечно, спросить меня, какое отношение имеет этот краткий экскурс в историю этрусского народа к современной тосканской кухне? А вот какое: начиная с раннего средневековья вся тосканская еда, как в свое время и этрусская, была тесно привязана к местному сельскому хозяйству, которое с незапамятных времен строилось на оливках, винограде и самых разных овощах, бобовых и зерновых – от горошка до нута, от всевозможной зелени до белой фасоли каннеллини, от пшеничной муки до редкой на сегодня и почти забытой в других регионах каштановой муки. Сегодняшняя кухня Тосканы немыслима без белых трюфелей, дикой спаржи, местных трав…
Яркими примерами упомянутой связи кухни и земли, на которой она родилась много веков назад, можно считать такие культовые тосканские блюда, как «паппа аль помодоро», «панкотто» и «риболлита», где главным ингредиентом выступает оливковое масло, купленное прямо на сельских давильнях.
Все продукты, которые производит эта земля, находятся в полной гармонии с блюдами тосканской кухни – этим овощным раем для любителей здорового образа жизни. Кроме, пожалуй, одного… кроме гигантского тосканского стейка на кости, готовящегося на гриле или на углях и традиционно подаваемого слабо прожаренным. Тосканцы называют этого мясного монстра «бистекка», а во всей остальной Италии — «флорентина».
Сегодня я познакомлю вас с еще одним популярным в этом регионе рецептом мясного блюда — телячьими ребрышками, запеченными в духовке по-тоскански или «костине ди вителло ал форно».
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 2 целых кусочка телячьих ребрышек общим весом около 2 кг
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и пропустить через чесночный пресс)
- По две столовых ложки свежих, хорошо измельченных листиков тимьяна и розмарина
- Пол столовой ложки хорошо измельченных свежих листьев шалфея
- 1 столовая ложка семян фенхеля (обжарить и перетереть в ступе)
- 1 чайная ложка с горкой паприки
- 100 мл белого сухого вина
- Четверть стакана бальзамического уксуса
- Четверть стакана оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания
- Морская соль
- Черный перец горошком (крупно подробить)
Приготовление:
- В небольшой миске смешиваем пол чайной ложки черного перца, одну чайную ложку соли, паприку, фенхель, шалфей, тимьян и розмарин. Полученную смесь тщательно втираем в мясо ребрышек, сбрызгиваем оливковым маслом и вином, а затем заворачиваем их в фольгу. Даем постоять около часа.
- Нагреваем духовку до 160 градусов.
- Выкладываем наши ребрышки в фольге на противень и отправляем в духовку приблизительно на полтора-два часа, пока мясо не станет мягким.
- Тем временем смешиваем в маленькой миске бальзамический уксус, чеснок и оливковое масло. Солим и перчим.
- По истечении двух часов извлекаем ребрышки из духовки, открываем фольгу и обильно смазываем их приготовленной чесночной смесью.
- Увеличиваем огонь в духовке до 200 градусов и возвращаем в нее противень с ребрышками. Готовим, пока ребрышки не подрумянятся, около 10-15 минут.
- Готовое мясо нарезаем на кусочки по ребру и подаем вместе с картофельным салатом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий